Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 2

KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP. XÁC ĐỊNH 1 SỐ CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 2.1. Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây: * Kiểm tra trạng thái bên ngoài của bao bì: Kiểm nghiệm trạng thái bên ngoài của bao bì cần chú ý:
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 2Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP. XÁC ĐỊNH 1 SỐ CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP2.1. Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây: * Kiểm tra trạng thái bên ngoài của bao bì: Kiểm nghiệm trạng thái bên ngoài của bao bì cần chú ý: + Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khối lượng, số đăng ký, thành phầnchính của sản phẩm. + Trạng thái bên ngoài của bao bì: những chỗ hư hỏng, chỗ hở thấyđược bằng mắt thường, nắp và đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ vàmức độ gỉ, chỗ méo mó, trạng thái của mối ghép dọc và mối ghép ngang .v.v. * Kiểm tra độ kín của bao bì: Kiểm tra độ kín của bao bì thường dùng hai cách: + Kiểm tra độ kín của hộp sắt và bình thuỷ tinh bằng cách hút chânkhông (phương pháp trọng tài) Chùi kỹ hộp bằng khăn tẩm xăng, đặc biệt là chùi mối ghép dọc, mốighép ngang của hộp. Nước vừa mới sôi trong 15 phút và làm nguội đến 40 - 450C, đổ vàobình chứa bằng thuỷ tinh của máy hút ẩm chân không. Lượng nước đổ vàosao cho đủ để làm ngập hộp. Bỏ vào nước không nhiều quá ba hộp, đậy kínbình chứa bằng nắp có gắn một dụng cụ tạo chân không và một khoá vặn nốitiếp với một bơm chân không. Cho bơm chạy và tạo ra trong bình chứa độchân không khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân). Trong quá trình hút chân không, quan sát từng hộp xem có bọt khí thoátra không. Chú ý đến lượng bọt và chỗ bọt thoát ra. Nếu có bọt phun ra hàngloạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. bọt lẻ xuấthiện không phải là dấu hiệu hộp hở. Chú ý: Không được dùng nước chứa sôi để kiểm tra độ kín, vì như thếkhi hút chân không bọt khí sẽ thoát ra ở nhiều chỗ làm sai kết quả kiểm tra. + Kiểm tra độ kín của hộp sắt bằng cách ngâm hộp vào nước nóng: 165Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Hộp đã bóc nhãn và rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, đem đểđứng thành một lớp trong một chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng ở nhiệt độkhông dưới 850C. Thể tích nước phải gấp độ 4 lần thể tích các hộp, mực nướcphải ở bên trên mặt hộp khoảng từ 25 - 30mm. Hộp để trong nước nóng từ 4 -7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống. Quan sát vàxác định độ kín giống như đã chỉ dẫn phần trên. * Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì hộp sắt. Kiểm tra mặt trong của hộp sắt sau khi đã lấy sản phẩm trong hộp ra,rửa sạch và làm khô hộp. Cần chú ý: + Vết đen do lớp thiết bong tróc, bị hoà tan và để trơ sắt hay là do tạo muối sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, mức độ của các vết đen đó. + Vết gỉ và mức độ gỉ. + Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim. + Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc. + Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắp hộp. * Phương pháp tiến hành: Đồ hộp sau khi đã kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét. Tiếp tụcthử độ kín của hộp theo một trong hai phương pháp đã nêu trên. Mở hộp đổsản phẩm ra dụng cụ đựng, rửa sạch hộp, lau khô rồi tiến hành quan sát bêntrong. Dùng thước Panme (thước cặp) xác định các thông số A, B, T, S, E củamối ghép rồi so sánh với tiêu chuẩn. * Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Dũa mài : 1 -2 cái Thước cặp : 1 - 2 cái Nước sôi : 20 lít (để thử độ kín và rửa sạch hộp) Chậu thuỷ (bình hút ẩm không nắp hoặc chậu nhựa trong sáng màu). Có 7 - 8 mẫu đồ hộp, trong đó: + 1 - 2 mẫu đồ hộp thịt cá + 1 - 2 mẫu đồ hộp nước quả 166Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + 1 - 2 mẫu đồ hộp quả nước đường + 1 - 2 mẫu đồ hộp bằng bao bì thuỷ tinh. Xà phòng và khăn lau hộp Nguồn nước luân lưu Bếp điện Dụng cụ mở hộp2.2. Xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh củahộp: * Xác định các chỉ tiêu cảm quan: Xác định chỉ tiêu cảm quan (dạng bên ngoài của sản phẩm như mùi vị,mầu, độ chắc, số lượng miếng, khúc, .v.v.) với sản phẩm nguội hay nóng vàtuỳ theo cách thức sử dụng của sản phẩm đó. * Xác định tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh của hộp: + Với đồ hộp có phần cái và phần nước riêng biệt như rau dầm dấm,quả nước đường .v.v. Hộp lau thật sạch, đem cân chính xác đến 0,5gam với loại hộp từ 1kgtrở xuống và chính xác đến 1 gam đối với loại hộp nặng hơn 1kg. Mở hộp,tách và cân phần nước, phần hộp và phần cái. Sau đó rửa sạch hộp, sấy khô vàđem cân. Từ đó tính ra khối lượng cái, khối lượng nước, khối lượng tịnh và tỷlệ cái nước. + Với đồ hộp đặc, đông, có ít nước hoặc có nước sốt đặc như các loạimứt, thịt đông, cá sốt cà chua .v.v. Lau và cân hộp như đã dẫn ở trên. Để hộp và ...