Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 1

XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ Những đặc điểm về hoá học, về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O), có trong cá (H2O và các chất chứa nitơ), qua một thời gian nhất định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn muối và giai...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 1Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 9 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ Những đặc điểm về hoá học, về cấu trúc của tế bào động vật có ảnhhưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dungdịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối(NaCl, H2O), có trong cá (H2O và các chất chứa nitơ), qua một thời gian nhấtđịnh hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành haigiai đoạn: giai đoạn muối và giai đoạn chín tới. Có hai phương pháp đểnghiên cứu giai đoạn muối: + Phương pháp đầu tiên là xác định hàm lượng muối trong quá trìnhthấm gọi là động học của quá trình. + Phương pháp thứ hai là thiết lập những đặc điểm chuyển động củamuối ở những lớp bên trong và được gọi là động lực học. Cho nên khi nghiên cứu động học của quá trình muối chúng ta chỉ thiếtlập tốc độ thấm muối vào cá - thịt, còn khi nghiên cứu động lực học tức lànghiên cứu tốc độ của dòng muối (tốc độ khuyếch tán) ở bên trong thịt - cá, ởtrong những phần riêng biệt.1.1. Mục đích thí nghiệm: Muối và nước là những chất cơ bản tham gia vào sự chuyển khối trongchu kỳ muối thịt - cá. Sự chuyển động của các tiểu phần muối từ dung dịchvào cá - thịt xảy ra tại lớp dung dịch giới hạn có nồng độ muối nhỏ hơn nồngđộ dung dịch muối. Lớp giới hạn này tạo ra do nước từ cá chuyển ra có tốc độkhuyếch tán lớn hơn tốc độ khuyếch tán của muối vào thịt - cá. Theo tốc độthấm thì bề dày của lớp giới hạn nhỏ dần và làm tăng dần nồng động muốitrong cá. Sau đó việc khuyếch tán nước ra khỏi cá bị dừng lại và nồng độmuối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch. Để thực hiệnđược điều này phải đòi hỏi một thời gian tương đối lâu (hàng tháng). Vì vậy,ở đây chúng ta chỉ làm quen với phương pháp xác định động học của quátrình muối thịt - cá. Nhằm phục vụ cho công đoạn muối, biết được với nồngđộ muối nhất định, với thời gian bao lâu thì cá - thịt đạt được độ muối mongmuốn. 162Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm1.2. Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch nước muối có các nồng độ 12%, 18% và 24% sovới khối lượng cá (hoặc thị tươi). Cá nguyên con loại 0,1 - 0,2kg/con (hoặcthịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm, dầy 1cm) cho vào lọ thuỷ tinh (có thể tích 1 -2lít) rồi đổ dung dịch muối đã lắng, lọc sạch có nồng độ tương ứng sao chongập hết nguyên liệu. Đậy nắp lọ, để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 ngày. Trongkhoảng thời gian này cần xác định hàm lượng muối trong cá (hoặc thịt) từ 6 -7 lần. Lần đầu là cá (hoặc thịt) ở dạng nguyên liệu tươi, lần hai sau 24 giờ, lầnba sau 48 giờ, lần bốn sau 96 giờ, lần năm sau 144 giờ, lần sáu sau 192 giờ,lần bảy sau 240 giờ. Tuy nhiên thời gian xác định hàm lượng muối thẩm thấuvào cá (hoặc thịt) và ngược lại hàm lượng nước trong cá (hoặc thịt) chuyển radung dịch muối có thể thay đổi tuỳ thuộc vào cấu trúc của từng loại cá (hoặcthịt) cũng như trọng lượng của nguyên liệu sử dụng. Xác định lượng muối có trong cá ở những thời điểm khác nhau. Vẽ đồthị biểu diễn sự phụ thuộc nồng độ muối trong thịt - cá vào thời gian xác địnhcho từng loại nồng độ dung dịch khác nhau.1.3. Tính toán và đánh giá kết quả: Nghiền nhỏ cá nguyên con đã muối ở trên rồi ngâm vào nước cất với tỷlệ 1/2, phần xác sau khi lọc, lại bổ sung nước cất lần 2 với tỷ lệ 2/1, tiếp tụcđến lần 3 với tỷ lệ 2/1. Hoà dung dịch 3 lần thu được để tạo dung dịch đồng nhất. Lấy 5mldung dịch đồng nhất cho vào bình hình nón 250ml, cho thêm 95ml nước cấtvà 1ml dung dịch K2CrO4 10%. Dùng dung dịch AgNO3 0,1N ở Buret đểchuẩn độ dung dịch trong bình hình nón đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏnâu bền vững. Hàm lượng muối (NaCl) trong dung dịch đồng nhất được tính theocông thức sau: v.0,00585.250.1000 v = 295,5 ; g / l x= a .5 a Trong đó: v : Thể tích AgNO30,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu phân tích, ml 0,00585: Số gam NaCl tương ứng với 1ml AgNO3 163Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 5 : Số ml dung dịch đồng nhất (lượng mẫu) 250 : Dung dịch của bình định mức, ml a : Tổng lượng ml dung dịch đồng nhất đã pha loãng. 1000: Hệ số để đổi ra g/l Từ đó tính tổng lượng muối có trong dung dịch đồng nhất, rồi tính phầntrăm lượng muối so với cá tươi.1.4. Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ: Cối xay cá Vải lọc Pipet 10ml Bình định mức 100ml Cá loại khoáng 0,1kg (10con) Dung dịch AgNO3 0,1N Muối ăn nguyên chất (0,5kg) Bình định mức 250ml Bình c ...