Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm

Bài viết này tìm hiểu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quá trình làm héo của giống chè LDP1 với chất lượng chè xanh thành phẩm. Kết quả cho thấy quá trình làm héo nhẹ khiến cho hàm lượng tanin và chất hòa tan giảm, nhưng hàm lượng đường khử, axit amin tổng số và hoạt tính của men PPO tăng lên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tìm hiểu mối liên quan giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học của lá chè trong quá trình làm héo tới chất lượng chè xanh thành phẩm The relation between transformation of chemical compositions of tea leaf in withering process and quality of green tea product Tăng Thị Phụng, Hoàng Thị Hòa Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 26/11/2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 21/3/2019 Ngày chấp nhận đăng: 28/3/2019 Tóm tắt Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nguyên liệu chè khi qua công đoạn héo nhẹ sẽ tạo ra chất lượng chè xanh thành phẩm cao hơn so với việc không qua công đoạn héo như trước đây. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quá trình làm héo của giống chè LDP1 với chất lượng chè xanh thành phẩm. Kết quả cho thấy quá trình làm héo nhẹ khiến cho hàm lượng tanin và chất hòa tan giảm, nhưng hàm lượng đường khử, axit amin tổng số và hoạt tính của men PPO tăng lên. Qua quá trình làm héo hầu hết các axit amin tăng nhưng trong chè thành phẩm thành phần này lại giảm. Sự biến đổi về thành phần hóa học này làm cho chè thành phẩm sản xuất theo quy trình có áp dụng giai đoạn héo có vị dịu, độ ngọt có hậu hơn, không còn thấy vị chát đắng, đồng thời hương thơm được cải thiện rất nhiều. Các thông số kỹ thuật cần đạt được theo quy trình này như sau: Độ dày lớp chè là 20.16 cm, nhiệt độ làm héo là 32.67oC đến độ ẩm là 70%. Từ khóa: Chè xanh; làm héo; thành phần hóa học; chè LDP1. Abstract Recent studies have reported that withering of tea leaves will yield better quality of the final green tea products. Therefore, the aim of this study is to investigate the relation between transformation of some chemical components of LDP1 tea variety due to withering process and the quality of green tea products. The results showed that tea leaf withering decreased the content of tannins, soluble reducing agents but increased reducing sugar, total amino acids and PPO activity. By the wilting process most amino acids were increased but the chemical components of final tea product were reduced. This conversionis profitable for production, because it forms the characteristic flavor and taste of the final product, such as mildly sweet, non-bitter taste and improved aroma. The process parameters were obtained as follows: Thickness of tea leaf layer was 20,16 cm withering temperature was 32,67oC with the moisture of 70%. Keywords: Green tea; withering; chemistry components; LDP1 tea variety. 1. GIỚI THIỆU CHUNG trước khi diệt men giúp nâng cao chất lượng chè. Trong quá trình héo nhẹ, đọt chè xảy ra những Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là biến đổi sinh hóa có lợi đến chất lượng sản phẩm loại cây mà lá và chồi non của chúng được sử chè xanh như phát huy hương thơm đặc trưng của dụng để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm chè khác giống, tạo vị thuần dịu ở nước pha sản phẩm. Héo nhau. Trước đây, quy trình chế biến chè xanh theo chè tạo điều kiện thuận lợi cho các nhóm enzyme phương pháp truyền thống không có công đoạn hoạt động như enzyme thủy phân protein thành làm héo. Tuy nhiên, một số kết quả nghiên cứu các axit amin tham gia phản ứng tạo hương và vị gần đây cho thấy nếu bổ sung công đoạn làm héo cho chè hay enzyme oxi hóa bước đầu được kích Người phản biện: 1. TS. Bùi Văn Ngọc hoạt tham gia phản ứng oxi hóa polyphenol tạo 2. PGS.TS. Phan Thanh Tâm thành sản phẩm có vị chát dịu. Vì vậy, héo chè là Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(64).2019 101 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC công đoạn quan trọng xảy ra nhiều biến đổi các Các giai đoạn nguyên liệu, diệt men và làm khô thành phần hóa học cơ bản trong nguyên liệu hình được tiến hành như với chè sản xuất theo phương thành nên hương thơm đặc trưng cho sản phẩm pháp truyền thống (hình 1). Trong giai đoạn héo, chè xanh. Ngoài những biến đổi có lợi cho sản chúng tôi tiến hành dựa trên nghiên cứu của Đỗ phẩm, héo chè còn có những ...