Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản

Bài viết "Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản" trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase (PPO). Ngoài ra, các phương pháp đã và đang được sử dụng cũng được trình bày. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự hình thành điểm đen (melanosis) ở động vật giáp xác trong quá trình bảo quản SỰ HÌNH THÀNH ĐIỂM ĐEN (MELANOSIS) Ở ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Hồ Trung Tính1 1. Email: tinhht@tdmu.edu.vnTÓM TẮT Sự hình thành điểm đen (melanosis) là một vấn đề nghiêm trọng trong ngành thực phẩm.Đó là quá trình hình thành các hợp chất màu tối do quá trình oxi hóa các hợp chất phenol dướisự xúc tác của enzyme. Điều này làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế của sản phẩm. Để giảiquyết vấn đề này, nhiều phương pháp đã được tiến hành như các biện pháp liên quan đến đónggói, chế biến và phổ biến nhất là dùng phụ gia. Trên thế giới, các hợp chất sulfite được sử dụngnhư là chất ức chế sự hình thành điểm đen. Tuy nhiên, những lo ngại về độ an toàn của các hóachất này đến sức khỏe con người đã thúc đẩy nhiều nghiên cứu để tìm ra chất thay thế. Bài báonày trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đển sự hình thành điểm đen xúc tác bởi enzymepolyphenoloxidase (PPO). Ngoài ra, các phương pháp pháp đã và đang được sử dụng cũngđược trình bày. Kết quả cho thấy, các phương pháp liên quan đến việc sử dụng chất ức chế cónguồn gốc tự nhiên đang là xu hướng hiện nay bởi vì chúng không chỉ ức chế sự hình thànhđiểm đen mà còn có hoạt tính kháng oxi hóa và kháng khuẩn giúp duy trì chất lượng và giá trịkinh tế cho động vật giáp xác trong quá trình bảo quản. Từ khóa: Sự hình thành điểm đen, động vật giáp xác, bảo quản, sulfites1. ĐẶT VẤN ĐỀ Động vật giáp xác bao gồm tôm, của, tôm hùm là một trong những hải sản được giao dịchrộng rãi nhất do giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị người tiêu dùng. Tuy nhiên, động vậtgiáp xác dễ hỏng do hàm lượng acid amin và độ ẩm cao. Đây cũng là loài có thời hạn sử dụngngắn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế, điều kiện và thời điểm bảo quản. Quá trình hình thànhđiểm đen (black spots) còn gọi là melanosis là một vấn đề lớn do nó làm giảm giá trị cảm quanvà giá trị thị trường của sản phẩm. Quá trình này chủ yếu được gây ra bới enzymepolyphenoloxidase (PPO). PPO xúc tác cho quá trình oxy hóa hợp chất phenol thành quinone,theo sau là quá polyme hóa quinone thành melanin hay các chất màu cao phân tử. Biện pháp ngăn chặn quá trình melanosis và duy trì chất lượng sản phẩm phổ biến nhấthiện nay là dùng nhóm chất sulfite (Sea-leaw; Benjakul, 2019). Tuy nhiên, dư lượng sulfite vàdẫn xuất có thể gây nhiều vấn đề về sức khỏe cho người dùng và chúng cũng có thể thay đổimùi vị của sản phẩm. Do vậy việc tìm kiếm biện pháp cũng như hóa chất an toàn là rất quantrọng (Nirmal; Benjakul, 2009). Những năm qua, đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề này đã đượcbáo cáo và nhiều phương pháp và hóa chất đã chứng minh được tính hiệu quả. Bài viết này sẽ cung cấp một số kiến thức cơ bản về enzyme Polyphenoloxidase, quá trìnhmelanosis và các biện pháp đã được áp dụng để hạn chế quá trình này. 1752. TỔNG QUAN VỀ POLYPHENOLOXIDASE 2.1. Định nghĩa Polyphenoloxidase (PPO) còn được gọi là phenolase, tyrosinase và catechol oxidase,monophenol oxidase, cresolase và catecholase là một enzyme monooxygenase có chứa nguyêntử đồng (Whitaker, 1995). Enzyme này xúc tác cho hai phản ứng cơ bản trong quá trình chuyển hóa melanin: Hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol. Oxi hóa o-diphenol thành o-quinon. Sau đó, o-quinon là một là phân tử có khả năng phản ứng cao sẽ tham gia nhiều phản ứngkhông enzyme khác nhau để tạo thành các phân tử polymer phức tạp có màu nâu gọi là melanin(Hình 1) (Taranto và nmk., 2017). Hình 1. Cơ chế quá trình biến đen ở tôm. (Taranto và nmk., 2017) 2.2. Đặc điểm và vai trò của PPO ở động vật giáp xác Ở động vât giáp xác, PPO phân bố ở nhiều vị trí khác nhau và PPO ở mỗi vị trí lại có khảnăng hoạt động khác nhau. PPO chủ yếu có trong lớp vỏ của phần đầu ngực, phần đuôi, lớpbiểu bì của đốt bụng. Enzyme PPO vẫn hoạt động dưới nhiệt độ thấp và trong các sản phẩm rãđông. PPO của các loại động vật giáp xác khác nhau có những đồng dạng khác nhau với khốilượng phân tử, pH, nhiệt độ hoạt động tối ưu và các thông số động học khác nhau. PPO đóng một vai trò quan trọng trong các quá trình sinh lý đặc biệt là trong quá trình xơcứng lớp biểu bì của động vật giáp xác. Chức năng quan trọng khác của PPO là chữa lành vếtthương. Tuy nhiên, PPO có liên quan đến sự hình thành điểm đen (melanosis) ở vỏ của động vậtgiáp xác sau khi chết và phản ứng melanosis có liên quan mật thiết tới sự xuất hiện của các yếu tốkích thích bảo vệ tế bào. Sự hình thành điểm đen làm giảm đáng kể sự chấp nhận của người tiêudùng và giá trị cảm quan của sản phẩm (Goncalves và nmk., 2016, Sea-leaw; Benjakul, 2019). 2.3. Cơ chế ức chế PPO: Hình 2. Trung tâm hoạt động của tyrosinase. (Ismaya, 2011) ...