Tài liệu giảng dạy nghề Kỹ thuật chế biến rau quả - Trường cao đẳng Lào Cai

Giáo trình nghề “Kỹ thuật chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tại tỉnh Lào Cai, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Giáo trình này có thể là tài liệu tham khảo cho các doanh nghiệp đang hạt động trong lĩnh vực chế biến rau quả và có thể dùng làm tài liệu đào tạo nghề cho lao động nông thôn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu giảng dạy nghề Kỹ thuật chế biến rau quả - Trường cao đẳng Lào Cai UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI TÀI LIỆU GIẢNG DẠY NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN RAU QUẢ TRÌNH ĐỘ: ĐÀO TẠO THƯỜNG XUYÊN(Ban hành kèm theo Quyết định số1311/QĐ - CĐLC ngày 10 tháng09 năm 2021 của Hiệu trưởng Trường cao đẳng Lào Cai) Lào Cai, năm 2021 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, dân số sống chủ yếu ở nông thôn.Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩmnông nghiệp. Thời gian qua một số chương trình, dự án trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xâydựng được một số mô hình sản xuất rau an toàn theo hướng VietGAP, ứng dụngmột phần công nghệ cao, tạo bước đột phá ban đầu trong sản xuất nông nghiệp,đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất, cung cấp sản phẩm chất lượngcao cho thị trường. Trên địa bàn tỉnh hiện nay có trên 656 ha sản xuất rau quả antoàn tập trung tại các huyện Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương, TP Lào Cai, Bát Xát,Bảo Yên... là những nơi điều kiện sản xuất thuận lợi cho sản xuất rau an toàn. Rauquả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùngđể chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả làdễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảotoàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm phongphú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Lào Cai luônquan tâm đến lĩnh vực chế biến nông sản nhằm hình thành các liên kết giữa sảnxuất và chế biến, nâng cao giá trị gia tăng, tăng khả năng cạnh tranh các mặt hàngnông sản. Do đó, tháng 4 năm 2021, Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu MườngKhương đã đi vào hoạt động. Điều này thể hiện sự gắn kết chặt chẽ giữa nhà máyvới nông dân trong xây dựng vùng nguyên liệu và tham gia chế biến. Giáo trình nghề “Kỹ thuật chế biến rau quả” được biên soạn theo hướngtích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Giáo trình này trình bày cáchchế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tại tỉnhLào Cai, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Giáo trình này có thể là tài liệutham khảo cho các doanh nghiệp đang hạt động trong lĩnh vực chế biến rau quảvà có thể dùng làm tài liệu đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Cấu trúc giáo trình này gồm 3 mô đun: 4 Mô đun 01: Chuẩn bị chế biến rau quả Mô đun 02: Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Mô đun 03: Sản xuất quả sấy Để hoàn thành giáo trình này, chúng tôi đã tham khảo một số tài liệu, giáotrình của một số tác giả. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏinhững sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoahọc, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để cuốn bài giảng này được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tác giả 5 MỤC LỤC TrangMÔ ĐUN 01: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ .......................................... 8 BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ..........................10 1.1. Khái quát chung về chế biến rau quả .................................................10 1.2. Quy trình Kỹ thuật chế biến rau quả..................................................18 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ .........................22 2.1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến rau quả ................................................22 2.2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng .....................................26 2.3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước ..............27 2.4. Vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................28 BÀI 3: CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN RAU QUẢ..........................................................................................................35 3.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ chế biến rau quả ...................35 3.2. Các loại dụng cụ dùng trong chế biến rau quả.................................... ...