Thực hành công nghệ lên men

Tài liệu tham khảo bài giảng Thực hành công nghệ lên men
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực hành công nghệ lên men B GIÁO D C & ÀO T O TRƯ NG I H C K THU T CÔNG NGH TP.HCM KHOA MÔI TRƯ NG & CÔNG NGH SINH H CBÀI GI NG TH C HÀNH CÔNG NGH LÊN MEN Biên so n: TS. Nguy n Hoài Hương - 2009 - 1 - N I DUNG TH C HÀNHBài 1 : Lên men bia (25 ti t)Bài 2 : S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men/ k t h p hóa gi i (20ti t)Bài 3: S n xu t yoghurt (15 ti t) 2 Bài 1: Lên men biaA. Lý thuy tI. Gi i thi uBia là lo i u ng có c n và có gas ã có t c xưa, thơm ngon và b dư ng. Côngngh s n xu t bia ã xu t hi n trên th gi i hàng ngàn năm vào ư c du nh p vàoVi t Nam hơn m t trăm năm nay.Bia là u ng b t ngu n t Ai C p c i c n trong bia th p (3-8%) và nh có CO2, khi rót bia t o nên nhi u b t gây s ngkhoái khi u ng. Giá tr dinh dư ng c a bia khá cao, trong bia có nhi u vitamin nhómB và các nguyên t vi lư ng. Vì v y công ngh s n xu t bia không ng ng phát tri nvà hoàn thi n trên th gi i.II. Nguyên li u và thi t b 31. Nguyên li u:a) Có th s n xu t bia thu n túy t malt ( i m ch n y m m) ho c có b sung thli u ( g o , i m ch…) gi m giá thành. Khi n u malt nhi t thích h p, tinh b tmalt s ư c h enzyme amylase (alpha và beta amylase) g i chung là diastase th yphân thành ư ng maltose. i m ch (Hordeum distichum) Ht i m chb) Hoa bia (hoa houblon): là nguyên li u cơ b n th hai ng sau malt trong côngngh s n xu t bia. Hoa bia làm cho bia có v ng d u, hương thơm c trưng và làmtăng kh năng t o và gi b t. Thành ph n chính c a hoa bia mà ta quan tâm là cácch t ng g m acid ng và nh a ng; tannin; tinh d u. Trong công ngh s n xu tbia ngư i ta s d ng tr c ti p hoa bia ho c ch phNm t hoa bia b t hoa hay cao hoabia.c) N m men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai lo in m men thư ng ư c s d ng lên men bia. Các loài n m men lên men bia thu clo i y m khí tùy ti n. Khi có oxy chúng tăng sinh kh i nh hô h p t bào, khi khôngcó oxy chung lên men t o thành ethanol và CO2 theo phương trình: 4 ư ng + Nitơ amine t do + N m men + Oxy → Ethanol + CO2 + N m men(150 g/l) + (150 mg/l) (1g/l) (25 mg/l) (45g/l) (42g/l) (5g/l) c tính lên men c a hai loài n m men này có nhi u i m khác nhau dùng lên mencác lo i bia khác nhau c tính N m men n i N m men chìm Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Lo i bia: Ale Lo i bia: Lager 10-25oC 0-10oCNhi t lênmenCơ c h t Ch y u lên men ư ng ơn Lên men t t glucose, mannose, (glucose, fructose), ư ng ôi galactose, fructose, saccharose, (saccharose, maltose), khó lên maltose và c raffinose. men ư ng tam (raffinose)Kh năng lên Lên men m nh trên b m t môi Lên men m nh trong lòng môimen trư ng trư ngKh năng t o K t bông trên b m t, bia khó K t chùm l ng xu ng áy, biabông, k t l ng trong t nhiên trong t nhiên C u t o t bào n m men 5 Khu n l c n m men (x 100) a) N m men lên men n i b) N m men lên men chìm c) N m men d i d) Ph giaLàm gi m c ng c a nư c: Al2(SO4)3, CaSO4; i u ch nh pH = H2SO4, acid lactic, CaCl2Ch t ch ng oxy hóa: acid ascorbicCh t t o màu: caramen.III. Yêu c u ch t lư ng (TCVN7042:2002)B ng 1 – Yêu c u c m quan c a bia hơi Tên ch tiêu Yêu c u 1. Màu s c c trưng c a t ng lo i s n phNm 2. Mùi c trưng c a bia s n xu t t hoa houblon và malt i m ch, không có mùi l 3. V c trưng c a bia s n xu t t hoa houblon và malt i m ch, không có v l 4. B t B t tr ng, m n 5. Tr ng thái c trưng c a t ng lo i s n phNmB ng 2 – Yêu c u i v i các ch tiêu hoá lý Tên ch tiêu Mc1. axit, s mililit NaOH 1 N trung hòa h t 100 ml bia ...