Tiểu luận: Đặc điểm các phương pháp hóa học sử dụng trong ức chế sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm

Mục tiêu nghiên cứu bài tiểu luận này nhằm tìm ra phương pháp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và cản trở sự lan truyền của chúng. Giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm và phá hủy các nguyên vật liệu khác. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Đặc điểm các phương pháp hóa học sử dụng trong ức chế sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN MÔN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨMĐỀ TÀI: “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm 14 – thứ 6- tiết 1,2,3 DSSV: 1. Trần Thị Như Trang 2006140362 2. Đỗ Thị Kim Quyên 2006140273 3. Đỗ Đại Nghĩa 2006140208 4. Nguyễn Thị Hồng Nhi 20061402305. Nguyễn Ngọc Huyền Trang 2006140359 MỤC LỤC3 LỜI MỞ ĐẦU Trong một thời kỳ rất dài, từ khi chưa biết đến sự tồn tại của vi sinh vật thì tổ tiên chúng ta đã biết không ít các biện pháp vật lý đơn giản để tiêu độc và diệt khuẩn. Người Cổ Ai Cập đã biết dùng lửa để diệt khuẩn, dùng các chất tiêu độc để xử lý các vật thối rữa. Người Cổ Hy Lạp đã biết cách xông sulfur để bảo quản các vật liệu kiến trúc. Người Hebrews đã có luật thiêu hủy toàn bộ quần áo của những người bị bệnh hủi. Mặc dù một số vi sinh vật là có ích và cần thiết cho nhân loại, nhưng hoạt động của nhiều vi sinh vật cũng có thể gây nên nhiều tác hại cho con người. Chẳng hạn như việc gây nên các bệnh tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng thực phẩm, nguyên vật liệu.... Mục đích chủ yếu là : - Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và cản trở sự lan truyền của chúng. - Giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm và phá hủy các nguyên vật liệu khác. Ngoài một số tác nhân vật lý đã kể như trên thì ngày nay các tác nhân hóa học cũng được sử dụng phổ biến bởi các ưu điểm nổi trội về hiệu quả so với các phương pháp thông thường, nhất là trong thực phẩm. Việc nắm chắc các phương pháp hóa học này sẽ giúp ta gia tăng hiệu quả và giảm tối thiểu các nhược điểm của chúng. Bài tiểu luận với đề tài “ĐẶC ĐIỂM CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC SỬ DỤNG TRONG ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về những phương pháp này.4 1. Điều chỉnh pH trong thực phẩm: pHmôitrườngcóýnghĩaquyếtđịnhđếnsựsinhtrưởngcủavisinhvật.CácionH+, OHlàhaiionhoạtđộnglớnnhấttrongsốtấtcảcácloạiion.Nhữngbiếnđổinhỏnồng độ củachúngcũng ảnhhưởngđếntế bào.Nồngđộ củaH +,OH trongmôitrườnglàm thayđổitrạngtháitíchđiệncủathànhtếbào. TácđộngcủađộpHlêntếbàovisinhvậtchủyếuvàohaihướng: Tácđộnglênhoạttínhenzymetrênthànhtếbàocủavisinhvật(permease). Tácđộnglêntínhthấmcủamàngtế bàocủavisinhvật,tùytheonồngđộ mà tănghaygiảmkhảnăngthấmđốivớimộtsốionnhấtđịnh. MỗiloàivisinhvậtcómộtkhoảngpHnhấtđịnhđểpháttriểnvàsinhsản.Ởkhoảng pHnày,cácloàivisinhvậtcógiớihạnpHcựctiểu,pHtốithíchvàpHcựcđại. DựavàonhucầucủavisinhvậtđốivớipHngườitachiavisinhvậtthànhbanhóm: NhómưaacidpHtốithích=3 NhómưatrungtínhpHtốithích=7 NhómưakiềmpHtốithích=9–10 pHảnhhưởngđếntếbàovisinhvật ỞhầuhếtvisinhvậtpHởbêntrongtếbàođượcduytrìởpHgầnbằng7,ởpH nàytếbàothựchiệntraođổichấttốtnhất.Màngtế bàochấtkhôngthấmionH +vàion OH,ngoàiratếbàocòncócơchếbơmionH +rangoàitếbàokhiionnàyvượtquágiới hạn. KhitếbàobịđặttrongmôitrườngcópHbênngoàiđạtgầngiátrịpH tốithíchionH+ vàionOHkhôngthể xâmnhậpquamàngtế bàovàkhônglàm ảnhhưởngđếnpHbên trongtếbàochất. Khitế bàođượcđặttrongmôitrườngcópHcựccao(quáacidhayquákiềm), màngtế bàosẽbị tổnthương,khiđóionH+vàionOHtừ môitrườngngoàicóthể ròrỉ vàobêntrongtếbào,hậuquảlàenzymevàacidnucleicsẽbịbiếntínhdẫntớitếbàosẽ chết. Vídụ:Acidhữucơyếucónhữngtácdụngkhácvớiacidvôcơ.Acidhữucơyếubị phânlynhưsau: RCOOH→RCOO+H+5 ĐộphânlycủaacidhữucơcòntùythuộcvàopHmôitrường.Chúngcóthểkhuếch tánquamàngtế bàonơimàcácionkhôngthể điqua.Điềunàycónghĩalàmôitrường càngacidthìcàngcónhiềuacidkhôngphânlyvàchúngcóthểđivàobêntrongmàngtế bàochấtnơiđâytrongđiềukiệntrungtínhhayacidnhẹ củatế bào,cácphântử không phân ...