SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV): Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera). Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ. Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
SẢN XUẤT RƯỢU VANGSẢN XUẤT RƯỢU VANGSẢN XUẤT RƯỢU VANG 11. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV) • Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) Vitis vinifera CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2• Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM.• Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3 • Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không LM cùng vỏ). • Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Loại VANG ĐỎ Loại bỏ vỏ, cuống cuống và Tàng trữ ép Lên men Loại cặn Đóng chai VANG TRẮNG Loại Lên Loại cuống và Tách vỏ và cặn Đóng men nghiền ép cuống chai Tàng trữ Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị 5 CÔNG NGHỆ LÊN MEN tương ứng VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHOSO2 SO2 LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉPBẢ NẤM MEN NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉPNẤM MEN CHUYỂN SANG THÙNG BẢ LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ ĐÓNG CHAILÊN MEN RƯỢU VANG THÀNH PHẨM 6 CÔNG NGHỆ LÊN MEN Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MENSƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 8 7 MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10 Thu hoạch nho CÔNG NGHỆ LÊN MEN 11 Nghiền nho (Crush)• Dùng chân CÔNG NGHỆ LÊN MEN 12 Nghiền nho (Crush) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13 Nghiền nho (Crush) • Dùng máy nghiền (crusher) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 14Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thànhphần không mong muốn. Nho đã được phân loại rơi xuống mộtdây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 15 Nho sau khi nghiền CÔNG NGHỆ LÊN MEN 16 NHO CHUẨN BỊ Ủ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 17 Lên men• Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp CÔNG NGHỆ LÊN MEN 18 Thùng lên men bằng gỗ sồi• Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 19 Dịch nho đang lên men CÔNG NGHỆ LÊN MEN 20 ...