VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 5

Hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt không đủ, nhất là sò, vẹm, sò đốm và con diệp. Vi khuẩn này lây lan tự nhiên từ nước muối vào hải sản. Nó không liên quan tới sự có mặt của phân trong nước. Người ta thường hay gặp chúng ở trong nước, khi mà nhiệt độ của nước vào khoảng 20 0C và nồng độ muối từ 5 ÷ 20%. 6.1.6.5. Biện pháp phòng ngừa Nấu nướng kỹ và làm lạnh sâu hải sản. Tránh việc ăn các hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt ít, chủ yếu là các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM part 5 Hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt không đủ, nhất là sò, vẹm, sò đốm và con diệp. Vi khuẩn này lây lan tự nhiên từ nước muối vào hải sản. Nó không liên quan tới sự có mặt của phân trong nước. Người ta thường hay gặp chúng ở trong nước, khi mà nhiệt độ của nước vào khoảng 20 0C và nồng độ muối từ 5 ÷ 20%. 6.1.6.5. Biện pháp phòng ngừa Nấu nướng kỹ và làm lạnh sâu hải sản. Tránh việc ăn các hải sản tươi sống hoặc gia nhiệt ít, chủ yếu là các động vật nhuyễn thể. 6.1.7. Streptococcus spp. 6.1.7.1. Khái quát chung - Vi khuẩn loại này là nguyên nhân của các trường hợp truyền nhiễm mà mức độ rất khó đánh giá. Các tai nạn rủi ro có thể đến bất cứ lúc nào do sự lây nhiễm qua thực phẩm bởi các chất bài tiết từ mũi hoặc từ cổ họng của người và do cả sự kém vệ sinh của con người. Cảnh giác trong từng thao tác chế biến các thực phẩm. - Tên của nó có nghĩa là “tròn vo, uốn được“ (từ tiếng Hylạp Streptos). - Vệ sinh tốt cơ thể cũng như việc nấu kỹ và làm lạnh đầy đủ các thực phẩm sẽ loại bỏ phần lớn sự lây bệnh, nhất là các bữa ăn trong gia đình, bữa ăn tập thể trong các quán ăn và các cơ quan, trong công nghiệp. 6.1.7.2. Đặc điểm của vi khuẩn - Thành viên của họ Streptococcaceae, vi khuẩn này có hình cầu hoặc hình trứng. Thường phân bố thành từng chuỗi hoặc thành cặp, đường kính < 2 µm, Gram + và dạng vi sinh vật hiếu khí, nó sinh sản rất dễ dàng khi thiếu oxy (không có oxy). Các loại này được phân nhóm dựa theo tính kháng gen của chúng. - Các liên cầu khuẩn nhóm D; hoặc liên cầu khuẩn của phân, ngày nay được xếp vào trong giống Enterococcus (xem trong bộ phận của loài vi khuẩn ít gặp). Nhiều loại được dùng nhiều trong lên men thực phẩm ngày nay được xếp trong giống Lactococcus. - Một khối lượng lớn của vi khuẩn sẽ gây tử vong nếu bệnh kéo dài trong nhiều tuần lễ cũng như khi chúng được khai thác để làm kháng sinh. - Với Staphylococcus aureus, các liên cầu khuẩn là các nguồn lây nhiễm quan trọng nhất qua không khí và da, một phần của chúng có thể truyền qua thực phẩm. - Vi khuẩn này không chịu được sự thanh trùng, môi trường axit (pH từ 6,3), với kháng sinh và chất sát trùng. 6.1.7.3. Các bệnh chính do vi khuẩn Một vài nhóm liên cầu khuẩn có thể được truyền qua thực phẩm, gây nên các chứng đau dạ dầy và mùi hôi trong cổ họng. Khó mà đánh giá được mức độ hư hỏng thực phẩm gây ra do vi khuẩn này. Thường truyền bệnh do tiếp xúc với người bệnh, nhưng rất khó phân biệt. Ngày nay, nhiều tác giả cho rằng vi khuẩn này là một nguyên nhân gây ra sự hôi thối của thực phẩm. - Nhóm A chỉ có duy nhất loài Streptococcus Pyogenes (từ tiếng Hylạp “Pyum” là mủ). Các β-hemolytiques của loài này nguy hiểm nhất của giống đó và tấn công chủ yếu lên trẻ em từ 5 ÷ 15 tuổi, nguyên nhân của bệnh tinh hồng nhiệt (từ tiếng Latinh Scarlaturs, màu hồng điều). Các triệu chứng chính của bệnh là đau họng, sốt, mẩn đỏ da, tiêu chảy và nôn mửa. Thông thường thì không có triệu chứng gì hoặc chỉ bị ốm nhẹ. Nó thường xuất hiện sau khoảng 12 ÷ 14 giờ và kéo dài từ 2 ÷ 3 ngày. Bệnh tinh hồng nhiệt chủ yếu được lây truyền qua cơ quan hô hấp và nó tồn tại trong cơ thể mang bệnh khoảng vài tuần, với triệu chứng duy nhất là đau họng. Sự lan truyền qua thực phẩm là rất ít, ngược lại nó chủ yếu lây truyền qua tiếp xúc giữa 51 mọi người. Trong những năm 1900 ÷ 1930, vi khuẩn này là nguyên nhân của nhiều cái chết và là nguyên nhân thứ hai của các ca ngộ độc - nhiễm khuẩn có nguồn gốc từ sữa, sau loại vi khuẩn Salmonella Typhi, trước Corynebacterium dyphtheriae. Cơ thể người chính là nơi lưu trữ đầu tiên loại vi khuẩn này và có thể lây nhiễm từ bò sữa khi vắt sữa. Ngày nay, các thực phẩm được chế biến bằng tay, ví dụ như, các loại salat, có thể được lây nhiễm từ da hoặc họng của cơ thể mang bệnh. - Nhóm C gồm loài S.equisimilis. Có nguồn gốc từ động vật và chủ yếu gây bệnh cho động vật, đôi khi là nguyên nhân gây bệnh viêm họng từ sản phẩm sữa không thanh trùng. - Nhóm G gồm các liên cầu khuẩn rất hay gặp và có nguồn gốc từ người và nó đôi khi cũng là nguyên nhân của các chứng bệnh về yết hầu giống như ở liên cầu khuẩn nhóm A. Các loại salat có trứng hoặc gà đã bị nhiễm khuẩn trong khi vận chuyển hoặc khi nấu nướng hoặc từ người mang bệnh. - Cần phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn ( ≥ 106 ) thì mới phát bệnh. 6.1.7.4. Thực phẩm lây nhiễm chủ yếu * Các thực phẩm chế biến qua nhiều thao tác thủ công, ví dụ như, các loại salat có thịt hoặc có các sản phẩm sữa... Nhiều nguồn thường có trong cổ họng người. Nếu các cơ thể mang bệnh hoặc các bệnh nhân tham gia chế biến thực phẩm thì nguy cơ truyền nhiễm tăng lên. ** Các sản phẩm từ sữa: các vi khuẩn này có thể tìm thấy trong các sản phẩm từ sữa do sự lây nhiễm từ con người. 6.1.7.5. Phương pháp phòng ngừa - Vệ sinh của con người: Cách phòng chống tốt nhất là không cho người mang mầm bệnh hoặc ốm bằng một khẩu trang, n ...