Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 7 Chế biến lương thực - Bài 2

XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT 2.1. Xác định mùi, vị, màu và tạp chất khoáng của bột:* Mục đích và phương pháp lấy mẫu thí nghiệm: Tên bột được xác định theo loại ngũ cốc như bột mì, bột gạo, bột ngô, bột sắn .v.v. Bột lúa mì có nhiều loại như: tấm, loại cao cấp, loại 1, 2 và bột thô. Bột gồm các tiểu phần có kích thước từ 0,3 - 0,4 mm. Nó được sản xuất từ lúa mì loại mềm có độ trắng trong lớn hơn 40% và hỗn hợp với loại lúa mì...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 7 Chế biến lương thực - Bài 2Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT2.1. Xác định mùi, vị, màu và tạp chất khoáng của bột: * Mục đích và phương pháp lấy mẫu thí nghiệm: Tên bột được xác định theo loại ngũ cốc như bột mì, bột gạo, bột ngô,bột sắn .v.v. Bột lúa mì có nhiều loại như: tấm, loại cao cấp, loại 1, 2 và bột thô. Bột gồm các tiểu phần có kích thước từ 0,3 - 0,4 mm. Nó được sản xuấttừ lúa mì loại mềm có độ trắng trong lớn hơn 40% và hỗn hợp với loại lúa mìcứng 15 – 20 %. Bột cao cấp là sản phẩm nghiền nhỏ hơn có kích thước 0,1 - 0,2mm,được thu nhận từ ba hệ nghiền đầu, bột chủ yếu là lấy từ các phần bên tronghạt. Bột loại một là sản phẩm của các phần nội nhũ và khoảng 2 – 3 % cácphần vỏ, lớp alơrông .v.v. kích thước của các tiểu phần 0,2 - 0,3 mm. Bột loại hai chứa ngoài nội nhũ còn từ 8 – 12 % vỏ, lớp alơrông .v.v.kích thước từ 0,2 - 0,4 mm. Bột thô là loại nghiền cá vỏ. Xác định chất lượng của bột bao gồm các chỉ số: độ mịn, mùi, vị, độlạo xạo, màu sắc, độ axit, độ tro, chất lượng của gluten tươi, độ nhiễm bẩn,tạp chất, kim loại... Mỗi loại bột đều có tính đặc trưng về các chỉ số trên làm thay đổi chấtlượng bột trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Độ chính xác của các chỉ tiêuchất lượng phụ thuộc vào cách lấy mẫu phân tích. * Lấy mẫu phân tích: Lấy mẫu từ các bao đựng bột: Trong lô bột dưới 5 bao bì bao nào cũnglấy mẫu. Trong lô từ 6 đến 100 bao thì chọn ít nhất 5 bao để lấy mẫu. Tronglô từ 101 đến nhiều hơn, chọn ít nhất 5% số bao. Dùng ống hình nón (còn gọilà xiên lấy mẫu) để lấy mẫu nghiên cứu. Tất cả lượng bột lấy ở các bao được trộn đều và được gọi là mẫu banđầu. Mẫu ban đầu có khối lượng đến 2,5 kg được gọi là mẫu trung bình. Nếumẫu ban đầu nhiều gấp bội lần 2,5 kg thì trải đều trên mặt phẳng tạo thànhhình vuông, rồi gạch hai đường chéo, tạo thành 4 hình tam giác. Loại bỏ haitam giác đối nhau bất kỳ. Thu hai tam giác còn lại. Nếu cân lượng bột tạo 150Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmthành hai tam giác có trị số lớn hơn 2,5 kg, lặp lại như trên cho đến khi thuđược khoảng 2,5 kg (mẫu trung bình). Lấy mẫu trung bình để phân tích. * Nguyên vật liệu và dụng cụ: Bột 500 g Cốc thuỷ tinh 50–100 ml Cốc thuỷ tinh loại nhỏ 5 - 10 ml Lọ có nút mài Cốc sứ nhỏ Bình hút ẩm Tấm thuỷ tinh cỡ 50 x 150 mm Thìa thuỷ tinh Phễu định mức 50 - 200 mm Giá đỡ Tủ sấy có nhiệt độ từ 60 - 70 0C Cân phân tích Kính hiển vi thông thường Dầu, vazelin Clorofot hay Cl4C tỷ trọng 1,59 Giấy lọc * Cách tiến hành: - Cách tiến hành xác định mùi: Bột sẽ có mùi do bảo quản lâu và không đúng quy cách, hay do việcvận chuyển trong bao bì, hay trong các ôtô, vagrông bẩn. Để xác định mùi,lấy 20 gam bột trải đều lên trên một tờ giấy sạch và làm nóng lên bằng cáchhà hơi để xác định (ngửi). Khi không xác định được đặc tính của mùi lạ, lấy một phần bột chovào lọ có nút mài, đậy lại, lắc mạnh một vài lần và mở nắp để xác định. Trongtrường hợp cần thiết phải tăng mùi. Lấy 20 – 30 gam bột, đổ nước nóng 600C,qua 2 phút rót nước và xác định mùi. Mùi của bột sẽ được tăng lên nếu đunnóng trong cốc sứ có nắp đậy. - Cách tiến hành xác định vị và tạp chất khoáng: Xác định các chỉ số này của bột khi nhai một lượng bột gần 1 gam. Vị của bột bình thường hơi ngọt, dễ chịu, cảm thấy vị tươi của hạtnghiền. Khi cảm thấy có vị đắng nhẹ, tức bột bị đắng. Bột bị đắng thường haygặp đó là hạt bột nghiền cả vỏ và hột loại hai. Bột bị đắng do chất béo bị oxyhoá hay mầm hạt bị oxy hoá. Vị chua thường hay gặp trong loại bột cao cấp bảo quản lâu, có liênquan đến sự phân huỷ protit và giải phóng axit phophoric. Để xác định đặc tính tạp chất khoáng của khối bột dùng Clorofot hayCl4C. Lấy 20 g bột từ mẫu trung bình. Bôi dầu hoặc vazelin vào van phễuthuỷ tinh định mức rồi đem gắn trên giá đỡ. Dưới phễu có đặt cốc đã biếttrước khối lượng có thể tích 50 - 100 ml. Rót 40 ml Cl4C với tỷ trọng 1,59 vào 151Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmphễu và đổ lượng cần xác định vào phễu. Trộn đều hỗn hợp bột với Cl4C bằngthìa thuỷ tinh trong 3 phút, để yên trong 30 phút. Trong thời gian đó các tiểuphần khoáng lắng xuống đáy phễu. Sau đó mở van rót vào cốc thuỷ tinh phầndung dịch (khoảng 2 - 3ml) cùng với tạp chất khoáng đã lắng. Tách dung dịchthừa ra khỏi tạp chất khoáng bằng cách lọc qua giấy lọc đã biết trước khốilượng. Cặn của tạp chất khoáng được rửa hai lần bằng Cl4C. Cho giấy lọccùng với cặn vào cốc thuỷ tinh đã biết trước khối lượng, đem sấy ở nhiệt độ60 - 700C. Sấy cho đến khi tách hoàn toàn Cl4C. Sau đó đem đặt cốc thuỷ tinhvào bìn ...