Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 3

TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH: Giúp cho sinh viên làm quen với việc nuôi cấy nấm men, quan sát được các hiện tượng xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển cũng như trong lên men của nấm men. Từ đó sẽ hiểu sâu sắc hơn những kiến thức cơ bản vè lên men bia. 2. NGUYÊN TẮC CỦA SỰ LÊN MEN BIA: Dùng nấm men để chuyển hoá các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 3 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 3: TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH: Giúp cho sinh viên làm quen với việc nuôi cấy nấm men, quan sát được các hiện tượng xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển cũng như trong lên men của nấm men. Từ đó sẽ hiểu sâu sắc hơn những kiến thức cơ bản vè lên men bia. 2. NGUYÊN TẮC CỦA SỰ LÊN MEN BIA: Dùng nấm men để chuyển hoá các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác. Trong quá trình lên men dưới ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao và một số yếu tố khác đã xảy ra nhiều biến đổi trong dịch lên men để rồi ta thu được bia. 3. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: Dịch lên men Men giống Dụng cụ đo nồng độ chất kho Nhiệt kế Can nhựa Bình tam giác nhiều loại Chai bia, nắp ken Tủ lạnh 4. TIẾN HÀNH: Quá trình lên men bia gồm hai giai đoạn: * Nuôi cấy men giống: Tuần tự được thực hiện như sau: Ống giống gốc → ống nghiệm 10ml → bình tam giác 50ml → bình tam giác 250ml. Để nuôi cấy men giống dùng môi trường nước malt (100%) có độ khô 10%. Môi trường sau khi chuẩn bị xong phải được thanh trùng kỹ và làm nguội nhanh. Ống nghiệm và các bình tam giác dùng để nhân giống phải được rửa sạch và sấy khô. Lấy 10ml môi trường cho vào ống nghiệm. Dùng que cấy đã khử trùng và làm nguội lấy 3 vòng men giống cho vào ống nghiệm. Ống nghiệm sau khi cấy giống được đặt vào tủ ấm có nhiệt độ 25oC và nuôi trong 24 giờ. Tiếp theo toàn bộ giống trong ống nghiệm được chuyển vào bình tam giác 200ml có đựng sẵn 34 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 40ml môi trường (trước khi chuyển cần lắc đều ống nghiệm để nấm men không bám vào dưới đáy ống). Bình tam giác được tiếp tục nuôi ở 25oC trong tủ ấm. Sau 18 giờ toàn bộ giống được chuyển sang bình tam giác 500ml có đựng sẵn 200ml môi trường. Bình giống tiếp tục được nuôi ở nhiệt độ 25oC cho đến khi trên bề mặt xuất hiện lớp bọt trắng mỏng thì chuyển vào can để lên men. * Lên men: Dùng can nhựa 1 lít để lên men. Trước khi lên men, can cần được rửa sạch và sát trùng kỹ. Dich đường sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào can (cho 750ml dịch đường) rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men. Sau đó cho hết men giống ở bình tam giác 500ml vào can và giữ can ở nhiệt độ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính. Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng ngày. Khi nồng độ chất khô còn lại chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề mặt can xẹp xuống thì coi như quá trình lên men chính kết thúc. Khi đó sản phẩm thu được gọi là bia non. Lấy bia non đổ đầy chai bia và đóng chặt nắp ken, đem đặt vào tủ lạnh có nhiệt độ thấp 1 - 2oC để tiến hành lên men phụ. Quá trình lên men phụ kéo dài 20 ngày và khi đó bia trong chai đã trong. 5. TÍNH MỨC ĐỘ LÊN MEN: Mức độ lên men là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men, nó được tính bằng công thức sau: E−e V= .100 , % E Trong đó: V - Mức độ lên men E - Nồng độ chất khô co trong dung dịch lên men ban đầu d - Nồng độ chất kho có trong bia non hoặc bia thành phẩm 35