Tinh bột thực phẩm - Chương 2

Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu. Các phương pháp như: chuẩn độ với iot, so màu, tách tinh bột trong dung dịch HClO4 ... không phù hợp khi phân tích 1 lượng mẫu khá nhỏ và chưa biết hàm lượng tinh bột. Hovencamp Hermelink đưa ra phương pháp so màu nhanh, nguyên tắc là dựa vào đặc điểm của amiloza và amilopectin cho màu đặc trưng với dung dịch lugol và dung dịch màu lại có khả năng hấp thụ khác nhau với ánh sáng. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tinh bột thực phẩm - Chương 2 Tinh bột thực phẩm Chương 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CƠ BẢN CỦA TINH BỘT2.1. Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu. Các phương pháp như: chuẩn độ với iot, so màu, tách tinh bột trong dungdịch HClO4 ... không phù hợp khi phân tích 1 lượng mẫu khá nhỏ và chưa biếthàm lượng tinh bột. Hovencamp Hermelink đưa ra phương pháp so màu nhanh, nguyên tắc làdựa vào đặc điểm của amiloza và amilopectin cho màu đặc trưng với dung dịchlugol và dung dịch màu lại có khả năng hấp thụ khác nhau với ánh sáng. Khả nănghấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nồng độ của amiloza và amilopectin có trong dungdịch. Amiloza hấp thụ ánh sáng mạnh ở bước sóng 618 nm còn amilopectin hấpthụ ở bước sóng 550nm. Cho nên dùng phương pháp đo quang để xác định hàmlượng amiloza và amilopectin trong tinh bột trong máy so màu. Dựa vào phương pháp trên, trình tự xác định thành phần amiloza vàamilopectin được tiến hành như sau: -Tách amiloza và amilopectin: Để xác định amiloza và amilopectin trong tinh bột thì phải có amiloza vàamilopectin chuẩn của tinh bột đó, nên phải tách amiloza và amilopectin trong tinhbột đó. + Tách amiloza từ tinh bột: dùng phương pháp Manfred Richter và cộngsự, qui trình theo thứ tự:Bước 1: Kết tủa chọn lọc amiloza nhờ xyclohexanolBước 2: làm sạch amiloza bằng phương pháp kết tủa với butanol tinh khiếtBước 3: tách amiloza khỏi các dung môi hữu cơ và sấy khô kết tủa thu được + Tách amilopectin từ tinh bột - 17 - Tinh bột thực phẩm Tốt nhất tách từ tinh bột nếp vì nó chiếm gần như 100%. Tách amilopectintừ tinh bột nếp bằng dung dịch NaOH 0,1% Xây dựng đồ thị đường chuẩn: Đồ thị đường chuẩn là đồ thị gồm các đường thẳng biểu hiện mật độ quangcủa dung dịch amiloza và amilopectin tinh khiết ở các giá trị nồng độ khác nhaucủa các bước sóng 550 và 618 nm. Hình 2.1. Đồ thị đường chuẩn của dung dịch amiloza, amilopectin của tinhbột sắn Để xác định đồ thị đường chuẩn tiến hành như sau: hòa tan 25mg amilozahoặc amilopectin trong 10 ml dung dịch HClO4 45%, định mức thành 100ml, sauđó pha loãng dung dịch thành các dung dịch có nồng độ 1,25; 2,5; 5; 10 mg/100ml. Lấy 4 ml của mỗi loại cho vào cốc thuỷ tinh, thêm vào mỗi cốc 5 ml dung dịchLugol, lắc đều cho vào cuvet và đo trên máy so màu lần lượt các bước sóng 550 và618 nm. Từ các đồ thị đường chuẩn, xác định hệ số hấp thụ a của amiloza vàamilopectin trên các bước sóng. Đó chính là hệ số góc (a) của các đường biểu diễn - 18 - Tinh bột thực phẩm Hình 2.2. Đồ thị đường chuẩn của dung dịch amiloza, amilopectin của tinhbột sắn dây. Hình 2.3. Đồ thị đường chuẩn của dung dịch amiloza, amilopectincủa tinh bột huỳnh tinh Xác định hàm lượng amiloza và amilopectin trong bột:Tiến hành thí nghiệm xác định mật độ quang của dung dịch tinh bột ở các nồng độkhác nhau lần lượt tại các bước sóng giống như phần xác định đường chuẩn. Sauđó tính giá trị R ( R là tỉ số mật độ quang của dung dịch tinh bột ở các bước sóng618 và 550 nm). Từ đó tính được hàm lượng amiloza và amilopectin có trong tinhbột. - 19 - Tinh bột thực phẩmBảng 2.1 : Mật độ quang và giá trị R của dung dịch các loại tinh bột. Bước sóng 550 618 Ri (nm) n ∑ Ri (n = 4) R= i =1 Loại tinh bột n Nồng độ (mg/100ml) Mật độ quang 1,25 0,085 0,077 0,906 Tinh bột sắn 2,5 0,175 0,141 0,805 5 0,283 0,289 1,02 0,861 10 0,692 0,494 0,71 1,25 0,103 0,091 0,883 ...