Sản xuất nước giải khát pha chế

Tài liệu Sản xuất nước giải khát pha chế giới thiệu về nước giải khát có gas, phương pháp postmix, phương pháp premix, quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất nước giải khát pha chế BÀI 5: SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ1. GIỚI THIỆUNước giải khát có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cứng vớicác thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu,chất màu,…Nguyên tắc của quá trình pha chế nước giải khát là các nguyên liệu phải đ ượcchuẩn bị dưới dạng dung dịch (đã hòa tan) để thuận tiện cho quá trình phối chếhiệu quả cao nhất. Kết quả là thu được một sản phẩm đồng nhất về màu sắc,mùi, vị cũng như trạng thái của sản phẩm đạt quy định.Trên cơ sở tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và yêu cầu về số lượng sản phẩm.Từ đó, tính ra lượng các chất trong quá trình pha chế.Việc hòa trộn siro và nước có CO2 được thực hiện theo hai cách: gọi là postmixvà premix.• Phương pháp postmixTrong các thiết bị thuộc hệ cũ, siro tổng hợp sẽ được đong lường vào trong traitheo số lượng đã quy định, sau đó nước đã được bão hòa CO 2 sẽ được rót vàochai, và chai sản phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho.- Ưu điểm:+ Qúa trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sảnphẩm.+ Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu ít tốn kém hơn.- Nhược điểm:+ Số lượng siro trong các chai thành phẩm khó kiểm soát, từ đó dẫn đến các sảnphẩm không đồng đều.+ Việc hòa trộn siro và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh h ưởngđến chất lượng sản phẩm.+ Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn.• Phương pháp premixĐể khắc phục các nhược điểm trên, giúp cho sản phẩm thuận lợi và sản phẩmđược đồng nhất hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo đó siro và nướctự động hòa tan theo tỷ lệ quy định và sẽ được bão hoà CO2 sau đó. 2. THỰC HÀNH 2.1 Quy trình công nghệ.2.2. Các bước tiến hànhBước 1: Chuẩn bị siro- Mục đích:nhằm tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, nồng độ hương, acid, màu đúngyêu cầu để phối trộn với nước bão hòa CO2 tạo thành nước giải khát có gas.- Cách tiến hành:tính toán nguyên liệu đường, nước, acid citric, hương, màu,..• Khối lượng riêng của dịch syro ở 620Brix là 1,30093 Khối lượng của 1 lít siro sẽ là 0,15 x 1.30093 = 0,585 kg• Lượng đường cần để nấu siro là 0,62 x 0,585= 0,363 kg• Đường tổn thất 5%: 0,363 x 1,05= 0,381 kg• Nước cần dùng là: 0,585 – 0,363= 0,222 kg• Tổn thất nước 30%: 0,222 x 1,3= 0,289 kg• Dùng acid để thủy phân đường saccharozo Lượng acid cần thiết để đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn tính theo sacharozovào khoảng sau: Acid citric: 125g  199kg ?g  0,381kg  Đường: 0,381kg Nước: 0,289kg Acid citric: 0,24 g- Cân nguyên liệu.- Cho nước vào nồi, gia nhiệt đến 600C, tiếp tục cho đường và tiếp tục khuấyđảo liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn. Sau đó, tiến hành nâng nhiệt độlên 1000C trong vòng 5 phút.- Hạ nhiệt độ xuống 850C.- Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,24g. giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút.- Yêu cầu:Dung dịch siro phải có màu trắng sáng, trong suốt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọtdịu và đạt 620Brix.- Tiếp tục làm ngụi siro xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tựnhiên hay dùng nước làm nguội.- Bổ sung màu (tùy chọn), sau đó, bổ sung hương (cam, chanh, dâu...) kết hợpvới việc khuấy trộn cho màu, hương phân tán đều.Bước 2 : chuẩn bị nước bão hòa CO2.- Mục đích:Tạo ra bán thành phẩm có nồng độ CO2 đúng yêu cầu để phối trộn với siro mùitạo thành sản phẩm nước giải khát có gas.- Cách tiến hành:Nước bão hào CO2 đã sản xuất vào buổi học 4.Bước 3: chiết rót- Mục đích:Đảm bảo số lượng và chất lượng nước giải khát.- Cách tiến hành- Chai nhựa 1,5 lít đã được vệ sinh đạt yêu cầu.- Dùng ống đong để định lượng thể tích siro cần thiết cho vào chai đã chuẩn bị.- Rót nước bão hòa CO2 vào chai đến ki dịch rót cách nắp chai 5cm.- Sau đó tiến hành đóng nắp sao cho mối kép kín hoàn toàn.- Dùng tay lắc đều để siro phân tán đều trong nước bão hòa CO2. Bước 4: Kiểm tra và hoàn thiện sản phẩm.- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời loại bỏ những sản phẩm khôngđạt yêu cầu.- Cách tiến hành: kiểm tra độ kính của nắp bằng cách nhúng ngược đ ầu chaivào trong thùng nước.+ Nếu xuất hiện những tia bọt khí nhỏ thì nắp bị hở. Đóng lại nắp khác.+ Nếu khống xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp kín hoàn toàn, lau khô và dánnhãn hoàn thiện sản phẩm.3 YÊU CẦU SẢN PHẨM.- Dung dịch phải có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm (nướccam, chanh, saxi...)- Độ ngọt: 12±0,50Bx.- Độ acid: 1,15g/l- Hàm lượng CO2 ≥ 5g/l4 NHẬN XÉT SẢN PHẨM.Màu: trắngMùi: hương chanhVị: chua diệuKhi uống CO2 làm tăng cảm giác ngon cho sản phẩm5 TÍNH GIÁ TIỀN SẢN PHẨM. Các yếu Giá thành Chi phí Ghi chú tố thanh (Sản toán phẩm 1 nhóm) Sử dụng Thành tiền Đường 18000đ/kg 381,1g 6870,0đ Gas 6000đ/bình 1 bình 6000đ Chai 500đ/chai 1 chai 500đ Hương 3,3ml chanhTiền nhân 1.000đ côngTiền điện 5000đnước, đá viênAcid citric 0,24g Tổng tiền cho chai6 TRẢ LỜI CÂU HỎI.Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chât lượng sản phẩm.1. Độ bão hòa CO2 là một trong những yếu tố quan trọng trong đánh giá chất lượng sản phẩmnước giải khát có gaz. Độ hòa tan của một chất khí bất kì trong một chất lỏng sẽ phụ thuộc vàonhiều yếu tố như bản chất hóa học của một chất khí và chất lỏng, áp suất riêngphần của chất khí trên chất lỏng, nhiệt độ của hệ...Trong số đó, yếu tố quantrọng nhất là nhiệt dộ và áp suất. Trong công nghệ sản xuất nước giải khátngười ta sẽ điều khiển hai yếu tố trong quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm. Nhiệt dộSự hấp thu CO2 sẽ tỉ ...