Thực phẩm biến chất

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤTPGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM.Nguyên nhân gây biến chất thực 1.Do
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực phẩm biến chất CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁCSINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú YTrường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực Nguyên 1.Do vi sinh vật làmphẩmng và biến chất thực hư hỏ 1.Viphẩm:t ưa giá lạnh sinh vậ 10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào 2.Vi sinh vật chịu nhiệt ưa nhệt độ trung bình 3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid 11.Vi khuẩn hình thành nha bào 4.Vi sinh vật làm tiêu protein gây chua lè 5.Vi sinh vật ưa muối 12.Vi khuẩn hình thành nha bào 6.Vi sinh vật tiêu chất pectin chua lè ưa nhiệt 7.Vi sinh vật sinh acid 13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt 8.Nấm men và nấm mốc 14.Vi khuẩn có nha bào sinh H2S 9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 2.3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.4. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein CácGiai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được.Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình Các lên men làm ôi thiêu thịt- Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết cho chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi mổ mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau khi mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên trong thịt. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu NgThức ăn giàu đạm (thịt, cá...) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành các acid hữu cơ, NH3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài ra nó còn tạo thành các amin như: putresxin, tyramin, tryptamin, betain... có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm: Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất1. gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh.2. Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm theo là những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực thực tiển thường gặp nhất là ngộ độc histamin. NH2 4 5 1 3 N N H 2 Sir Henry Dale,discovered histamine Histamine “…Bệnh xảy ra do một loại protein đặc biệt sau một thời gian ủ bệnh thích hợp…” -- Charles Richet, 1902 Khái niệm dị ứng: Đột ngột, dữ dội, tai họa, phản ứng dị ứng hệ thống xảy ra ở bề mặt từng vùng của cơ thể (như là ở da, đường hô hấp, đường tiêu hóa, và hệ thống tim mạch). Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ... “histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor histamine trên tế bào” NH 2 4 5 1 3 N NH 2 Histamine Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin Ngộ độc do Histamin NgNhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫ ...