Tiểu luận Quy trình sản xuất Giấm

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3%axit acetic, được hình thành từ sự lên men củaethanol(CHOH).Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lươngthực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chínhnhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic .
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận "Quy trình sản xuất Giấm"TrườngCĐĐứcTríKhoaCNSH&MTĐề Tài: Quy trình sản xuất Giấm GVHD: Nguyễn Thị Phương Thảo SVTH: Hồ Thanh Tuấn Đà Nẵng, ngày 10/10/2010 I. Nội Dung.I. MởĐầuII. ThànhphầndinhdưỡngcủaGiấmIII. NguyênliệuvàVSVsửdụnglênmenGiấmIV. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới quátrìnhlênmen.V. QuytrìnhsảnxuấtGiấm.VI. Biếnđổihóasinhtrongquátrìnhlênmen.VII. Tàiliệuthamkhảo. I.MởĐầuGiấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3%axit acetic, được hình thành từ sự lên men củaethanol(C H OH).Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lươngthực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chínhnhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic .Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa họcđược sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axitaxetic tinh luyện, pha thêm nướcConGiấmII.Thành phần dinh dưỡng của Giấm ♦ Sốaxitaminphongphú ♦ Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… ♦ Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phongphúnhưNa,K,Ca,Fe,Cu,Zn… ♦ CácnguyêntốvilượngCa,Fe,Cu,P…Chức năng của giấm đối với cơ thể người.⇔Đẩylùibệnhtật⇔Điềutiết,ổnđịnhmôitrườngaxit,kiềmtrongcơthể.⇔Giúphệtiêuhóatốthơn.⇔Diệtkhuẩnkhángđộc, côngdụngtrongnộitrợ.⇔Phònggiàyếu,làmtỉnhrượu.⇔Phòngtrịcaohuyếtáp,sơcứngđộngmạch.⇔Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòngngừa sỏi thậntrongcơthể.⇔Làmđẹpda,mượttóc, phòngtrịbệnhbéophì. III. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm.3.1Nguyênliệu. Gồm2nhómchínhsau: +Nguyênliệuchứanhiềutinhbột:Gạo,ngô,lúamì,đại mạch... +Nguyênliệuchứađường:Mậtong,nho,táo,điều... a).Gạo. Gạolàmộtsảnphẩmlươngthựcthutừcâylúa.Hạtgạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng.Cấutạohạtthóc:Gồm5thànhphầnchính: +màythóc +lớpvõngoài +lớpaleurone +nộinhũ +phôiThànhphầnhóahọccủahạtthócSTT Thànhphần Hàmlượng 1 Protein 6,66÷ 10,43 2 Tinhbột 47,70÷ 68,00 3 Celluse 8,74÷ 12,22 4 Tro 4,00÷ 6,90 5 Đường 0,10÷ 4,50 6 Lipid 1,80÷ 2,50 7 Dextrin 0,80÷ 3,20 b).Ngô Ngô là một loại câylươngthực được thuầncanh tại khu vực TrungMỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châuMỹ. Ngô lan tỏaraphầncònlạicủathếgiớisaucácđợtkhaiphátìmvùng đấtmới,xâmlượcthuộcđịacủangườichâuÂuvớichâuMỹ vàocuốithếkỷ15,đầuthếkỷ16Cấutạohạtngôgồm:võngoài,mày,phôivànộinhũ. SựphânbốcácchấtcótronghạtNgô.Thànhphần Võ Phôi Nộinhũ Protein 3,7 18,4 8 Lipid 1,0 33,2 0,8 Tro 0,8 10,5 0,3 Tinhbột 7,3 8,3 87,6 Đường 0,34 10,8 0,62 Chấtxơ 86,7 8,8 2,7c).Nho NholàmộttừđểchỉloạiquảmọctrêncáccâydạngdâyleothângỗhoặcđểchỉchínhcácloàicâynàyKhichín,quảnhocóthểăntươihoặcđượcsấykhôđểlàmnhokhô,cũngnhưđượcdùngđểsảnxuấtcácloạirượuvang,thạchnho,nướcquả,dầuhạtnho,làmgiấm…Thànhphầnhóahọccótrongquảnho:+Nước:70–80%+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)+Acidhữucơ:0,5–1,7%(chủyếulàacidmalicvàfactoric)+Protein:0,1–0,9%+Pectin:0,1–0,3%+Khoáng:0,1–0,5%+Vitamin:C,B1,B2…+Cáchợpchấtmàu:màuchínhlàanthocyanin.+Cáchợpchấtthơmvàmộtsốhợpchấtkhác.Nhođượcthugặtháikhiđạtkhoảng0,65%độacidvà23oBrix (Brixlàđơnvịđolượngđườngcònlạitrênnho).[29]. c).HạtĐiều Nhânđiềulàsảnphẩmthuđượcsaukhitáchvỏhạtđiềuvàbócvỏlụa,chiếm25%trọnglượnghạt, hình hạt đậu màu trắng, là loại thức ăn bổdưỡng vì có hàm lượng protein (21,91%) và chấtbéocao(49,12%)…Thành phần các chất dinh dưỡng có trongnhânhạtĐiều: Thànhphần phântích Nănglượng 506kcal Prôtein 18,4g Chấtbéo 46,3g Chấtsơ 0,3g Canxi 28,3mg Sắt 3,6mg VitaminB1 0,2mcg VitaminC 0,1mgNguyênliệulênmengiấm3.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn nhữngchủngvikhuẩnthõamãnđiềukiện:⇒Phảioxyhóarượuetylictốtnhất.⇒Tạogiấmcónồngđộaxitaxeticcao,vikhuẩnphảichịu đượcnồngđộcồnvàaxitcao.⇒Cáctínhchấtkhôngbịthayđổitrongquátrìnhlênmen.⇒Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giảnkhôngtốnkémphùhợpvớiđiềukiệnViệtNam.Trongsảnxuấtgiấmngườitathườngsửdụng2chủng:⇔VikhuẩnA.Suboxydans: A. Suboxydans là chủng có khảnăngchịuđượcnồngđộcồnrấtcao.Nhiệtđộthíchhợpchovikhuẩnnày 0lên men là 28 – 30 C, thời gian lên hmennhanhtrongvòng48 ._ Trong quá trình lên men cần phảithôngkhí liêntụcvìđâylàvikhuẩnhiếu khí cần O2 rất nhiều cho quá⇔ChủngA.Carvum: Trong môi trường thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo được10 11%axitaxetic. Nhiệtđộ lênmentốiưulà 35 370C Vi khuẩn A. Carvum có khả năngtạovángrấtchắctrênbề mặtmôitrường.IV. Ảnhhưởngcủamôitrườngdinhdưỡng tớiquátrìnhlênmen4.1.ẢnhhưởngcủaO2. Càng ...