Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1

Tài liệu tham khảo Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1 Phân loại các sản phẩm thực phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1 PHÀN 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 1: PHÂN LO I CÁC S N PH M TH C PH M1. Khái ni m v th c ph m:1.1 Th c ph m: Th c ph m bao g m th c ăn và th c u ng. Th c ăn là nh ng th c ph mñ m b o s phát tri n và ho t ñ ng bình thư ng c a cơ th con ngư i. Các th c ăn cóngu n g c t ñ ng v t ho c th c v t. Nh ng thành ph n cơ b n c a th c ăn là gluxit,protit, lipit. Ngoài ra còn có ch t khoáng, vitamin, các nguyên t vi lư ng và ch t ph gia. Th c u ng ch y u có ngu n g c t th c v t. Bao g m:- ð u ng có ch t kích thích như bia, rư u, chè, cà phê ... thư ng không có giá tr l n vm t dinh dư ng nhưng có ý nghĩa l n v s kích thích và gây ra nh ng c m giác d ch u.- ð u ng không có ch t kích thích như các lo i nư c ng t pha ch , nư c khoáng... chy u nh m ñáp ng nhu c u v gi i khát và cung c p năng lư ng cho cơ th .1.2 Ph gia th c ph m : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c cho vào th c ph m m t cách cý nh m ñ b o qu n ho c tăng giá tr dinh dư ng cho th c ph m. Như v y ch t ph gia cho vào th c ph m là ñ th c hi n m t m c ñích nh t ñ nh.Các ch t ph gia có th là ch t t nhiên hay t ng h p, nó không ph i là ch t dinh dư ng.Khi cho vào th c ph m nó v n t n t i trong th c ph m nên ph i b o ñ m không ñ c h iñ i v i s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Các ch t ph gia th c ph m chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm b o qu n : Là nh ng ch t ph gia ñư c s d ng ñ duy trì v ch t lư ngth c ph m, ch ng hư h ng th c ph m. Chúng bao g m các ch t b o qu n ch ng VSV,ch ng oxy hóa ch t béo, ch ng thoái hóa c u trúc... 2>Nhóm ch t làm tăng giá tr c m quan: là nh ng ch t ñư c s d ng ñ t o màu,t o mùi, t o v , t o c u trúc (t o d ng nh tương, t o gel, t o s i ...). 3>Nhóm ch t làm tăng giá tr dinh dư ng: m t s lo i th c ph m ñ hoàn thi n vgiá tr dinh dư ng ngư i ta b sung thêm m t s ch t như vitamin, axit amin, các nguyênt khoáng. Ví d : v n ñ ng viên ra nhi u m hôi, m t nhi u nư c nên b sung thêm kali; hays n xu t b t ñ u nành cho tr em ngư i ta b sung thêm methionin hay trong ch bi nth c ph m m t s vitamin b t n th t nên ph i b sung thêm vào.1.3 Các ch t h tr kĩ thu t : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c ñưa vào th c ph m m t cách cý nh m ñ hoàn thi n m t khâu kĩ thu t nào ñó. Ch t h tr kĩ thu t cũng có th là ch t t nhiên ho c t ng h p và thư ng khôngt n t i trong th c ph m nhưng vì cho vào th c ph m trong quá trình s n xu t nên cũngph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e con ngư i. Các ch t h tr kĩ thu t chia thành các nhóm l n d a vào b n ch t c a quá trìnhnhư làm s ch, t o nh ng chuy n hóa v hóa h c, v t lí, hóa lí..., t o tr ng thái, c u trúc. Các ch t này cũng có th chia thành nh ng nhóm nh d a vào tác d ng c th :ch t phá b t, ch t t y r a, ch t làm r ng lông ... Ví d : dùng axit ñ th y phân tinh b t thành ñư ng thì axit này là ch t h tr kĩthu t. Còn dùng axit xitric trong n u xirô ñ s n xu t nư c ng t thì axit ñó v a là ch t htr kĩ thu t v a là ch t ph gia.2. Khái ni m v ch t lư ng c a s n ph m th c ph m : Th c ph m là nh ng s n ph m c n thi t cho cu c s ng c a con ngư i. Kh năngnuôi s ng và giúp cho con ngư i phát tri n c a các lo i th c ph m khác nhau khônggi ng nhau. M t th c ph m có ch t lư ng t t ph i b o ñ m các yêu c u sau:2.1 Giá tr c m quan : Giá tr c m quan c a th c ph m là ph m ch t c a th c ph m ñư c ñánh giá b ngc m quan c a con ngư i. Giá tr c m quan c a th c ph m ñư c ñ c trưng b ng 5 tiêu chu n: mùi, v , màus c, tr ng thái và hình th c. Ch tiêu ñ nh lư ng cơ b n trong c m quan là giá tr ngư ng c m, ñó là n ng ñt i thi u giúp cho cơ quan c m giác nh n ñư c s có m t c a ch t y trong th c ph m. - Hình th c: dùng th giác ñ ñánh giá hình th c qua hình dáng, kích thư c, sñ ng ñ u, màu s c. Hình th c ñư c coi là 1 ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m, nó t o ra s h p d n vàkích thích s mu n ăn c a con ngư i. S ñ ng ñ u c a th c ph m cũng r t quan tr ng vìnó t o cho ngư i tiêu dùng c m giác ch t lư ng cao. Do ñó th c ph m ph i ñ ng ñ u vkích thư c, màu s c và tr ng thái. - Màu s c : màu s c c a th c ph m t o nên s h p d n cho ngư i tiêu dùng. Màus c t nhiên thư ng có khi ch bi n các s n ph m ñúng kĩ thu t. Th c ph m khi ch bi nho c b o qu n không t t thư ng b bi n màu. 2 - Tr ng thái : ñư c ñánh giá b ng xúc giác ñ xác ñ nh ñ c ng, m m, d o. M im t lo i th c ph m ñ u có m t tr ng thái nh t ñ nh. N u tr ng thái c a th c ph m b bi nñ i ch ng t thành ph n hóa h c bên trong c a s n ph m cũng b bi n ñ i. - V : ñ ñánh giá ph i dùng v giác. Ch có nh ng thành ph n nào c a th c ph mhòa tan ñư c vào nư c ho c tr ng thái nh tương t c khi vào mi ng ph i hòa tan ñư ctrong nư c b t m i cho c m giá ...