Thuyết trình đề tài phô mai

Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng đượcchế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quảnsữa. Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạngtươi hay đã qua ủ chín được làm từ việc đông tụ sữa bằngrennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey( nước). Phô mai giàu đạm, hàm lượng can-xi cao và chất dinhdưỡng dồi dào. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạpđủ lượng can-xi trong một ngày....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình đề tài phô mai I) GIỚI THIỆU: Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey ( nước). Phô mai giàu đạm, hàm lượng can-xi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một ngày. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm rất tốt cho não, davà hệ miễn dịch.Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng cókhoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng vớilượng chất đạm có trong 200gram sữa. 1 Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng cónhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến timmạch nếu dùng với số lượng lớn. Cũng có một số loại phô mai như: Cheddar, Mozzarella,Swiss… có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng vì nó giúp bảo quảnchất men răng, chống các loại vi khuẩn, trong đó làm tăng sự traođổi chất của tuyến nước bọt, khiến các chất đường và acid trongmiệng được tẩy đi nhanh chóng. Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu, có nhiều loại từ mềmđến cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh…Mỗi loại phômai có công dụng khác nhau. Có loại dùng ngay với mứt trái câykhô( nho khô, mơ khô,…), bánh quy. Có loại dùng chung vớibánh mì hoặc làm nguyên liệu chế biến món ăn, món bánh, xàlách trộn,… II) NGUỒN GỐC: Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rấtphổ biến trong các món ăn phương Tây.Người Việt hay gọi làphô mai ( hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage),tiếng Anh gọi là cheese. Phô mai thời trung cổ chưa có bằng chứng là phô mai đầutiên phát minh ra từ đâu,tại châu Âu, TrungÁ, hay Trung Đông,trong khoảng thời gian từ 3000-8000 năm trước công nguyên, khingười ta có thói quen để sữa trong da thú hay bao tử các con vậtphơi khô. Khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trongbao tử các loài vật sẽ đông lại thành dạng đặc. Trong suốt thời trung cổ nghệ thuật làm phô mai được bảotồn và cải biến ở các tu viện châu Âu. Sau đó, nhờ việc xâm lấn thuộc địa của người châu Âu đãđưa nghệ thuật này đi khắp thế giới.Chất men dịch trong bụngcủa các loài thú được chế biến trong phòng thí nghiệm ở nhữngnăm 1860 Nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên: 1851, New York, JesseWilliam. 2 Ngày nay, các sản phẩm phô mai được chế biến chuyênnghiệp hơn và số lượng lơn hơn nhiều so với cách làm thủ côngngày xưat với hàng trăm loại phô mai khác nhau đủ màu sắc vàmùi vị đặc trưng khác nhau. III) PHÂN LOẠI: 1. Dựa vào độ cứng của phô mai: • Loại rất cứng( độ ẩm dưới 41%) • Loại cứng (độ ẩm 49-56%) • Loại bán cứng( 54-63%) • Loại bán mềm(61-69%) • Loại mềm(>67%) 2. Dựa vào độ béo: • Béo cao( độ béo> 60%) • Béo vừa(25-45%) • Béo thấp(10-25%) • Loại không béo(  Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơchế lên men đồng hình hay dị hình. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gâyđông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acidcitric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan vàcác chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm. BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa VinamilkSTT Chủng vi khuẩn Kí Khả năng Tạohương hiệu đông tụ thơm 1 Trực khuẩn V1 + Chua, thơm đặc trưng 2 Liên cầu khuẩn V2 + Chua, thơm đặc trưng 3 Cầu khuẩn V3 - Không thơm 4 Liêncầu trực V4 +/- Chua,không khuẩn thơm 5 Liên trực khuẩn V5 + Chua,không thơm 6 Cầu khuẩn V6 - Không thơm Ghi chú: + : Đông tụ sữa, - : không đông tụ sữa, +/- :đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) 2. Nấm mốc:  Penicillium candidum  P. Glaucum  P. cammenberi… Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quátrình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần 4trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động củaenzyme tạo mùi. .3 Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từngloại phô mai. Ví dụ như: vi kh ...