Tóm tắt Luận văn tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng để chế biến phẩm giàu protein

Tóm tắt Luận văn tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng để chế biến phẩm giàu protein
Mô tả cơ bản về tài liệu:
Mục tiêu chính của nghiên cứu trong luận án là xác định chế độ thích hợp cho quá trình phân hủy protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme protease nội tại và enzyme thương mại để thu nhận dịch chế phẩm dịch protein thủy phân.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận văn tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng để chế biến phẩm giàu protein BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 62 54 01 01 HÀ THỊ THỤY VYSỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN Cần Thơ, năm 2019 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Người hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Văn Mười Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩcấp trường Họp tại: Phòng bảo vệ luận án tiến sĩ, Trường Đại học CầnThơ Vào lúc……..giờ, ngày …….tháng……năm…….. Phản biện 1: ………………………………………….. Phản biện 2: ………………………………………….. Phản biện 3: ………………………………………….. Có thể tìm hiểu Luận án tại - Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ - Thư viện Quốc gia Việt Nam DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ1. Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười, 2016.Ảnh hưởng của dung môi và thời gian kết tủa đến hiệu quả tinh sạchsơ bộ enzyme protease trích ly từ thịt đầu tôm. Tạp chí khoa họcTrường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1):9-17.2. Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười, 2018.Khảo sát đặc điểm enzyme protease thịt đầu tôm thẻ chân trắng(Litopenaeus vannamei) sau quá trình tinh sạch sơ bộ. Tạp chí khoahọc Trường Đại học Cần Thơ, Số 54(1B) (2018): 28-36.3. Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười, 2018.Nghiên cứu kích hoạt enzyme protease nội tại từ thịt đầu tôm thẻ(Litopenaeus vannamei). Tạp chí khoa học Trường Đại học CầnThơ, Số 54(3B) (2018): 67-74.4. Ha Thi Thuy Vy, Tran Thanh Truc and Nguyen Van Muoi, 2018.Opitimazation of protein hydrolysis condition from shrimp headmeat (Litopenaeus vannamei) using commercial alcalase andflavourzyme enzymes. Can Tho University Journal of Science. Vol54, Special issue: 16-25.5. Nguyễn Văn Mười và Hà Thị Thụy Vy, 2018. Khảo sát điều kiệnhoạt động tối ưu của enzyme alcalase thủy phân protein từ thịt đầutôm thẻ chân trắng. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Sốchuyên đề 54(3B): 148-156. MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của luận án Năm 2007, Việt Nam gia nhập WTO - một tổ chức thương mại lớn nhất thế giới.Đây là cơ hội tốt cho những bước tiến của kinh tế Việt Nam, nhưng cũng không thểtránh được những thách thức mà tổ chức này đặt ra cũng như sự cạnh tranh gay gắtcủa các thành viên khác trong tổ chức làm ảnh hưởng đến nhiều lĩnh vực kinh tế,đặc biệt là đối với lĩnh vực xuất khẩu thủy sản của nước ta. Một trong các giải phápnâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp là cải thiện quy trình chế biến,nâng cao năng suất, tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm mà theo quan điểm trong sảnxuất hiện đại gọi là nguyên liệu còn lại để chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng.Trong các nguyên liệu còn lại phải kể đến đầu và vỏ tôm thải ra trong quá trình sảnxuất tôm đông lạnh, thường chiếm 50÷70% nguyên liệu ban đầu (Đỗ Văn Nam vàctv., 2005; Shahidi and Synowiecki, 1991). Năm 2017, sản lượng tôm thẻ đạt 470,5nghìn tấn (61,41%), tôm sú 230,5 nghìn tấn (38,59%) (http://www.vasep.com.vn),với lượng phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất chiếm khoảng 45-55% khốilượng tôm nguyên liệu. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng trong chế biến và cógiá trị dinh dưỡng tốt (Murueta et al., 2007). Gần đây, việc thu hồi protein từ cácnguyên liệu thủy sản đã trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm donguồn phụ phẩm rẻ tiền và dồi dào. Thủy phân protein làm giảm kích thước cácpeptit, dịch thủy phân là nguồn axit amin có sẵn cho quá trình sinh tổng hợp protein(Gildberg and Stenberg, 2001), là nguồn peptit có hoạt tính sinh học mang đến tiềmnăng đáng kể trong dược phẩm như khả năng chống oxy hóa, khả năng kiểm soátenzyme gây cao huyết áp (Dey and Dora., 2014a; Holanda et al., 2006; Ganugula etal., 2008) hay khả năng chống đột biến gen có khả năng gây ung thư (Babu et al.,2008; Wilson-Sanchez et al., 2010; López-Saiz et al.,2016). Trong các phương phápđược sử dụng để thu hồi protein thì biện pháp sinh học, đặc biệt là bổ sung enzymethương mại điển hình như enzyme alcalase, pancreatin, trypsin, pepsin, papain,neutrase, protamex, flavourzyme (Chakrabarti, 2002; Gunasekaran et al., 2015;Randriamahatody et al., 2011; 2009; Dey and Dora, 2014a) nhằm rút ngắn thời gianthủy phân và nâng cao hiệu quả thủy phân protein cũng như chất lượng của dịchthủy phân thu nhận ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Bên cạnh đó, kết quảnghiên cứu của Hà Thị Thụy Vy và ctv. (2016) đã xác định trong đầu tôm chứa hệenzyme protease có khả năng hoạt động khá mạnh . Do vậy, việc áp dụng mô hìnhkết hợp giữa enzyme thương mại và enzyme nội tại giúp sản xuất protein thủy phâncó hiệu suất cao và nâng cao tính chất chức năng của dịch protein ...