Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 1

XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC CỦA ENZIM CÓ TRONG MALT 1. MỤC ĐÍCH:Hoạt động enzim là một trong những chỉ tiêu quan trọng của malt. Qua lực của enzim người ta có thể đánh giá được chất lượng của malt và đề: những chế độ công nghệ thích hợp cho việc sản xuất rượu, bia .v.v. 2. XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC ENZIM BẰNG PHƯƠNG PHÁP WOLHGEMUTH:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 1Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ LÊN MEN BÀI 1: XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC CỦA ENZIM CÓ TRONG MALT1. MỤC ĐÍCH: Hoạt động enzim là một trong những chỉ tiêu quan trọng của malt. Qualực của enzim người ta có thể đánh giá được chất lượng của malt và đề: nhữngchế độ công nghệ thích hợp cho việc sản xuất rượu, bia .v.v.2. XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC ENZIM BẰNG PHƯƠNG PHÁPWOLHGEMUTH:2.1. Nguyên tắc: Xác định lượng enzim ít nhất có thể phân giải hoàn toàn một lượng bộtxác định dựa theo phản ứng màu với iốt.2.2. Hoá chất cần dùng: Dung dịch tinh bột 0,1%: cân 0,1gam tinh bột rồi đem trộn với 10ml nướccất và lắc đều. Sau đó cho thêm 80ml nước cất đang sôi, khuấy đều cho tinh tanhết. để nguội và cho thêm nước cất để đủ 100ml. Dung dịch NaCl 0,1% Dung dịch iốt 0,02%: cân 2g KI rồi hoà tan vào 5ml nước cất. tiếp theocho vào 0,25gam iốt và lắc đều cho tan. Chuyển toàn bộ vào bình định mức mlrồi thêm nước cất cho đến vạch. Dung dịch enzim: lấy chính xác 5g malt đã nghiền nhỏ và đem trọn 15mlnước cát. Lắc đều hỗn hợp trong một giờ rồi đem lọc để thu dung dịch enzim.2.3. Dụng cụ: Ống nghiệm Pipet Nồi đun cách thuỷ2.4. Cách tiến hành: Lấy 10 ống nghiệm khô, sạch và cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịchNaCl0,1%. Thêm vào ống thứ nhất 1ml dung dịch enzim, lắc đều. Rồi lấy 1ml ởống nghiệm thứ hai cho sang ống nghiệm thứ ba... cứ làm lần lượt như vậy chođến ống thứ mười. Cuối cùng lấy 1ml ở ống thứ mười bỏ đi. Tiếp theo cho vàomỗi ống thí nghiệm 2ml dung dịch tinh bột 0,1%, lắc đều, giữ ở nhiệt độ 30oC 26Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmtrong 30 phút. Làm nguội và cho vào mỗi bình một giọt dung dịch iốt 0,02N, lắcđều. ghi nhận ống có độ pha loãng lớn nhất mà không tạo màu với dung dịch iốt.2.5. Tính kết quả: Sau khi cho iốt vào, nếu quan sát thấy từ ống thí nghiệm thứ nhất đến ốngthí nghiệm thứ n không có màu mà bắt đầu từ ống n + 1 trở đi có màu thì hoạtđộ của 1ml dung dịch enzim là: 2n x 2 = 2n+1 Trong đó: 2n - Là độ pha loãng của dung dịch enzim ống thứ n 2 - Là số miligam tinh bột trong một ống nghiệm Vậy, hoạt độ enzim của 1g malt là: 2 n +1.100 = 5.2 n +3 (đơn vị/ gam) 5 Trong đó: 5 - Số gam malt đã dùng để chuẩn bị dung dịch enzim 100- Số mol nước cất đã dùng để chuẩn bị dung dịch enzim3. XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC AMILAZA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOMÀU: Hoạt lực amilaza thể hiện khả năng thuỷ phân tinh bột của enzim để tạo rathành phần chủ yếu là dextrin và một ít đường (hoạt lực của enzim α - amilaza).3.1. Nguyên tắc: Dung dịch iốt khi tác dụng với tinh bột sẽ cho ra màu xanh, nhưng khi tácdụng với các sản phẩm thuỷ phân của tinh bột sẽ cho màu khác nhau phụ thuộcvào sản phẩm thuỷ phân và mức độ thuỷ phân. Dựa trên cơ sở này người ta dùngmáy so màu để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột và từ đó xác định hoạtlực của enzim.3.2. Hoá chất: Dung dịch đệm photphat có pH = 4,7 + 4,9: lấy 11,876g Na2HPO4, 2H2Ohoà tan vào 1 lít nước cất và 9,078 KH2PO4 cũng hoà tan vào 1 lít nước cất. Đểcó dung dịch đệm pH = 4,7 + 4,9 thì lấy 0,9 ml dung dịch Na2HPO4 trộn với99,1ml dung dịch KH2PO4. 27Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Dung dịch HCl 0,1N. Dung dịch iôt: lấy 0,5g iốt và 5g KI hoà với một ít nước cất, lắc đều chotan hết. Tất cả dung dịch đổ vào bình định mức 200ml và cho thêm nước cất20oC cho đến vạch. Dung dịch iôt được bảo quản ở nơi tối và được sử dụngtrong vòng một tháng. Dung dịch iốt trong HCl: lấy 2 ml dung dịch iốt đã chuẩn bị ở trên chovào bình định mức 100ml và cho thêm dung dịch HCl 0,1N cho đến ngấm bình. Dung dịch tinh bột 1%: lấy 1g tinh bột cho vào bình định mức 100ml.Cho vào bình 25ml nước cất, lắc đều. Sau đó cho thêm 25ml nước cất nữa và đặtbình vào nồi cách thuỷ đang sôi, lắc liên tục cho đến khi tinh bột hoà tan hết.tiếp theo làm nguội bình, cho thêm 10ml dung dịch đệm, đổ nước cất cho đếnvạch mức, lắc đều. Dung dịch enzim: lấy 5g malt đã nghiền mịn và đã biết độ ẩm cho vàocốc. Đổ vào cốc 10ml dung dịch đệm photphat và 90ml nước cất. Đặt cốc vàotrong ủ ấm ở nhiệt độ bằng 30oC trong thời gian 60 phút (thỉnh thoảng dùng đũathuỷ tinh khuấy dung dịch). Sau đó đem lọc để thu dung dịch enzim. Khi tiến hành làm thí nghiệm, dung dịch enzim cần được pha loãng. Mứcpha loãng phụ thuộc vào hoạt lực của enzim cần xác định, cụ thể được ghi trongbảng sau: Số ml dung dịch enzimHoạt lực enzim theo dự Khối lượng malt trong ...