Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

Mục tiêu chính của luận án "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp" là xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội, đưa ra được cơ sở khoa học nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN QUANG ĐỨCNGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNGĐẾN QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNGĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101. TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2022 Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách khoa Hà NộiNgười hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương PGS.TS. Lương Hồng Nga Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3:Luận án được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩcấp Trường họp tại Trường Đại học Bách khoa Hà NộiVào hồi …….. giờ……phút, ngày ….. tháng ….. năm ………Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:1. Thư viện Tạ Quang Bửu - Trường ĐHBK Hà Nội2. Thư viện Quốc gia Việt Nam DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN1. Nguyễn Quang Đức, Trần Thị Thu Hằng, (2019), Ảnh hưởng của thời gian lên men Whey đến chất lượng đậu phụ, Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2019, 17(1): 55-63 www.vnua.edu.vn.2. Nguyen Quang Duc, Nguyen Thi Thu Hoa, Nguyen Duc Doan, Luong Hong Nga, Nguyen Xuan Phuong, (2020), Effects of soybean milk concentration on the formation of chemical bonds beween soybean protein molecules and qualities of tofu, Vietnam J.Chem, 2020, 58 (6E12), 316-319.3. Nguyen Quang Duc, Nguyen Thi Que, Nguyen Duc Doan, Nguyen Xuan Phuong, Luong Hong Nga, (2021), Effect of pH on Mơ tofu qualities, Vietnam Journal of Science and Technology 59 (2)(2021) 196-205. MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài luận án Đậu phụ là một sản phẩm dinh dưỡng được sử dụng phổ biến vớinhu cầu rất lớn ở Việt Nam. Đậu phụ Mơ có đặc tính mềm, mịn, mát,đàn hồi, béo ngậy, được thị trường trong nước rất ưa chuộng. Hiệnnay, chế biến đậu Mơ truyền thống còn nhiều hạn chế như thủ công,nặng nhọc, năng suất thấp, không đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, sản phẩm không được bao gói và xử lý nên thời gian bảo quảnngắn, hư hỏng nhanh. Chính vì vậy mà đậu phụ Mơ truyền thốngmặc dù đã có thương hiệu nhưng chưa phục vụ rộng rãi cho ngườitiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng Hà Nội. Đông tụ protein sẽ quyết định thành phần và liên kết giữa cácprotein, hình thành cấu trúc mạng lưới gel từ đó quyết định thànhphần và tính chất đậu phụ. Đây là khâu then chốt quyết định chấtlượng đậu phụ Mơ. Vì vậy, để phát triển đậu phụ Mơ, các nghiên cứuvề công nghệ cần được thực hiện, đặc biệt là quá trình đông tụ. Vì những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếutố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượngđậu phụ mơ Hà Nội nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp”cho luận án Tiến Sỹ. 2. Mục tiêu nghiên cứu Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trìnhđông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội, đưa ra được cơ sởkhoa học nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp. 3. Nội dung nghiên cứu+ Xác định chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội.+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đậu tương đến chất lượng đậu phụ+ Nghiên ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến chất lượng đậu phụ+ Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội.+ Nghiên cứu ứng dụng. 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Kết quả cũng chỉ rõ về mặt khoa học ảnh hưởng có hệ thống từnguyên liệu, tác nhân đông tụ đến quá trình gia nhiệt, đông tụ đếnchất lượng lý hóa sản phẩm cũng như đưa ra thông số quy trình tốiưu sản xuất, mở ra phương pháp luận về khả năng định hướng về sảnxuất đậu phụ Mơ Hà Nội quy mô tập trung. 1 Nghiên cứu của luận án giúp hiểu rõ bản chất và các yếu tố ảnhhưởng đến quá trình chế biến đậu phụ Mơ, tìm ra điều kiện tối ưu đểtạo ra đậu phụ Mơ chất lượng tốt. Trên cơ sở đó giúp các cơ sở sảnxuất có thể thực hiện quá trình công nghiệp hóa đậu phụ Mơ, gópphần ổn định chất lượng, mở ra hướng phát triển bền vững cho đậuphụ Mơ Hà Nội cũng như người tiêu dùng trên cả nước có thể sửdụng sản phẩm chất lượng cao, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. 5. Những đóng góp mới của luận án+ Luận án đã đưa ra được thông số về tính chất cơ lý, cấu trúc, cảm quan của đậu phụ Mơ Hà Nội, từ đó các thể xác lập được tiêu chuẩn chất lượng đậu phụ Mơ.+ Nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống từ nguyên liệu đến các yếu tố công nghệ thích hợp trong sản xuất đậu phụ Mơ.+ Lần đầu tiên nghiên cứu về ảnh hưởng của thành phần nước chua đến chất lượng đậu phụ Mơ và bước đầu định danh đượ ...