Ảnh hưởng của các chất đông tụ đến tính chất khối đông protein trên dịch sữa đậu nành hàm lượng 7%

Quá trình đông tụ protein đậu nành đã được tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các chất đông tụ và chất hỗ trợ đông tụ đến tính chất khối đông protein đậu nành theo 2 cơ chế khác nhau là sử dụng cầu nối tĩnh điện và pH đẳng điện.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của các chất đông tụ đến tính chất khối đông protein trên dịch sữa đậu nành hàm lượng 7% Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th c ph m T h inh -2017) ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC CHẤT ĐÔNG TỤ ĐẾN TÍNH CHẤT KHỐI ĐÔNG PROTEIN TRÊN DỊCH SỮA ĐẬU NÀNH HÀM LƢỢNG 7% Đỗ Mai Nguyên Phƣơng Trường Đại học ng nghiệp Th c ph m Thành phố H h inh Email: phuongdmn@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 09/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Quá trình đông tụ protein đậu nành đã được tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các chất đông tụ và chất hỗ trợ đông tụ đến tính chất khối đông protein đậu nành theo 2 cơ chế khác nhau là sử dụng cầu nối tĩnh điện và pH đẳng điện. Quá trình khảo sát thực hiện hàm lượng protein là 7% (w/w) với 4 loại chất đông tụ khác nhau là CaSO4, GDL, CaCl2, MgCl2. Và chất hỗ trợ đông tụ carrageean. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gia tăng nồng độ các chất đông tụ sẽ ảnh hưởng chính lên tính chất cơ lý của cấu trúc khối đông: độ cứng, độ dẻo, độ đàn hồi, độ cố kết. Khi bổ sung các chất hổ trợ cho quá trình đông tụ như carrageenan sẽ tác động chính lên khả năng giữ nước của sản phẩm. Từ khóa: đông tụ, đậu hủ, carrageenan, khối đông. 1. MỞ ĐẦU Đậu nành có tên khoa học là Glycine max.L thuộc cây họ đậu, được xem là “cây thần diệu” vì có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với hàm lượng cân đối. Khoa học cũng đã chứng minh protein đậu nành có thể thay thế một phần protein động vật trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người [1]. Vì vậy, đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu quen thuộc để chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, đặc biệt là các sản phẩm phục vụ cho đối tượng ăn chay. Đậu hũ là món ăn truyền thống của một số quốc gia ở Đông Nam Á như Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản… Ăn đậu hũ thường xuyên có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt, giải khát, làm sạch ruột và dạ dày. Có lợi cho người thể chất nhiệt nóng hoặc dành cho những người vừa mắc phải chứng bệnh nhiệt nóng. Y học hiện đại cũng chứng minh, đậu hũ còn rất có lợi cho việc phát triển răng và xương, tăng hàm lượng sắt trong quá trình tạo máu. Với hàm lượng estrogen thực vật phong phú, đậu hũ có tác dụng ngăn ngừa bệnh loãng xương. Ngoài ra, đậu hũ không chứa cholesterol cho nên nó là một loại thực phẩm có lợi cho những người mắc bệnh huyết áp và tim mạch [1-3]. Do đó, chất lượng đậu hũ luôn được quan tâm để có thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Chất lượng đậu hũ không chỉ được đánh giá qua các tính chất cơ lý mà còn đánh giá qua khả năng giữ nước của khối đông protein để tăng hiệu suất thu hồi. Khả năng đông tụ của protein được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng giữ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền khối đông [4,5]. Các tương tác giữa các tiểu phần protein quyết định đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho hệ, hình thành nên hệ thống nút mạng bên trong khối đông protein và tạo nên những tính chất cơ lý khác nhau cho sản phẩm đậu hũ [5]. Các tương tác này không chỉ tác động lên tính chất cơ lý mà còn ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của khối đông. Ngoài các phân tử nước liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước tồn tại ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đẩy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo khối đông, các liên kết bên trong hệ protein đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước, hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng 143 Đ ai gu n hư ng mao quản [5,6]. Dù được xem là một sản phẩm có tiềm năng nhưng trên thị trường Việt Nam, việc sản xuất đậu hũ vẫn chỉ dựa trên kinh nghiệm và sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ. Một trong những nguyên nhân là do các thông tin về quá trình đông tụ chưa được nghiên cứu đầy đủ để có thể làm cơ sở lựa chọn các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình sản xuất đậu hũ. Mục đích của nghiên cứu này nhằm cung cấp những dữ liệu về sự ảnh hưởng của các loại chất phụ gia tạo đông và các chất hỗ trợ đông tụ đến quá trình đông tụ protein đậu nành, từ đó hỗ trợ cho các nhà sản xuất có thêm cơ sở khoa học để thực hiện quá trình đông tụ trong sản xuất đậu hũ. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Nguồn nguyên liệu đậu nành được cung cấp bởi công ty TNHH TM- Dịch vụ Xuân Hồng (Việt Nam). Chỉ tiêu chất lượng: theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT. Các chất đông tụ sử dụng nghiên cứu: CaSO4.2H2O; CaCl2. 2H2O; MgCl2.6H2O: Các hoá chất này được cung cấp bởi công ty Guangdong Guanghua Chemical Factory Co. Ltd. China GDL (Glucono Delta Lactone): được cung cấp bởi công ty Qingdao Century Longlive Int’l Trade Co. Ltd. China. Chất hỗ trợ đông tụ cho nghiên cứu là Carrageenan được cung cấp bởi HiMedia Laboratories Pvt. Ltd. India. 2.2. Nội dung nghiên cứu 2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng các chất tạo đ ng đến t nh chất c lý sản ph m Dịch sữa đậu nành s ...