Ứng dụng lên men Lactic trong sản xuất kim chi

Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae, nghĩa là "rau củ ngâm". Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng lên men Lactic trong sản xuất kim chi ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chiTRƯ NG I H C BÁCH KHOA TP.H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH HOÁ H C B MÔN CÔNG NGH SINH H C ----- ----- Công ngh lên men truy n th ng GVGD : Nguy n Thuý Hương Sinh viên : Nguy n Th Trâm Anh 60200060 Nguy n Th Trúc Linh 60203636 Tháng 4/2006 -1- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chiMÔÛ ÑAÀU ...................................................................................................................3Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ LEÂN MEN LACTIC 41.1. Taùc nhaân vi sinh vaät 41.2. Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic 41.3. Caùc giai ñoaïn chuyeån hoaù sinh hoïc 51.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic 61.5. ÖÙng duïng cuûa leân men lactic 6Chöông 2: GIÔÙI THIEÄU VEÀ KIM CHI 72.1. Khaùi nieäm veà kim chi 72.2. Lòch söû cuûa Kim chi 72.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa kim chi 92.4. Kim chi & söùc khoûe 92.4.8. Taùc duïng trao ñoåi chaát cuûa caùc gia vò coù trong Kim chi 102.5. Tình hình saûn xuaát kim chi 11Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT KIM CHI 123.1. Caùc nguyeân lieäu thöôøng söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 123.2. Moät soá phuï gia söû duïng trong saûn xuaát kim chi coâng nghieäp 133.3. Heä vi sinh vaät treân rau söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 14Chöông 4: PHAÂN LOAÏI KIM CHI 154.1. Phaân loaïi theo muøa 154.2. Phaân loaïi theo vuøng 24Chöông 5: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT KIM CHI 285.1. Quy trình chung saûn xuaát Kim chi 285.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 295.3. Moät soá löu yù 345.4. Moät soá caùch laøm kim chi cuï theå 35Chöông 6: CAÙC SAÛN PHAÅM KIM CHI 386.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm 386.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc & naêng löôïng cuûa saûn phaåm kim chi 396.3. Caùc moùn aên vôùi kim chi 40TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 43 -2- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi Nhaéc ñeán HaØn Quoác, coù leõ ai cuõng nghó ngay ñeán Kim Chi, moät moùn aên truyeàn thoángcoù töø laâu ñôøi vaø khoâng theå thieáu trong böõa aên cuûa hoï. Hieän nay, khoâng chæ ôû Haøn Quoác maø Kim chi ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû nhieàu quoác giatreân theá giôùi, do ñoù saûn phaåm truyeàn thoáng naøy ñang daàn ñöôïc chuyeån sang saûn xuaát theo quymoâ coâng nghieäp ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu thuï cuûa con ngöôøi. Kim chi khoâng nhöõng laø moùn aên cung caáp chaát dinh döôõng cho con ngöôøi maø noù coøn coùvai troø taêng thôøi gian baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu duøng laøm Kim chi ñeå cung caáp cho ngöôøitieâu duøng khi traùi muøa. Trong baøi tieåu luaän naøy, chuùng toâi seõ giôùi thieäu “öùng duïng leân men lactic ñeå saûn xuaátkim chi” vaø moät soá saûn phaåm kim chi. -3- ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi1.1. Taùc nhaân vi sinh vaät: [2, 9] Nhoùm vi khuaån lactic raát ña daïng goàm nhieàu gioáng raát khaùc nhau, teá baøo cuûa chuùng coù theålaø hình caàu, hình que, phaân bieät chuùng veà khaû naêng leân men ñoàng hình hay dò hình. Leân men ñoàng ...