Tinh bột thực phẩm - Chương 5

Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua. Tinh bột biến hình bằng phương pháp axit được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và các loại trà uống khác. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tinh bột thực phẩm - Chương 5 Tinh bột thực phẩm Chương 5. ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH5.1. Ứng dụng tinh bột biến hình trong công nghiệp thực phẩm5.1.1. Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua. Tinh bột biến hình bằng phương pháp axit được ứng dụng rộng rãi trongcác ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặccòn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuấtcác sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và cácloại trà uống khác. Trong công nghiệp dệt và công nghiệp giấy cũng là thành phầnkhông thể thiếu được, để làm tăng độ bền độ mài mòn và độ bóng của sản phẩm. Hiện tại các nhà máy sữa thường dùng phụ gia polyaards cho sản phẩm sữachua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng phảinhập ngoại đắt tiền,có thể thay thế bằng tinh bột biến hình để tạo gel và làm chấtổn định sữa chua.* Tối ưu hóa điều kiện công nghiệp sản xuất tinh bột biến hình ứng dụnglàm chất ổn định sữa chua. Với mục đích là cho sữa chua có khả năng tạo gel tốt nhất, chọn 2 đại lượngđộ nhớt sữa chua và độ bền gel sữa chua làm 3 mục tiêu của bài toán tối ưu hóa.Cả 2 hàm này đều có gía trị cực đại, nên phải tìm tối ưu cho cả 2 quá trình nàybằng phương pháp chập tuyến tính.Kết quả: tìm được điều kiện tốt nhất để sản xuấttinh bột biến hình bằng axit ứng dụng làm chất ổn định gel cho sản phẩm sữa chua lànồng độ tinh bột 37,5%, hàm lượng axit 112,5ml (0,5N) và thời gian biến hình 78 phút. Ởđiều kiện này khả năng tạo gel của sữa chua cao nhất thể hiện ở giá trị độ bền gel là560g và độ nhớt là 39,04 CSt. Chọn qui trình sản xuất sữachua: - 109 - Tinh bột thực phẩm Chất ổn định Sữa tươi 1% Gia nhiệt Đường 2% Trộn khô Nước giaSữa bột Pha chế độ ẩm 60-80% nhiệtĐường Khuấy trộn (T=20’) Thanh trùng (950C) Đồng hóa (2 phút) Lọc chân không Làm nguội (420C) Lên men (t0=420C, T=4-6h, pH=4-5) Men giống 5% Phá gel (T=1 phút) Để nguội ở nhiệt độ phòng Rót hộp Bảo quản (T=24h, t0=4-60C) Hình 5.1. Qui trình sản xuất sữa chua - 110 - Tinh bột thực phẩmNguyên liệu: - Sữa tươi của Vinamilk được phối trộn với sữ bột gầy.Tỉ lệ phối trộn sữa tươi và sữa bột gầy: 93/3 - Chất ổn định là 1%, thành phần như sau: + Tinh bột biến hình: 0,6% + Pectin: 0,2% +Gelatin: 0,2%5.1.2. Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Một trong số ứng dụng quan trọng là tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờsự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau là tăng độphồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa. Hình 5.2. Qui trình sản xuất bánh phồng tôm. - 111 - Tinh bột thực phẩm* Tối ưu hóa điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột biến hình oxi hóa ứngdụng làm bánh phồng tôm Tiến hành thực nghiệm theo ma trận TĐY23 Hàm mục tiêu được chọn là độ phồng nở của bánh phồng tôm được xácđịnh theo phương pháp đo. (độ phồng nở của bánh phồng tôm được đánh giá theotỉ trọng, bằng cách cho bánh đã biết trước khối lượng và đã bọc 1 lớp parafin vàonước, dựa vào thể tích bánh trong nước và khối lượng của bánh tính được tỉ trọngcủa bánh.) -Tối ưu hóa thực nghiệm theo phương pháp dốc đứngThu được các điều kiện công nghệ sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồngtôm có độ phồng nở tốt nhất. Bảng 4.14. Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm Loại tinh bộtNồng độ Thể tích nước Thời gian Độ phồng ...