Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - PGS.TS Nguyễn Thọ

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 1. KHÁI NIỆM:Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác nhau, ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô hàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lô hàng. Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã trộn đều mẫu ban...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - PGS.TS Nguyễn ThọThí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Thọ BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU1. KHÁI NIỆM: Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khácnhau, ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lôhàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lôhàng. Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đãtrộn đều mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu. Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết dùng cho quá trình phân tích đượclấy ra từ mẫu trung bình. Các loại mẫu đều được dán nhãn.2. CÁCH TIẾN HÀNH LẤY MẪU:2.1. Đối với nguyên vật liệu rắn: Gồm các loại ngũ cốc, hạt cà phê, cacao, các sản phẩm dạng rời, dạng bột... Trên thương trường các sản phẩm này thường được chứa đựng trong baotải với khối lượng mỗi bao từ 50 - 70kg. Người ta thường quy định trong lô hàng có số lượng bao dưới 5 thì baonào cũng lấy một ít ở vị trí khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ítnhất 5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít nhất 5% số bao .v.v. Dụng cụ lấy mẫu là xiên lấy mẫu. Tất cả các mẫu ban đầu lấy ở các baokhác nhau và các vị trí khác nhau của lô hàng cần được trộn đều để lấy mẫutrung bình. Đối với nguyên vật liệu rắn, số lượng mẫu trung bình trên mặtphẳng, tạo thành hình vuông, gạch 2 đường chéo để tạo thành 4 tam giác, loại bỏhai tam giác đối diện bất kỳ, thu lượng mẫu ở hai tam giác còn lại. Nếu cânlượng mẫu của hai tam giác còn lại mà vẫn lớn hơn 2 kg. Ta dùng lượng mẫutrung bình này để lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu. 1Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm * Đối với các loại rau, củ, quả: Rau, củ, quả thường chứa đựng trong sọt hoặc thùng cacton có lỗ thôngthoáng. Muốn lấy mẫu ban đầu, ta chọn tỷ lệ xác suất giống như phần ngũ cốcđã nói ở trên theo các đơn vị chứa ở các vị trí khác nhau của lô hàng, sau đó trộnđều nguyên liệu ở các đơn vị chứa để có mẫu ban đầu. Từ mẫu ban đầu, dùngphương pháp chia mẫu bằng hai đường chéo hình vuông (như đã nói ở phầntrên) để ta có mẫu trung bình với khối lượng từ 3 - 5kg. Sau đó cắt, thái hoặcnghiền nhỏ, trộn đều ta sẽ lấy được mẫu trung bình mong muốn với khối lượngkhoảng 2kg và tiếp tục dùng để lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phântích là mẫu lưu.2.2. Đối với nguyên liệu dạng lỏng: Rượu, cồn, nước mắm .v.v. Sản phẩm lỏng thường chứa trong thùng phuy, xi téc, bồn lớn thì dùngống xi phông, ống hút có độ dài khác nhau để lấy mẫu ở các vị trí khác nhau:trên, giữa và ở đáy, rồi trộn đều. Lấy lượng mẫu tối thiểu là 2 lít mẫu trung bình.Mẫu phải được đựng trong chai lọ đã được làm sạch, khô có nút đậy kín, để tiếptục lấy mẫu phân tích. Nếu sản phẩm lỏng chứa trong chai lọ, can... và lô hàng có ít hơn 1000đơn vị chứa thì lấy 2% số đơn vị chứa, nếu lô hàng có trên 1000 đơn vị chứa thìlấy từ 0,3 - 1% số đơn vị chứa. Sau đó trộn đều tất cả số mẫu ban đầu đã lấyđược, để lấy ra mẫu trung bình khoảng 2 lít, và cũng cho vào bao bì đã chuẩn bịsẵn, để tiếp tục lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu.2.3. Đối với nguyên liệu dạng lỏng – sánh : (Tinh dầu, dầu thực vật, rỉ đường ..) Đối với tinh dầu và dầu thực vật, trước khi lấy mẫu phải xác định tínhđộng nhất của lô hàng, đối chiếu với các chứng từ kèm theo và kiểm tra đầy đủtình trạng bao bì của các lô hàng. Dụng cụ lấy mẫu gồm có: đũa khuấy, cái quệt, ống hút, ống xi phông, cốcthuỷ tinh .v.v. Cách lấy mẫu: Mở các thùng hoặc chai đựng sản phẩm, dùng đũa khuấyđều hoặc xóc đều (đối với chai nhỏ) rồi dùng ống hút hoặc dụng cụ phù hợp chotừng loại sản phẩm để lấy mẫu. Đối với tinh dầu đựng trong chai lấy chừng 50gam mẫu, đựng trong thùng lấy khoảng 100 gam mẫu. Đối với dầu thực vật, rỉđường có thể lấy lượng lớn hơn. Tỷ lệ lấy mẫu cũng giống như các sản phẩmlỏng chứa trong chai, lọ, can... Tất cả mẫu lấy được cho vào cốc thuỷ tinh sạchvà khô, dùng đũa thuỷ tinh khuấy đều, từ đó lấy mẫu trung bình đối với tinh dầu 2Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmlà 200 gam. Chia mẫu trung bình thành hai phần bằng nhau, cho vào 2 lọ thuỷtinh màu khô, sạch, nút kín (lọ dùng nút nhám) và niêm phong. Một lọ dùng đểphân tích đánh giá, còn lọ kia lưu lại để phân tích trọng tài khi có tranh chấp.2.4. Lấy mẫu đối với sản phẩm dạng đặc: (Bơ, magarin, mỡ đặc, nước quáđặc ...) Trên thương trường các sản phẩm này được chứa đựng trong các bao bìđơn vị (hay đơn vị chứa) có nhiều dạng khác nhau, thường là ở dạng khối, bánhhộp, lọ miệng rộng, có khối lượng từ 100 – 500 gam. Nó thường được bảo quảnlạnh nên có độ đặc, rắn nhất định. Yêu cầu mẫu phải được lấy đại diện ở nhữngvị trí khác nhau: trên bề mặt, bên dưới và giữa. Để lấy mẫu nhờ có xuyên mẫulấy mẫu bằng thép không rỉ. Mẫu trung bình không nhỏ hơn 200 gam. Trước khilấy mẫu, cần phải kiểm tra kỹ nhãn ghi trên sản phẩm: loại sản phẩm, nơi sảnxuất, nhiệt độ bảo quản, thời hạn sử dụng. Mẫu ban đầu lấy ở các đơn vị chứa khác nhau phải được trộn đều rồi mớilấy mẫu trung bình. Sau khi có mẫu trung bình trên 200 gam dùng cái quệt cóthể bằng gỗ, nhựa, thép không rỉ cho vào lọ miệng rộng bằng sứ hoặc thuỷ tinhcó nắp đậy kín hạn chế sự oxy hoá của không khí trong quá trình chờ đợi phântích. Tốt nhất nên chứa đựng trong lọ thuỷ tinh màu để tránh tác dụng của ánhsáng. Nếu mẫu chưa sử dụng ngay cũng cần bảo quản ở nhiệt độ từ 6 - 8 oC. 3Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2 : XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU1. KHÁI NIỆM VỀ ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu ẩm, có thể ...