Bài báo cáo đề tài Nhuyễn thể chân bụng

Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài báo cáo đề tài "Nhuyễn thể chân bụng" Đề tài:NHUYỄN THỂ CHÂN B ỤNG GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 6_CCB51 (Danh sách nhóm kèm theo)I.GIỚI THIỆU Một số loài nhuyễn thể BàoNgưỐcĐỏ Ốcbươu II.Thành phần hóa học:• Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Thành phần dinh dưỡng cơ bản Protein( Lipit Glucid( Vitamin& H2O %) (%) %) (%) khoáng(%)Bào ngư 20,5 0,9 7,4 0,6 68,6Ốc nhồi 11,9 0,7 7,6 0.4 70,1ốc bươu 11,7 0,7 8,3 0,7 71.2Ốc đá 11,2 0,3 3,9 0,4 68.3Ốc Hoa 11.0 0,6 6,1 0,65 69.0 III. Biến đổi của các thành phần hóa học:• Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin• Protein enzym Polypeptid enzym enzym Peptid enzym a.a• Tuy thuôc vao mức đô, thời gian thuy phân ̀ ̣ ̀ ̣ ̉ mà thu được peptid và aminLipit: Trong nhuyễn thể, hàm lượng lipit tương đối thấp, dưới tác dụng của nhiêt độ cao, ánh sáng trực tiếp lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin, đăc biệt là axit butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton .• Glucid: Trong nhuyễn thể glucid chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza.• chủ yếu là sự phân giải glycogen• Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải :• (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 (glycogen) ( acid lactic)Nước:• Là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống(chiếm 61-80%).• Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp (Thành phần trích li chứa Nito phi Protein:• bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid amin tự do,Ure… ́ ̉ Biên đôi TMAO TMAO En O cte n TMBa khuâ ̉ zy -az ria A ma ViTMA DMA+FA• Ure:===Enzym Ureaza===NH3 + CO2• Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniacIII. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG• Biến đổi cảm quan: Sau khi chết,nhuyễn thể thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc.• Biên đôi Protein: Cac a.a hinh thanh trong ́ ̉ ́ ̀ ̀ quá trinh thuy phân tao điêu kiên cho VSV ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ phat triên gây hư hong. ́ ̉ ̉• Biên đôi cac chât trich ly chứa Nito: lam ́ ̉́ ́ ́ ̀ thay đôi tinh chât cua nguyên liêu như: mui ̉́ ́̉ ̣ ̀ vi, trang thai câu truc và sự hư hong sau thu ̣ ̣ ́́ ́ ̉ ̣ hoach.• Biên đôi glucid: glycogen bị phân giai tao ́ ̉ ̣̉ acid lactic → giam pH → giam khả năng ̉ ̉ giữ nước• Sự thuy phân Lipit tao acid butyric có mui thôi. ̉ ̣ ̀ ́ Sự oxy hoa Lipit gây ra cac vân đề về chât lượng ́ ́ ́ ́ trong quá trinh bao quan là nguyên nhân lam giam ̀ ̉ ̉ ̀ ̉ chât lượng cua nhuyễn thể, giam giá trị cam ́ ̉ ̉ ̉ quan.• Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá trình thối rữa, dễ bị oxy hoa nên bị thât thoat ́ ́ ́ trong quá trinh chế biên lam giam giá trị dinh ̀ ́̀ ̉ dưỡng.• Ham lượng nước tự do trong nhuyễn thể ̀ cang cao thì VSV phat triên cang manh lam ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ quá trinh hư hong diên ra cang manh. ̀ ̉ ̃ ̀ ̣ IV. Nguyên nhân:• Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận chuyển, bảo quản không đúng cách.• Do Enzym: +Vi sinh vật• Sự thủy phân và oxy hóa lipit V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT• Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống.• Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym. ...