THỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Phân loại protein theo giá trị sinh học . Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần lớn là các protein động vật. Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá .Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình . Phần lớn là protein trong các hạt cốc. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc không tăng giảm trọng lượng. Nói cách khác protein này đủ để...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN - PGS.TS. Dương Thanh LiêmTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Các chất dinh dưỡngcơ bản trong thức ăn vàthực phẩm thông thường thường Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong thực phẩm 1. Protein 2. Lipid 3. GlucideCác chất dinh dưỡng không sinhsinh năng lượng trong thực phẩm 1. Chất khoáng 2. Vitamin 3. Phụ gia thực phẩm Khái niệm về proteinProtein thô có nghĩa là tất cả mọi chất chứa N được xác định chung rồi qui đổi ra protein theo hệ số 6,25. Bởi vì hàm lượng N có trong protein của chất albumin là 16 % .Các loại protein trong thức ăn Hàm lượng N % Hệ số nhân qui ra thường dùng trong protein proteinProtein gạo tẻ 16 , 80 5 , 95Protein lúa mì 17 , 17 4 , 83Protein đậu phọng 18 , 28 5 , 47Protein hạt mè (vừng) 18 , 86 5 , 30Protein đậu nành 17 , 51 5 , 71Gelatin * 17 , 60 5 , 68Protein trứng và thịt các loại* 16 , 00 6 , 25Protein sữa và cazein sữa* 15 , 67 6 , 38Phân loại protein theo giá trị sinh học loại1. Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần lớn là các protein động vật. Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá ...2. Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình . Phần lớn là protein trong các hạt cốc. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc không tăng giảm trọng lượng. Nói cách khác protein này đủ để duy trì cơ thể.3. Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết yếu, nên nó không đủ sức để duy trì cơ thể. Nếu sử dụng loại protein này thường xuyên sẽ giảm trọng.4. Protein lý tưởng ( ideal protein): Đây là một khá niệm mới về một loại protein có giá trị sinh học hoàn chỉnh. Người ta quan niệm rằng loại protein này đáp ứng tối đa nhất, phù hợp nhất so với nhu cầu của cơ thể. Protein này không những có tỷ lệ tiêu hóa cao mà còn có chứa các acid amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp nhất so với nhu cầu. Khái niệm này được hiểu như như là một protein tích lũy trong cơ thể. Nói một cách cụ thể là Protein của cơ thể, protein của sữa, protein của trứng là protein lý tưởng. Vai trò dinh dưỡng của Protein1.Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.2.Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học , chất điều khiển sinh học như : enzyme, hormon, hệ thống thần kinh.3.Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào.4.Cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các -globulin.5.Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA.6.Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục để thực hiện chức năng sinh sản duy trì nòi giống.7.Protein chuyển hoá, phân giải nó cũng là chất cung cấp năng lượng tương đương với năng lượng của tinh bột.8.Protein cũng chuyển hoá thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp cho cơ thể.9.Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.Các acid amin thiết yếu theo loàiAcid amin mà cơ thể người không thể tổng hợp được hoặc nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát triển, người ta gọi đó là những acid amin thiết yếu.Phương pháp nâng cao giá trị sinh học protein√ Làm cho sự tiêu hóa protein tốt hơn.√ Làm cho sự tích lũy protein tốt hơn.Phương pháp:1.Phối hợp nhiều loại với nhau để bổ sung các acid amin thiếu cho nhau.2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để nâng cao khả năng tiêu hóa hấp thu các acid amin.3.Bổ sung thêm các acid amin có giới hạn vào thức ăn để cải thiện chất lượng protein. Hai acid amin thường thiếu trong thức ăn thực vật, đó là lysin và methionin, sau đó là tryptophan và threonin. Khái niệm và phân lọai lipidPhân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm: - Mạch carbon ngắn ( C4 đến C22) và mạch carbon dài ( C23 trở lên). - Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ. - Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm: - Acid béo không thiết yếu: Là những acid tổng hợp được trong cơ thể. - Acid béo thiết yếu: Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong Các acid béo bão hòa trong TP Điểm nóngTên acid béo Công thức ...