Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài "Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm" nhằm xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hoá của tinh bột khoai lang Việt Nam; Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) từ tinh bột khoai lang...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2022 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. PGS. TS. LƯƠNG HỒNG NGA 2. PGS. TS. VŨ THU TRANG Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3:Luận án được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấpTrường họp tại Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Vào hồi …….. giờ, ngày ….. tháng ….. năm….. Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện: 1. Thư viện Tạ Quang Bửu - Trường ĐHBK Hà Nội 2. Thư viện Quốc gia Việt Nam MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết của luận án Khoai lang được chú trọng canh tác ở nhiều nơi trên cả nướctừ đồng bằng đến miền núi, duyên hải miền Trung và vùng đồngbằng sông Cửu Long. Năm 2019, ước tính diện tích trồng khoailang khoảng 116,7 nghìn ha với sản lượng hơn 1,4 triệu tấn [2].Phần lớn khoai lang Việt Nam được trồng để thu hoạch củ dùnglàm thực phẩm ăn tươi, phục vụ xuất khẩu, chế biến thực phẩmvà chế biến thức ăn gia súc. Việc nâng cao giá trị kinh tế chokhoai lang vẫn còn rất nhiều khả năng khai thác và cũng là bàitoán cấp thiết cho một quốc gia phát triển nông nghiệp như ViệtNam. Các sản phẩm thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ tinh bộtlà một hướng đi tiềm năng lớn do tinh bột là nguồn nguyên liệudễ tìm, giá thành thấp và dễ dàng sản xuất quy mô lớn. Tinh bộttiêu hóa chậm (SDS) có khả năng giải phóng năng lượng mộtcách chậm hơn đáng kể so với tinh bột tự nhiên [6] vàisomaltooligosaccharide (IMO) vốn được biết đến là thành phầnprebiotics [7] đang là những sản phẩm được tập trung nghiên cứu,phát triển và sản xuất với sản lượng lớn trên thế giới do nhữngđặc tính quý báu mà nó mang lại [8] [9]. Đặc biệt với những bệnhnhân tiểu đường, béo phì, cholesterol cao và các bệnh liên quanđến đường ruột. Cả hai với những giá trị to lớn đã được chứngminh giúp cải thiện sức khỏe con người một cách an toàn và hiệuquả. Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu trong nước chưa quantâm nhiều đến tạo ra SDS. Bên cạnh đó, tại Việt nam, một côngtrình duy nhất đã công bố nghiên cứu về quy trình sản xuất IMOtừ tinh bột sắn của TS. Đỗ Trọng Hưng năm 2012 [10] mới dừnglại ở xác định tổng IMO mà chưa phân định được các IMO thànhphần, ngoài ra chưa có công trình nào nghiên cứu về quy trìnhsản xuất IMO từ các loại tinh bột khác, cũng như từ tinh bột khoailang nói riêng. Do đó, đề tài “Nghiên cứu quá trình thuỷ phântinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bộttiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng 1trong thực phẩm” đã tiến hành nghiên cứu các đặc tính của tinhbột các giống khoai lang Việt Nam và biến tính tinh bột khoailang tạo SDS và IMO nhằm giúp các nhà khoa học và nhà sảnxuất có định hướng nghiên cứu và sản xuất ứng dụng các sảnphẩm này.2. Mục tiêu nghiên cứu- Xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hoá của tinhbột khoai lang Việt Nam- Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận tinh bột tiêu hóachậm (SDS) từ tinh bột khoai lang- Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhậnisomaltooligosaccharide (IMO) từ tinh bột khoai lang- Đánh giá khả năng ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thựcphẩm3. Nội dung nghiên cứu- Nghiên cứu đặc tính tinh bột khoai lang và khả năng thu hồitinh bột của các giống khoai Việt Nam- Nghiên cứu điều kiện thu nhận SDS và đặc tính của SDSthành phẩm- Nghiên cứu điều kiện thu nhận IMO và đặc tính của IMOthành phẩm- Ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thực phẩm4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận ána) Ý nghĩa khoa học- Kết quả có hệ thống về tính chất hóa lý của tinh bột khoai langcác giống khoai lang phổ biến ở Việt nam là đóng góp đáng tincậy cho nguồn tư liệu khoa học về các giống khoai lang Việt Nam- Xác lập giải pháp công nghệ thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm vàisomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai lang Hoàng Long- Kết quả nghiên cứu về tác động của các enzyme trong nghiêncứu sản xuất IMO đã chỉ rõ hơn sự phân cắt và gắn nhánh trênmạch tinh bột khoai lang dưới tác dụng của enzyme tạo ra những 2sản phẩm tương ứng khác nhau, là tiền đề giúp các nhà nghiêncứu và sản xuất đánh giá rõ hơn về sản phẩm này.- Kết quả nghiên cứu đã chỉ rõ kết hợp ...