Vai trò của các chất trong thực phẩm

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất , chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của tế bào .Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protein . Vì vậy hàng ngày chúng ta cần ăn vào một lượng protein đầy đủ . Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vai trò của các chất trong thực phẩm Câu 1 : tại sao phải ăn kết hợp cả pr động vật và thực vật. Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất , chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của tế bào .Quá trình sống là sự thoái hoá và tân tạo thường xuyên của protein . Vì vậy hàng ngày chúng ta cần ăn vào một lượng protein đầy đủ . Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức Có 8 AXIT AMIN CƠ THỂ KHÔNG TỔ HỢP ÐƯỢC HOẶC CHỈ TỔNG HỢP MỘT LƯỢNG RẤT ÍT. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết - Protein của thịt : Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là protein chiếm từ 50 – 95 % chất hữu cơ của thịt .Dựa vào vị trí có thể chia làm 3 nhóm + Protein chất cơ ( Mioglobin ) . trong phân tử Mb có 153 gốc aa trong đó có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn anfa. Pro chất cơ chưa nhiều colesterol + Protein mô liên kết ( pro khung mạng ) : có 2 thành phần chính là colagen và elastin là 2 pro chiếm hơn 50% của pro khung mạng. + Pro tơ cơ : gồm có sợi to Miozin và sợi mảnh Actin nằm xen kẽ và // với nhau . Chiếm 50% trọng lượng pro cơ và chia làm 2 nhóm là protein co rút ( Miozin , Actin ) , và pro điều hoà co rút ( Tropomiozin , troponin , pro M , proC , anfa và bêta actin ) Các pro này có chứa số lượng và thành phần các aa khác nhau . VD : Actin có chứa 374 gốc aa , Trôpomiozin chứa 284 gốc aa….. -Protein của cơ cá : nhìn chung là giống cơ thịt động vật máu nóng , nhưng hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn , các pro khung mạng chỉ chiếm 3-10% tổng lượng pro . Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn , được tổ chức thành lớp mỏng .Miozin chiếm 40% pro tổng số và rất khó tách khỏi actin . -Protein của trứng : Protein của lòng đỏ và lòng trắng của trứng là như nhau nhưng có cấu trúc và chức năng là khác nhau . + Pro lòng trắng : ( gồm có Ovalbumin , Conalbumin ) , Ovalbumin : là một photphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin , trong đó gluxit chiếm 3,5% ( có 5 gốc D manose và 3 gốc D glucoamin ) Conalbumin : là một glucoprotein có chứa 0,9% D- manoza và 1,7% glucosamin + Protein lòng đỏ : ( 3 loại kết hợp để tạo ra phức ) , trong đó Lipovitelin và Phosvitin là 2 hợp phần cơ sở. Lipoprotein nhẹ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian . Lipovitelin là pro nặng có 92% lipit , Phosvitin là photfopro giầu serin ( 31% tổng số aa ) . Protein lòng đỏ trứng đóng vai trò dinh dưỡng vì có nhiều thành phần trong đó , tuy nhiên nó cũng chứa nhiều colesterol do vậy cần ăn điều độ. - Protein của sữa : Hệ thống pro của sữa khác với pro của thịt cá trứng . Pro của sữa phân làm 6 nhóm : 4 nhóm casein (anfa S1, anfaS2 , bêta, K ), 2 nhóm pro hoà tan :bêta lactoglobulin , anfa lactobumin .Các nhóm này có số lượng các aa khác nhau (anfaS1 có 199 aa, anfaS2 có 207 aa , bêta có 209 aa , casein K có 169 aa 1 gốc phôtfozyl ) - Protein của ngũ cốc : Trong nội nhũ các hạt ngũ cốc pro cùng với tinh bột ở dạng dự trữ .Tỷ lệ các thành phần pro trong các ngũ cốc VD lúa Albumin 5% , Globulin 10% , Prolamin 5% , Glutelin 80% Tuy nhiên trong đậu tương có chưa antitripxin gây ra hiện tượng khó tiêu Như vậy ta thấy rằng trong các thực phâm số lượng và thành phần của các aa là rất khác nhau. Không có bất kỳ một loại thực phẩm nào có chưa đầy đủ các loại aa cần thiết , do vậy chúng ta cần ăn bổ xung đầy đủ pro từ các nguồn khác nhau . Câu 2 : Thành phần chính của lipit là triglixerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 và những axit béo chưa no Vai trò của Lipit trong thực phẩm . a) Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng (1g chất béo cho 9Kcal ) b) Là dung môi tốt cho VTM tan trong chất béo - Khi chất béo < 10% tổng số năng lượng thì sẽ có ảnh hường tới việc hấp thu VTM và sản xuất mật trong gan . - Tăng sức để kháng cho cơ thể - Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn , tạo cảm giác no lâu . - Tham gia vào cấu trúc cơ thể - Dự trữ năng lượng - Điều hoà hoạt động của cơ thể , bảo vệ cơ thể tránh những va đập cơ học , sự biến đổi nhiệt độ . Nhưng tại sao chúng ta không nên ăn chỉ một loại chất béo ( hoặc là dầu , hoặc là mỡ không thôi ) Ta biết rằng mỡ động vật thường chứa các axit beo no ( butiric , capric , caprilic , loric ….. ) , trong khi đó dầu thực vật lại có nhiều các axitbéo không no ( linoleic , linolenic , arachidonic ) Chất béo có nguồn gốc từ động vật ( mỡ ) thường có nhiệt độ nóng chảy cao nhưng đối với các chất béo có nguồn gốc từ thực vật thì nhịêt độ nóng chảy thấp hơn nên cơ thể có thể hấp thụ được đến 97-98% .Khả năng hấp thụ của chất béo còn liên quan tới nhiều quá trình khác như là khả năng hoà tan các VTM vào trong cơ thể vì chất béo được coi là dung môi hoà tan tốt các VTM .Như vậy tại sao chất béo có nguồn gốc từ thực vật vừa có khả năng hấp thụ tốt lại vừa chứa nhiều axit không no cần thiết chúng có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để ...