Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2

Phần 2 cung cấp cho người đọc các kiến thức: Hư hỏng rau quả và các sản phẩm rau quả; giá trị dinh dưỡng của rau, quả và các sản phẩm của chúng; sử dụng phế liệu chế biến hoa quả và rau, hệ thống tẩy rửa và khử trùng CIP,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2 Chương 7 HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ7.1. GIỚI THIỆU T h ự c phẩm là y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v ớ i m ỗ i th ự c th ể s ố n g . R au quảc ũ n g n h ư c á c sàn phẩm từ rau quả là thành phần q u an tr ọ n g tr o n g khẩu phần ănh à n g n g à y cù a c o n ngư ờ i. C h ú n g ta hiểu rằng n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ư ợ cp h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h ư h ỏ n g . M ột thực phẩm đ ư ợ c c o i là hư h ỏ n g n ếu n ó g â y rav â n đ ề m à người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n . S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ tth ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g ư ờ i n h ư n g h ầu h ết m ọ i n g ư ờ i đ ề u c h ora n g th ự c phẩm h ò n g nếu n ó k h ôn g đ ư ợ c thu h o ạ c h m ộ t c á c h h ợ p lý , bị n h iễm bụib ân , d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h hoặc d o n gư ờ i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ếb iế n , h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n ư ớ c thài và c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b ờ i h o ạ t đ ộ n g c ủ a visin h v ậ t h o ặ c của e n z y m c ó tron g th ự c phẩm . M ặ c dù c á c p h ư ơ n g pháp sản xuất, vận c h u y ể n v à c h ế b iế n phát triển v àk h ô n g n g ừ n g cải tiến , n h ư n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n là nhân tố quantr ọ n g nhất. V i sinh vật là m ối n gu y h à n g đầu tr o n g c á c m ố i n g u y k h á c nhau b ờ i n óc ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g ư ờ i s ử d ụ n g . C h ú n g ta biết rằng,m ộ t th ự c phẩm an toàn trài qua quá trình c h ế b iến g ồ m n h iều b ư ớ c , và tại m ỗ ib ư ớ c đ ó , nguy c ơ th ự c phẩm bị n h iễm tạp v à h ư h ỏ n g là rất lớ n. V ì th ế, hệ th ố n gp h ân tíc h c á c d iêm k iểm soát trọng y ế u (H A C C P ) c ó ý n g h ĩa rất lớn đ ố i v ó i v iệ cđ ả m b ả o an toàn th ự c phàm . R ất nhiều loại rau qu ả và sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h ư h ỏ n g d o m ộ t h ayn h iề u n h ân tố nh ư lồ i b ao g ó i, n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c , h o ạ t đ ộ n g c ù a vi sinhv ậ t, c á c e n z y m tr o n g m ô rau quả, d o côn trùng, c á c loài g ặ m n h ấm h a y ch ín h bở ic á c p h ư ơ n g pháp c h ế biến k h ô n g th ích h ọ p h o ặ c c h ư a đ ả m b à o th e o y ê u c ầ u ...C á c n h ân tố gây hư h ò n g đ ố i với cá c loại rau q u ả v à sả n p h ẩm rau q u ả, c ũ n g n h ưc á c b iện pháp ngăn chặn và tác đ ộ n g tới sứ c k h ỏ e c o n n g ư ờ i s ẽ đ ư ợ c đ ề c ậ p đ ếntr o n g c h ư ơ n g này.7.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT R ổ i loạn tiêu hóa d o thực phẩm c ó thể b ờ i n h iều n g u y ê n nhân k h ác nhaun h ư ăn q u á nhiều, dị ú n g , thiếu dinh d ư ỡ n g , n g ộ đ ộ c h ó a ch ất, n h iễ m c h ấ t đ ộ c c ón g u ồ n g ố c từ thực vật, đ ộ n g vật, từ vi sinh vật h o ặ c d o n h iễ m trù n g c á c v i sin h vật.N g ộ đ ộ c d o hóa ch ất th ư ờ n g ít gặp, v à chủ y ê u là d o n h iê m A t, A s , C d , Pb, Z n làc h ín h . T ư ơ n g tự, v iệ c ăn m ộ t số th ự c vật như đ ậ u ... c á c rê c â y đ ộ c h a y c á c loạin ấ m (k h ô n g ăn đ ư ợ c ) đ ều c ó liên quan tới c á c b ện h n g ộ đ ộ c th ự c p h âm . T r o n g 26 3quá khứ , thậm c h í h iện n a y , v iệ c ăn u ố n g c ũ n g c ó th ể dẫn tới rất nhiều b ệ n h , tro n gđ ó c ó n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm . C ó th ể x ế p th ành n h ó m c á c b ện h c ó n g u ồ n g ổ c từ th ự cp h ẩm . N h iề u loại b ện h liên qu an tới th ự c p h ẩ m đ ư ợ c ch ỉ ra tron g hình 7 . 1. N h iề utrư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c ó n g u ồ n g ố c từ c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp . B ệ n h d ịchc ũ n g c ó th ế xuất phát từ c á c sản p h ẩm k h á c n h ư c id e r tá o k h ô n g th an h tr ù n g h aylà từ c â y b ô n g cải x a n h . E .c o li (O I 5 7 :H 7 ) đ ó đ ư ợ c k h ẳn g đ ịn h là c ó m ặt tr o n g c â yb ô n g cải xan h g â y b ện h ờ M o n ta n a và E .c o li ( 0 1 0 4 : H 2 1 ) d ư ợ c phân lập ra từ phân H ìn h 7 .1 : C á c d ạ n g n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m d o đ ộ c tố v à d o n h iễ m tr ù n g . N g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm là b ện h g â y ra d o c h ấ t đ ộ c c ó m ặ t tro n g th ự c p h ẩ m khith ự c p h ẩm đ ư ợ c s ử d ụ n g . C ó 2 k iểu n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c h ín h g â y ra d o v i khuẩn. - N g ộ đ ộ c b o t u liu m d o v i k h u ẩ n Clostridium btìtulinum s in h ra đ ộ c tố . -N g ộ độc s t a p h y lo c o c c u s do chất độc s in h ra bời vi khuẩnStaphylococcus aureus. N h iễ m trù n g th ự c p h ẩ m là b ện h g â y ra d o s ự n h iễm s ổ lư ợ n g lớn c á c vi sin hv ậ t g â y b ện h , c h ú n g x â m n h ậ p , p h á t tr iể n v à p h á h ủ y m ô tể b à o c ủ a v ậ t c h ủ .264B ả n g 7.1: Vi khuẩn gây bệnh tả và ...