ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinhdưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chấtkhoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳlà một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ đượcsử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhândân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sốngnhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhândân ưa chuộng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ NỘI DUNGPHẦN 1: Đặt vấn đề.PHẦN 2: Nội dung1. Giá trị thương phẩm của bánh mỳ2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ3. Quy trình sản xuất4. Hư hỏng5. Bảo quản bánh mỳPHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo: ĐẶT VẤN ĐỀ■ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinhdưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chấtkhoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳlà một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản.■ Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ đượcsử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhândân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sốngnhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhândân ưa chuộng. NỘI DUNG1: Giá trị thương phẩm của bánh mỳ.● Glucid: chiếm một nửa trọng lượng chung của bánhmỳ. Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô trongbánh.● Protein: chiếm 5 – 8% trọng lượng chung của bánh.● Chất béo: có khoảng 1 – 1,5%● Vitamin: chủ yếu là các vitamin B1, B2, ppp● Khoáng: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn,Na, P…● Độ sinh năng lượng: 500g bánh mỳ thì đảm bảođược 45% yêu cấu về năng lượng của cơ thể.2. Quy trình sản xuất:Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chiabột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn địnhtạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sảnphẩma. Nguyên liệu: nguyên liệu chính là các loại bột mỳ vàmột số loại bột khác, men , muối, đường…b. Nhào bột: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9phút. Trong thời gian đó bột được trộn đều với nước tạothành bột nhào.c. Lên men bột nhào: loại nấm men dùng trong lên menbột nhào là saccharomyses cerevisiae .Có 2 quá trình lên men: Sự lên men rượu trong bột nhào là quá trình lên menchủ yếu sự lên men do enzyme zimaza, độ PH của môitrường và nồng độ muối thường khống chế PH từ 4 –6, nồng độ muối 0,1%. Ngoài ra có kèm theo sự lên men lacticd. Chia bột nhào thành cục: bột nhào được chia nhỏ theotrọng lượng khác nhau tùy loại bánh. Sai số cho phépkhi chia bánh là 1 – 1,5%.e. Vê cục bột nhào: sau khi chia cục bột phải được lănvê ngay. Nó có tác dụng làm cho cấu trúc của cục bộttrở nên tốt hơn và ruột bánh sốp. Khối lượng các cụcbột có thể từ 0,5 – 3 Kgf. Lên men ổn định: lên men trong thời gian nhất địnhkhoảng từ 5 – 8 phút trong thời gian đó cục nhào sẽ khôiphục lại cấu trúc do lăn, vê. Vì trong thời gian này ngườita không làm ẩm không khí, và cũng không khống chếnhiệt độ cần thiết.g. Tạo hình cục bột: sau khi lên men ổn định cục bộtnhào được tạo thành tùy theo hình dáng, yêu cầu củabánh mỳ thành phẩm.h. Lên men kết thúc: thời gian lên men kết thúc từ 20 –120 phút. Điều kiệ thích hợp cho lên men két thúc lànhiệt độ là 35 – 400C, độ ẩm không khí 75 – 85%.i. Nướng bánh: chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn.Giai đoạn 1: nướng bánh trong môi trường ẩm: độ ẩmkhông khí 60 – 70%, thời gian 2 – 4 phút, nhiệt độ từ100 – 1200CGiai đoạn 2: nướng bánh trong vùng khô: nhiệt độ 280 –3000C, nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên khoảng 50 –600C. Đây là quá trình kết thúc sự tăng thể tích của giaiđoạn 1.Giai đoạn 3: đây là giai đoạn nướng lại nhiệt độ buồngnướng 180 – 1900C. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ởcuối giai đoạn này là 95 – 970C.Qua 3 giai đoạn này Bánh được làm chín hoàn toàn đểtạo thành sản phẩm.