Tiểu luận: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam

Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam GVHD : Hồ Xuân Hương SVTH : Vũ Thị Hiền Phạm Thị Tuyết Nhung Nguyễn Quỳnh Như Phạm Văn Quí Lớp : ĐHTP5LT TP.HCM – 2011 0 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Trong đó, kẹo là món ăn chơi nhưng cũng rất đa dạng, nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v. Trước đây, các món kẹo truyền thống này được chế biến chủ yếu bằng phương pháp thủ công trong gia đình, tuy không có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ và nổi bật như những loại bánh kẹo thực hiện trong công nghiệp; nhưng có hương vị đậm đà đặc biệt của các loại nguyên liệu thiên nhiên. Ngày nay có nhiều cơ sở sản xuất bánh và cả những công ty sản xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mô lớn không chỉ đáp ứng về mặt thẩm mỹ mà còn đảm bảo được về chất lượng. Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trên toàn quốc và vươn xa hơn trên thị trường quốc tế, để khắp nơi trên thế giới có cơ hội tiếp cận nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam. Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai xót. Kính mong cô góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 1 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Đường Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12 H22O11, có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Tiêu chuẩn của đường trắng Đường kính Đường kính Chỉ tiêu thượng hạng loại I Hàm lượng đường saccharose (% chất 99,75 99,62 khô không nhỏ hơn). Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô 0,05 0,10 không lớn hơn). Hàm lượng tro (% chất khô không lớn 0,05 0,07 hơn). Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4- methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm). Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 2 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 1.2. Mạch nha Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản. Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng 2) Nấu, ép và lọc 3) Giai đoạn cô, giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật cô. Sau khi ép lấy nước xong, người ta d ...