Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu phương pháp sấy đối lưu bởi tác nhân sấy nhiệt độ thấp có sự kết hợp của vi sóng trên nguyên liệu khổ qua (Momordica charantia L.)

Mục đích nghiên cứu của Luận án này nhằm phân tích và đánh giá ảnh hưởng của phương pháp sấy này đến hiệu quả thoát ẩm khỏi vật liệu và những biến đổi chất lượng của mẫu sấy, nhằm làm cơ sở lý thuyết và thực tiễn để phát triển phương pháp sấy mới này. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu phương pháp sấy đối lưu bởi tác nhân sấy nhiệt độ thấp có sự kết hợp của vi sóng trên nguyên liệu khổ qua (Momordica charantia L.) ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ VÂN LINH NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU BỞI TÁC NHÂN SẤY NHIỆT ĐỘ THẤP CÓ SỰ KẾT HỢP CỦA VI SÓNG TRÊN NGUYÊN LIỆU KHỔ QUA (MOMORDICA CHARANTIA L.)Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩmMã số chuyên ngành: 62540101 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ TP. HỒ CHÍ MINH - NĂM 2021Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCMNgười hướng dẫn 1: TS. Trần Bích LamNgười hướng dẫn 2: TS. Huỳnh Tiến PhongPhản biện độc lập 1:Phản biện độc lập 2:Phản biện 1:Phản biện 2:Phản biện 3:Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp tại..............................................................................................................................................................................................................................................................vào lúc giờ ngày tháng nămCó thể tìm hiểu luận án tại thư viện: - Thư viện Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM - Thư viện Đại học Quốc gia Tp.HCM - Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp.HCM DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐTạp chí quốc tế 1. Thi-Van-Linh Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Xuan-Cuong Luu, Bao- Long Huynh, Sitaraman Krishnan, Phong T. Huynh, “Kinetics of Nutrient Change and Color Retention during Low-Temperature Microwave-Assisted Drying of Bitter Melon (Momordica Charantia L.)”, Journal of Food Processing and Preservation, Volume 43, Issue 12, 2019, e14279 (ISI, ISSN:1745-4549, IF 1.288, Q2) 2. Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich- Lam Tran, Tien-Phong Huynh, “Effects of Drying Conditions in Low- temperature Microwave-assisted Drying on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Dehydrated Bitter Melon Slices (Momordica charantia L.)”, Food Science & Nutrition, Volume 8, Issue 7, 2020, Pages 3826-3834 (ISI, ISSN:2048-7177, IF 1.747, Q2)Tạp chí trong nước 1. Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Huỳnh Đăng Khoa, Nguyễn Phước Bảo Duy, Huỳnh Tiến Phong, “Động học và năng lượng hoạt hóa khi sấy khổ qua ở nhiệt độ tác nhân sấy thấp có sự hỗ trợ của vi ba”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Số 20, Trang 60-67, 2018 (ISSN 1859-4581).Kỷ yếu hội nghị quốc tế 1. Linh T.V. Nguyen, Duy P.B. Nguyen, Cuong X. Luu, Phong T. Huynh, “Drying Kinetics of Low-Temperature Microwave-Assisted Drying of Sliced Bitter Melon (Momordica charantia L.)”, in Food Science and Technology: Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology, AFC 2017, Ho Chi Minh City, Vietnam, November 14-17, 2017. Science and Technics Publishing House, 2017, pp. 401-409.Tham gia hội nghị quốc tế (trình bày báo cáo) 1. Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich- Lam Tran, Tien-Phong Huynh, “Effects of Drying Conditions in Low- temperature Microwave-assisted Drying on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Dehydrated Bitter Melon Slices (Momordica charantia L.)”, EuroFoodChem XX Conference, Porto, Portugal, June 17-19, 2019 (oral communication) A. PHẦN MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiếtKỹ thuật sấy rau trái khá đa dạng với nhiều cách thức khác nhau tùy thuộc vàođối tượng sấy cũng như yêu cầu sản phẩm sau khi sấy. Với một nguyên liệu rautrái giàu giá trị sinh học thì cần phải phát triển một phương pháp sấy phù hợp đểvừa loại ẩm hiệu quả, vừa giữ lại các hoạt chất trong nguyên liệu. Trong các kỹthuật sấy truyền thống thì phổ biến nhất là kỹ thuật sấy đối lưu bằng không khínóng với không khí từ môi trường bên ngoài được gia nhiệt rồi tiếp xúc với vậtliệu sấy để tách ẩm. Trong phương pháp này, chiều khuếch tán nhiệt ngược chiềuvới chiều khuếch tán ẩm dẫn đến thời gian sấy kéo dài. Để tăng động lực sấy,thông thường người ta sử dụng nhiệt độ cao 50–70C nhưng điều này sẽ gây tổnthất lớn về giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm. Để giảm thiểutác động này, các kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp như sấy thăng hoa, sấy chân khôngđược áp dụng giúp cải thiện chất lượng sản phẩm sấy. Tuy nhiên nhược điểmchính của những kỹ thuật này là thời gian sấy rất dài mất hàng chục giờ để thựchiện quá trình sấy, bên cạnh đó nhiều sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy độẩm còn lại trong mẫu cao hơn 20%, và chi phí đầu tư thiết bị cũng như vận hànhrất cao.Trong những năm gần đây, kỹ thuật sấy có sự kết hợp của vi sóng đã làm giảmrõ rệt thời gian sấy và cải thiện chất lượng sản phẩm sấy so với những kỹ thuậtsấy truyền thống. Trong luận án này, chúng tôi trình bày nghiên cứu của mình vềmột kỹ thuật mới (viết tắt là LTMWAD), sử dụng năng lư ...