Vi sinh vật cá phương pháp chế biến và bảo quản

Việt Nam có đường sông và đường biển, kha dài và dày đặc - nuôi trồng và đánh bắt thủy sản (đặc biệt là cá) phát triển mạnh. Hơn nữa cá đã trở thành thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của mỗi nhà, mỗi người dân Việt
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh vật cá phương pháp chế biến và bảo quản GVGD: TS. Trần Thanh Thủy SVTH : Ngô Thị Thanh Trân Lê Hoàng Thái Vinh10/03/11 1I. Mở đâu ̀II. Đăc điêm cua cá ̣ ̉ ̉III. Hệ vi sinh vât ở cá ̣1. Hệ vi sinh vật trên cá2. Hệ vi sinh vật trong quá trình thối rữa cá3. Hệ vi sinh vật gây bệnh ở cáIV. Các phương pháp chế biến, bảo quản và hệ vi sinh vật một số sản phẩm từ cá1. Cá khô2. Cá đông lạnh3. Cá muối4. Nước mắm ́ ̣V. Kêt luân ̣̀ ̉VI. Tai liêu tham khao 10/03/11 2VII. Trả lời câu hoi ̉ I. MỞ ĐÂU ̀Viêt Nam có đường sông và đường biên khá dai và ̣ ̉ ̀ day đăc  nuôi trông và đanh băt thuy hai san ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̉ ̉̉ (đăc biêt là cá ) phat triên manh. ̣ ̣ ́ ̉ ̣Hơn nữa cá đã trở thanh thực phâm quan trong ̀ ̉ ̣ trong bữa ăn cua môi nha, môi người dân Viêt. ̉ ̃ ̀ ̃ ̣Nhưng it ai biêt răng cả luc sông và luc chêt trong ́ ́̀ ́ ́ ́ ́ cơ thể cá vân có chứa môt lượng lớn vi sinh vât. ̃ ̣ ̣Vây có những cach chế biên và bao quan nao giup ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ́ giữ cá được lâu hơn. 10/03/11 3 II. ĐĂC ĐIÊM CUA CÁ ̣ ̀ ̉• Thành phần hoá học của cá : hàm lượng nước từ 65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin...• Cá có nhiều protein đơn giản nên cá dễ bị thối rữa.• protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu.• Protein chủ yếu là albumin, globulin, nucleoprotein• Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic… 10/03/11 4• Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao.• Trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA).10/03/11 5 III. HỆ VI SINH VÂT Ở CÁ ̣ 1. HỆ VI SINH VÂT TRÊN CÁ ̣ Hệ vi sinh vât ở cá rât đa dang, chủ yêu có thanh phân ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀và số lượng giông với hệ vi sinh vât cua môi trường nước ́ ̣̉xung quanh cá sông. ́ Hệ vi sinh vât ở cá thường phụ thuôc vào loài cá, cơ ̣ ̣quan cá và các điêu kiên khác như thời gian đánh băt cá, ̀ ̣ ́môi trường nơi đánh băt cá. ́ Ngoai ra vi sinh vât con theo dung cụ đanh băt, chứa ̀ ̣̀ ̣ ́ ́đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiêm qua cac vêt sây ̃ ́ ́ ́ ̣ ̀sat trên da xâm nhâp vao… 10/03/11 61. HỆ VI SINH VÂT TRÊN CÁ ̣ a. Vi sinh vât trên bề măt da cá ̣ ̣ Trên bề măt da cá có 1 lớp nhớt (lớp chât nhây) chứa ̣ ́ ̀ 1 lượng protein rât lớn, đó là môi trường thuân lợi ́ ̣ đôi với vi sinh vât. ́ ̣ Số lượng vi sinh vât ở cá mới băt vao khoang 10- ̣ ́̀ ̉ 106/cm2. Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn và môt số nâm men, nâm ̣ ́ ́ ́ môc… Tuy nhiên vi khuẩn chủ yếu: 10/03/11 7 Micrococcus E.Coli và ProteusPseudomonas fluorescens 10/03/11 8b. Vi sinh vât ở mang cá ̣ ̀ ̣ Trong mang cá có nhiêu mach máu, O2, pH trung tính nên ở mang cá chủ yêu là vi sinh vât hô ́ ̣ hâp hiêu khí, thích hợp pH trung tính. ́ ́ Nhiều nhât la: ́̀ Pseudomonas fluorescens 10/03/11 9c. Vi sinh vât trong ruôt cá ̣ ̣ Trong ruôt cá vi sinh vât khá đa dang và là ̣ ̣ ̣ nguôn gây thôi rữa sau khi cá chêt. ̀ ́ ́ Trong ruôt cá có nhiêu vi sinh vât trực khuân ̣ ̀ ̣ ̉ đường ruôt hô hâp kỵ khí. ̣ ́ Như:10/03/11 10 Clostridium sporogens E.coli10/03/11 11 Clostridium botulinum Cac loai gây ngộ đôc thực phâm như ́ ̣ ̣ ̉ Salmonella10/03/11 12d. Vi sinh vât trong mô và cơ quan ở cá ̣ Trong thit cá tươi sông khoe manh không có vi ̣ ́ ̉ ̣ khuân do hệ miên dich cua cá ức chế vi khuân. ̉ ̃ ̣ ̉ ̉ Khi cá bênh, ôm yêu, hay cá bị chêt thì vi khuân ̣ ́ ́ ...