Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên

Trong bài báo này chúng tôi trình bày các kết quả thu được trong việc ứng dụng các chế phẩm enzyme nhóm Pectinase để nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả và khả năng chống hiện tượng “đục” trở lại của nước quả được sản xuất từ dứa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên øng dông c¸c chÕ phÈm enzyme Pectinex ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ chÊt l−îng n−íc qu¶ døa (Ananas comosus ) tù nhiªn Use of pectinases to improve extraction efficiency and quality of natural pineapple (Annanas comosus) juice Ng« Xu©n M¹nh1, TrÇn ThÞ Lan H−¬ng2 Summary The present study was aimed at improving the extraction efficiency and quality of natural pineapple (Annanas comosus) juice. Pectinase Preparations, viz. Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were applied for cayenne pineapples produced in §ong Giao corporation. The optimal conditions for Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were selected. Pectinex Ultra SP-L increased the extraction rate by 19,9%. Pectinex 3XL increased T index of the natural pineapple juice. The scheme for its production was proposed. Key words: Pectinase, extraction efficiency, Annanas comosus, natural juice 1. §Æt vÊn ®Ò Trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt n−íc qu¶ tù nhiªn nãi chung, n−íc døa tù nhiªn nãi riªng, mét ®iÒu g©y ¶nh h−ëng kh«ng tèt ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh tån tr÷ lµ n−íc qu¶ bÞ “®ôc” trë l¹i hay bÞ ph©n líp. Nguyªn nh©n lµ do trong c¸c lo¹i qu¶ chøa mét l−îng hîp chÊt Pectin (Faigh, 1995; Tucker &Wood, 1991). Cã nhiÒu gi¶i ph¸p ®−îc ®Ò xuÊt nh− dïng chÊt trî läc, xö lý nhiÖt, sö dông chÕ phÈm enzyme Pectinase (Hohn, 1996), trong sè ®ã gi¶i ph¸p sö dông c¸c enzyme thuû ph©n nhãm Pectinase lµ hiÖu qu¶ vµ triÖt ®Ó. Trong bµi b¸o nµy chóng t«i tr×nh bµy c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc trong viÖc øng dông c¸c chÕ phÈm enzyme nhãm Pectinase ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly dÞch qu¶ vµ kh¶ n¨ng chèng hiÖn t−îng “®ôc” trë l¹i cña n−íc qu¶ ®−îc s¶n xuÊt tõ døa. 2. VËt liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. VËt liÖu + Døa Cayenne trång ®¹i trµ t¹i n«ng tr−êng §ång Giao thu ho¹ch vô xu©n 2002. Døa nguyªn liÖu cã thêi gian chÝn sinh lý phï hîp víi s¶n xuÊt n−íc døa nh− C«ng ty thùc phÈm xuÊt khÈu §ång Giao khuyÕn c¸o. + C¸c chÕ phÈm enzyme sö dông lµ c¸c chÕ phÈm enzyª cña h·ng Novozyme (§an M¹ch): Pectinex Ultra SP – L vµ Pectinex 3XL. 2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu - X¸c ®Þnh chÊt r¾n hoµ tan (TSS) b»ng chiÕt quang kÕ cÇm tay Atago, NhËt B¶n - X¸c ®Þnh hiÖu qu¶ thuû ph©n cña c¸c enzyme Pectinase th«ng qua ®é ®ôc. §é ®ôc ®−îc x¸c ®Þnh th«ng qua ®é truyÒn quang T ®−îc ®o ë b−íc sãng 670 nm trªn m¸y quang phæ kÕ tö ngo¹i vµ kh¶ kiÕn Cintra 10e (CBS, Australia) ( Tucker& Woods, 1991) - C¸c chØ tiªu phÈm chÊt ®−îc x¸c ®Þnh theo c¸c ph−¬ng ph¸p ho¸ sinh th«ng dông (Vò ThÞ Th− & cs, 2001) 3. KÕt qu¶ vµ th¶o luËn 3.1. øng dông Pectinex Ultra SP-L ®Ó t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly Chän c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u TiÕn hµnh chän lùa c¸c ®iÒu kiÖn tèi −u cho enzyme Pectinex Ultra SP-L ho¹t ®éng trªn c¬ së c¸c ®iÒu kiÖn ph¶n øng nh− nhau trong khi mét ®iÒu kiÖn thay ®æi gåm l−îng enzyme, nhiÖt ®é tèi −u vµ thêi gian xö lý. KÕt qu¶ thu ®−¬c tr×nh bµy ë ®å thÞ 1, 2 vµ 3.  100 90 80 HiÖu suÊt trÝch ly (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 L−îng enzym (ml) §å thÞ 1. ¶nh h−ëng cña l−îng enzyme ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly 92 90 HiÖu suÊt trÝch ly (%) 88 86 84 82 80 78 20 25 30 35 40 45 50 NhiÖt ®é (oC) §å thÞ 2. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly dÞch døa 93 92 91 HiÖu suÊt thu håi (%) 90 89 88 87 86 85 84 83 20 30 40 50 60 70 80 90 Thêi gian (phót) §å thÞ 3. ¶nh h−ëng cña thêi gian xö lý ®Õn hiÖu suÊt trÝch ly 2  Trªn c¬ c¬ së c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc chóng t«i chän ®iÒu kiÖn tèi −u cho chÕ phÈm enzyme Pectinex Ultra SP-L: + L−îng chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L cho 100 g thÞt qu¶ lµ 0,022 ml + ...