Ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh

Trong công nghệ chế biến chè xanh, giai đoạn làm khô có ý nghĩa quan trọng đến việc hình thành các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Khác với nước pha từ lá chè tươi có vị chát xít và mùi hăng ngái thì nước pha từ sản phẩm chè xanh khô thường có vị chát dịu, thơm hương cốm và không có mùi vị ngái. Điều này có được là nhờ những biến đổi sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình gia công làm khô và đánh hương (sao hương) cho chè. Như vậy, kĩ thuật gia nhiệt ở giai đoạn làm khô và đánh hương (sao hương) có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè xanh. Nhằm tìm hiểu vấn đề này, tác giả đã tiến hành một số thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm khô khác nhau và tác dụng của đánh hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh TAP CHi KHOA HQC VA C O N G N G H E Tap 47, SO 2,2009 Tr 61-66 ANH HU'6'NG CUA QUA TRINH LAM KHO VA DANH HU'ONG DEN C H A T LU'O'NG SAN PHAM CHE XANH N G O X U A N C U ' Q ' N G , N G U Y E N DUY THINH, H A DUYEN TU 1. DAT VAN DE Trong cong nghe che bien che xanh, giai doan lam kho co y nghTa quan trgng den viec hinh thanh cac tinh chat dac trung ciia san pham. Khac vai nuac pha tir la che tuoi co vj chat xit va miii hang ngai thi nuac pha tir san pham che xanh kho thuang c6 vj chat dju, tham huang com va khong co miii vj ngai. Dieu nay co dugc la nha nhirng bien doi sinh boa xay ra duai tac dung cua nhiet do cao trong qua trinh gia cong lam kho va danh huong (sao huong) cho che [4]. Nhu vay, kT thuat gia nhiet a giai doan lam kho va danh huang (sao huong) co anh huang true tiep den chat lugng san pham che xanh. Nham tim hieu van de nay, chiing toi da tien hanh mot so thi nghiem nghien ciru anh huang ciia cac phuang phap lam kho khac nhau va tac dung cua danh huang den chat lugng ciia san pham che xanh. 2. NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP 2.1. Nguyen lieu nghien ciiu Nguyen lieu nghien cuu la che loai A theo TCVN 1053-76, co ti le 14 gia banh te 5% - 6%. gom cac dgt che I bup 2 den 3 la non, thugc giong che Trung du. dugc thu hai tai mo hinh san xuat che an toan Tan Cuong, Thai Nguyen [I]. 2.2. Phuong phap nghien ciru 2.2.1. Phuong phap lam mau Phuang phap lam mlu dugc tien hanh theo quy trinh che bien chung nhu sau: Nguyen lieu -^ Heo nhe -> Diet tnen -> Vd lan I ->• Rii tai -> Vd lan 2 -> Rii tai-^ Lam kho —>• Phan loai -> Danh huang -> Thanh pham. Nguyen lieu dugc lam heo tren nong vai do day 1,5 kg/m^ va thai gian heo 4 gia, sau do dugc diet men triet d^ bIng may sao thiing quay. Che sau khi diet men dugc v6 2 lan den do dap 45%, giua 2 lan v6 co rii tai. Che sau khi v6, ru tai dugc chia ra de lam kho theo 4 phuang phap sau: - Phuang phap 1 (phuang phap hien hanh ciia dja phuong lam doi chirng - ki hieu: sao - sao): Che dugc lam kho qua 2 lan sao tren may sao thiing quay [1] Sao sa bo ->• Can bdng dm -> Sao kho vd dinh hinh {1) - Phuang phap 2 (phuong phap thi nghiem - ki hieu: sao - sao - sao): Che dugc lam kho qua 3 lan sao tren may sao thiing quay: 61  Sao sa bo -^ Can bdng dm -^ Sao dinh hinh —> Can hang dm —^ Sao kho. (2) - Phuang phap 3 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - sao): Thay giai doan sao sa bg bang may sao thiing quay bang say sa bg tren may say vi lat: Say sa bo —> Can bdng dm -^ Sao dinh hinh —> Can bdng dm —> Sao kho. (3) - Phuang phap 4 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - say): Thay giai doan sao so bg va sao kho tren may sao bang say sa bg va say kho tren may say vi lat: Say sa bo —> Can bdng dm —> Sao dinh hinh —^ Can bdng dm —> Say kho. (4) Moi mau sau khi lam kho den do am 3,5% dugc phan loai de loai bo bom, vun roi lay mau trung binh de danh gia chat lugng bang cam quan truac khi tiep tuc dua di danh huong o ciing che do tren may sao thiing quay. Nhiet do danh huang 130 - 170°C, thai gian danh huang: 10 phut. Cac mau che sau khi danh huong ciing dugc dua di danh gia chat lugng bang cam quan. Cac thong so kT thuat trong qua trinh che bien mau a cac giai doan truac va sau khi lam kho ciia cac mau che dugc ap dung giong nhau [1]. Phuang phap phan tich vd danh gia chat luang - Xac djnh thuy phan theo phuang phap say kho den trgng lugng khong doi [5]. - Xac djnh ham lugng chat boa tan theo TCVN 5610-1991 [3]. - Phan tich ham lugng tanin theo phuong phap Leventhal vai he so K= 0,00582 [5]. - Xac djnh ham lugng dam tong so theo phuang phap Kjeldhal [5]. - Xac djnh ham lugng cafein trong che theo phuang phap Bertrand [5]. - Xac djnh ham lugng tro t6ng so theo TCVN 5611-1991 [3]. - Danh gia chat lugng san pham bang phuang phap cho diem cam quan va xir li ket qua theo TCVN 3218-1993 vai mure cho diem chinh xac tai 0,25 diem [3]. Hoi dong cam quan gom 9 thanh vien, la nhtrng chuyen gia co kinh nghiem lau nam ve giong che, cong nghe che bien va thuang xuyen tham gia danh gia chat lugng che. Cac thanh vien dugc dugc tuyen chgn theo phuang phap Spencer [6]. Phuang phap xu li so lieu Xir li so lieu bang phuong phap thong ke, sir dung cac phan mem Excel, Irristat [2]. 3. KET QUA VA THAO LUAN 3.1. Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham Bang . Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan boa hgc ciia che thanh pham \Th.phan Ham lugng Ham lugng Ham lugng Ham lugng Ham lugng Hamlugng nuoc (% trgng chat tan (% tanin (% tro tong so (% dam tong s6(% cafein (% Ph.phap \^ lugng) chat kho) chat kho) chat kho) chat kho) chat kho) 1 3,5 43,77 26,10 ^ 4,10 3,29 3,46 2 3,4 44,61 26,10 4,03 3,45 3.59 3 3,5 45,30 27,32 3,99 3,65 3.53 4 3,3 45,56 27,94 3,87 3.87 3.63 62  Thi nghiem I: Che biSn che theo 4 phuang phap lam kho 1, 2. 3, 4. Truac khi danh huang, lay mau trung binh de phan tich sinh hoa va danh gia cam quan. Cac thi nghiem dugc lap lai 3 lan. Ket qua phan tich cac thanh phan sinh hoa trung binh dugc th^ hien tren bang 1. ...