Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách bằng phương pháp enzyme ứng dụng trong sản xuất thức uống (Limonia acidissima L.)

Luận văn tiến hành nâng cao hiệu suất trích dịch quả từ trái quách bằng enzyme; đánh giá chất lượng sản phẩm bột quách sấy phun và sự biến đổi các hợp chất có lợi như hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxi hóa trong tiến trình nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả từ trái quách bằng phương pháp enzyme ứng dụng trong sản xuất thức uống (Limonia acidissima L.) ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -------------------- PHẠM BẢO NGUYÊN NÂNG CAO HIỆU SUẤT TRÍCH LY DỊCH QUẢTỪ TRÁI QUÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỨC UỐNG (Limonia acidissima L.) Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2015 MỤC LỤCMỤC LỤC ............................................................................................................................. iDANH MỤC BẢNG............................................................................................................iiiDANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. ivDANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................... vCHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1 2.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................... 2 1.3 Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................... 2 1.4 Nội dung nghiên cứu:.................................................................................................. 2 1.5Ứng dụng kết quả nghiên cứu của đề tài ...................................................................... 3CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................ 4 2.1 Tổng quan về cây quách. ............................................................................................ 4 2.1.1 Phân loại khoa học ............................................................................................... 4 2.1.2 Phân bố và đặc điểm ............................................................................................ 4 2.1.3 Thành phần của quách ........................................................................................ 5 2.1.4 Một số nghiên cứu về trái quách .......................................................................... 8 2.2 Tổng quan về enzyme ................................................................................................. 9 2.2.1 Cơ sở của việc chọn kết hợp hai enzyme làm đối tượng nghiên cứu để thủy phân thịt quả quách ....................................................................................................... 9 2.2.2 Cellulose và cellulase ........................................................................................... 9 2.2.3 Pectin và pectinase ............................................................................................. 16 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme ............................................. 21 2.3 Tổng quan maltodextrin ........................................................................................... 22 2.4 Tổng quan về sấy phun ............................................................................................. 24 2.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun ............................................................. 24 2.4.2 Ƣu điểm của quá trình sấy phun ........................................................................ 24 2.4.3 Nhược điểm của quá trình sấy phun .................................................................. 25 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun: .................................................. 25 2.4.5 Một số nghiên cứu ứng dụng của sấy phun trong sản xuất thực phẩm: ............. 25CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 28 3.1 Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 28 3.1.1 Nguyên liệu trái quách ....................................................................................... 28 3.1.2 Enzyme .............................................................................................................. 28 3.1.3 Maltodextrin:..................................................................................................... 28 3.1.4 Hóa chất ............................................................................................................. 28 3.2 Dụng cụ và thiết bị ........................................ ...