Ảnh hưởng của mật số Saccharomyces cerevisiae, hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật

Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: (i) mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng (105 - 107 tế bào/mL), (ii) hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men (20 – 24oBrix) và pH dịch lên men (4 - 5) đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật tại huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của mật số Saccharomyces cerevisiae, hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ SACCHAROMYCES CEREVISIAE, HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHOAI LANG TÍM NHẬT Lê Thái Anh Thư*, Bùi Thị Minh Thơ, Nguyễn Thị Anh Thư, Trần Hiếu Nhân Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp *Tác giả liên lạc: lethaianhthudt@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: (i) mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng (105 - 107 tế bào/mL), (ii) hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men (20 – 24oBrix) và pH dịch lên men (4 - 5) đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật tại huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men rượu vang khoai lang tím với mật số nấm men 106 tế bào/mL, với hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 22% và pH = 4,5 cho kết quả lên men tốt nhất. Kết thúc quá trình lên men chính ở ngày thứ 7; sản phẩm rượu vang khoai lang tím Nhật thành phẩm có hàm lượng ethanol 12,64%, hàm lượng đường sót 4,65%, mùi, vị đặc trưng hợp thị hiếu người tiêu dùng, các chỉ tiêu SO2 và methanol đều đạt theo Quy chuẩn Việt Nam (QCVN 6-3:2010/BYT). Từ khóa: Chất khô hòa tan, khoai lang tím Nhật, lên men rượu. INFLUENCE OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE DENSITY, TOTAL SOLUBLE SOLIDS AND PH ON JAPANESE PURPLE SWEET POTATO WINE QUALITY Le Thai Anh Thu*, Bui Thi Minh Tho, Nguyen Thi Anh Thu, Tran Hieu Nhan Dong Thap Community College * Corresponding Author: lethaianhthudt@gmail.com ABSTRACT This research investigated the effects of (i) populations of Saccharomyces cerevisiae starter (105-107cells/mL), (ii) total soluble solids content (20 - 24oBrix) and pH value (4-5) on Japanese purple sweet potato wine quality at Chau Thanh distric, Dong Thap province. Research results showed that high quality Japanese purple sweet potato wine was produced by using yeast density of 106 cells/mL , 22oBrix (total soluble solid) and pH = 4,5 for fermentation process. After 7 days of main fermentation process, ethanol content of the wine was 12,64%; reducing sugar remaining was 4,65% and sensory evaluation of purple sweet potato wine met consumers demand. Beside that, SO2 and methanol concentrations also met the Vietnamese Standards (QCVN 6-3:2010/BYT). Keywords: Total soluble solids, Japanese purple sweet potato, wine fermentation. TỔNG QUAN ngô và sắn (Mai Thạch Hoành và Ở Việt Nam, khoai lang (Ipomoea Nguyễn Công Vinh, 2003). Ở ĐBSCL, batatas L.) được xem là loại cây lương Đồng Tháp là địa phương có diện tích thực quan trọng đứng thứ tư sau lúa, canh tác khoai lang tím lớn, chủ yếu tập 205 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học trung ở huyện Châu Thành. Nguyên vật liệu Thành phần dinh dưỡng chính của Khoai lang tím Nhật thu mua tại huyện khoai lang tím Nhật (Ipomoea batatas Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp, vận L.) là tinh bột, ngoài ra còn có các thành chuyển về phòng thí nghiệm công nghệ phần khác như: Protein, các vitamin thực phẩm, trường cao đẳng Cộng (vitamin C, tiền vitamin A, B1, B2, B6), đồng Đồng Tháp và bảo quản trong tủ các chất khóa ng (K, Ca, Mg, P, Fe). mát để dùng cho thí nghiệm. Đặc biệt, khoai lang tím chứa nhiều Nấm men Saccharomyces cerevisiae anthocyanin-chất có hoạt tính sinh học thuần chủng được sử dụng trong thí cao, có khả năng bảo vệ cơ thể chống nghiệm có nguồn gốc từ bộ sưu tập lại bệnh rối loạn chức năng gan, tăng giống vi sinh vật của Viện Nghiên cứu huyết áp, rối loạn thị giác; đồng thời và Phát triển Công nghệ sinh học, anthocyanin cũng được chứng minh là Trường Đại học Cần Thơ. có đặc tính chống viêm, kháng khuẩn, Đường, enzyme amylase, acid citric,.. kháng tia cực tím, bảo vệ và làm giảm được cung cấp bởi công ty Trách nguy cơ suy giảm trí nhớ. Ngoài tính nhiệm hữu hạn Hóa chất - Vật tư Khoa năng là một hợp chất sinh học, các sản học Kỹ thuật An Khánh (Số 14, lô 43, phẩm thực phẩm có chứa anthocyanin, khu tái định cư Thới Nhựt, Phường An đặc biệt là rượu vang sẽ cho màu tím Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố hoặc tím đỏ, làm tăng giá trị cảm quan Cần Thơ). và giá trị sử dụng của thực. Phương pháp nghiên cứu Rượu vang là sản phẩm được sản xuất Các bước thực hiện của quy trình từ các loại củ, quả bằng phương pháp nghiên cứu sản xuất rượu vang khoai lên men với sự tham gia của nấm men lang tím Nhật Saccharomyces. Trong rượu vang, Khoai lang tím Nhật sau thu mua được ngoài thành phần ethylic còn có những loại bỏ củ hư, rửa sạch, hấp chín và thành phần dinh dưỡng khác như: các nghiền với nước sạch theo tỷ lệ 1 vitamin, khóa ng và acid hữu cơ. Do khoai: 2 nước. Quá trình dịch hóa và đó, chế biến rượu vang từ nguyên liệu đường hóa được thực hiện bằng khoai lang tím Nhật ngoài việc đa dạng enzyme α-amylase 0,05% (80oC, 40 hóa sản phẩm cho thị trường, mang đến phút) và γ-amylase 0,1% (60oC, 120 cho người tiêu dùng những cảm nhận phút) (Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và ctv, tuyệt vời về mùi vị đặc trưng của 2016). Dịch khoai thu được sau khi lọc nguyên liệu khoai. Sản phẩm rượu vang được điều chỉnh oBrix và pH (như bố khoai lang tím Nhật còn giúp cơ thể trí trong thí nghiệm 2); thanh trùng phòng chống ...