Sản xuất kim chi

a. Khái niệmKimchi là tên một loại thực phẩm truyền thốngcủa Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hảisản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thứckhác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thếgiới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất kim chi KIMCHI KIMCHII. Giới thiệu về kimchi.II. Phân loại kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuấta. Nguyên liệu làm kimchi.b. Vi sinh vật lên men kimchi:2. Quá trình muối chua và hòa trộn.2. Quá3. Quá trình lên men.a. Quá trình lên men.b. Điiều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. Đc. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.c.d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.d.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.4. Bảo quản và phân phối.4.5. Đặc tính cảm quan.5.IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.1. Kimchi cổ truyền.Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín).2. Mool kimchi.V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trườngV. I. Giới thiệu về kimchi. I.a. Khái niệmKimchi là tên một loại thực phẩm truyền thốngcủa Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hảisản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thứckhác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thếgiới.b. Nguồn gốc xuất xứTheo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ cácquá trình muối chua ở Trung QuốcTại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?- Nguyên liệu rất phổ biến . Nguyênc. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. Thành- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.- Thành phần dinh dưỡng chính:Carbohydrate không sợi, Protein thôChất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chấtd. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sứcd. khỏe. II. Phân loại kimchi II.Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước (v muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi. III.1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuấta. Nguyên liệu làm kimchi.b. Vi sinh vật lên men kimchi:a. Nguyên liệu làm kimchi.a.Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhómchính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và cácnguyên liệu khác.b. Vi sinh vật lên men kimchi:b. Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,Pediococcus và lactococcus. vàNgoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng cũngđược phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii kimchii sp.nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella Leuconostoc kimchii Weissellakimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. novkimchii Lactobacillus kimchii 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. Quá• Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước.• Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.• Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % 3. Quá trình lên men.a. Quá trình lên mena.Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tấtcả các thành phần trên được đặt trong bình lênmen đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ởnhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngàyở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó, các nguyênliệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnhhưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên Đi men kimchi.• Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất các lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn. phát• Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.• Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh Khi vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên menc.kimchi.Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môitrương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đếnquá trình lên men và chất lượng kimchid. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.-Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩnảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men.Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp vànhiệt độ cao. Độ acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạtđược trong một ngày ở 30 oC và nồng độ muối (2,25 –3,5)%, 4 ngày 5 0C và 7,0% nồng độ muối.3,5)%,-Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độmuối thấp.-Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa làkhoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.- Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ kháccũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần củakimchi.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.e.- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên menkimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạora bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci,Lactobacilli, và Pediococci.Lactobacilli và Pediococci- Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ Bacteriocinức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quanhệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sựphát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩmnhư Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư. monocytogenes 4. Bảo quản và phân phối.Chất lượng của kimchi có thể được giữ trongmột thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vàoloại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảoquản kimchi. 5. Đặc tính cảm quan.Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchibao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, vàcác hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượngđường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùivị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua vàđộ ngọt của kimchi. ...