Tiểu luận: Tìm hiểu phụ gia trong sản xuất kẹo

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Tìm hiểu phụ gia trong sản xuất kẹo BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬNCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO ĐỀ TÀITÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH : Nhóm 18 LỚP : ĐHTP5LT : Phạm Hồng Hiếu : Nguyễn Trần Thanh Hải : Trần Đại Nhựt : Nguyễn Thị Thu : Bá Thị Nhã TP. HỒ CHÍ MINH 03/2011I. MỞ ĐẦU Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệuAi Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó ngườita làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thôcho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngànhbánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới vàngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủngloại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì côngnghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thànhphần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầuvề bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui môcông nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị vàgiải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, khángsinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinhtố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày cóthể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại kháphổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đườngchuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chấtbéo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể.Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về sốlượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hayalbumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốmcó thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinhdưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể nhưvitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa;canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩmthông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đườngở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong nhữngloại kẹo được sản xuất đầu tiên, sau đó để thay đổi khẩu vị người ta đã sản xuất kẹo mềm, rồitiếp theo là kẹo dẻo với đủ hình dạng bắt mắt. Ngày nay việc sử dụng phụ gia để tăng chấtlượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản cho kẹo là điều cần thiết và việc tìm hiểu phụ giasử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhàmáy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. TÀI LIỆU THAM KHẢOSách tham khảo: 1. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB khoa học kỹ thuật, 1982 2. Lê Thị Hồng Ánh – Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo – trường cao đẳng CNTP TP.HCM 3. Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm, Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, 2007.websites: 1. http://tapchithucpham.com/?cat=3 2. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5 3. http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0PHỤ LỤC (MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ HÌNH ẢNH)Phụ lục 1: quy trình sản xuất kẹo vừng, lạc thanh.Phụ lục 2: quy trình sản xuất kẹo mè xửng.Phụ lục 3: quy trình sản xuất kẹo chuốiPhụ lục 4: Một số phẩm màu thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệpTheo Quyết Định số 3742 năm 2001 của Bộ Y tếSố thứ tự phụ gia 265; Tên tiếng Việt: Vàng Curcumin (vàng nghệ)(*); INS:100i; Tên tiếngAnh: Curcumin; ADI:0-0,1; Chức năng: Phẩm màu Ghi TT Nhóm thực phẩm ML chú 1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD:sữa sôcôla, sữa cacao, 150 bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2 Pho mát đã chế biến 200 3 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua 150 hoa quả hoặc có hương liệu...) 4 Bơ và bơ cô đặc MP 5 Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 10 6 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500 7 Hoa quả ngâm đường 200 8 Cacao, socola và các sản phẩm tương tự 300 9 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... ...