Thông tin tài liệu:
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bảo quản xoài sau thu hoạch, giới thiệu sơ lược về xoài, cấu tạo và thành phần dinh dưỡng, các sản phẩm từ xoài,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản xoài sau thu hoạchBảo quản xoài sau thu hoạchGVHD: Cô Trần Thị Thu TràNHÓM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393) Hoàng.H.T.Nguyên (60801399) Nguyễn Văn Viên () Bùi Thanh Phong () I. GIỚITHIỆUSƠLƯỢCVỀXOÀICâyxoàithuộcchiMangiferaloàiM.indica,họđàolộnhột(Anacardiaceae).TrongchiMangiferacótới41loài,cóthểtìmthấyrảiráckhắpcácnướcvùngĐôngNamÁ,trongđóchỉcóxoàilàđượctrồngrộngrãinhất.Xoàitrồngtừhộtsẽrahoasau6–8năm,câythấpchỉrahoa35năm 1.Cấutạovàthànhphầndinhdưỡng Vỏ a.Thànhphầncấutạo Khichín,vỏthườngcómàuvàng(tùy loại)Thành phần Tỷ lệ, % Vỏcónhiềutinhdầu,tạonênmùiđặc biệtchoxoàiThịt trái 55 – 75 Hộtcóvỏcứng,bêntrongchứa2tửHạt 7 - 23 diệpvàphôi(mầmbột).Cácgiống xoàiởVNthườngđaphôi,mang212Vỏ 8 - 22 phôivôtínhvàcóthểcó1hoặckhông cóphôihữutính. Chiếmtỉlệcaonhất,lànơitậptrung chấtdinhdưỡng 1.Cấutạovàthànhphầndinhdưỡng b.ThànhphầndinhdưỡngThànhphần Hàmlượng Thànhphần HàmlượngNước 86.1% Cu 0.03%Protein 0.6% Nănglượng 50cal/100gLipid 0.1% Caroten 4800I.UChấtkhoáng 0.3% B1 400mg/100gChấtxơ 1.1% PP 0.3mg/100gHydratcacbon 11.8% B2 50mg/100gCa 0.01% C 13mg/100gK 0.02% Đường 7.09–17.2% 1.Cấutạovàthànhphầndinhdưỡng b.Thànhphầndinhdưỡng Glucidchủyếulàcácloạiđườngsaccharose,fructose,glucose,xylose, arabinose,heptulose,maltose. Acidhữucơchủyếulàacidcitric,ngoàiracòncóacidtartric,malic, oxalic,gallic. Cónhiềuloạiacidamintrongthànhphầnxoài,vớiđầyđủcácloạiacid aminkhôngthaythế. Chấtmàuchủyếucủaxoàilàcácloạicarotenoid.Xoàichínmộtphầncó 14loạicarotenoid,xoàichínhoàntoàncó17loạicarotenoid.Giốngxoài Hadencómàuđỏlàdosắctốanthocyanin,peonnidin3galactoside. Mùihươngxoàido76loạihợpchấtdễbayhơitạothành,thuộc3nhóm đặctrưnglàcar3ene,αcapoenevàethyldodecanoate. VitaminCcónhiềulúcxanh,vàvitaminAlạitậptrungvàolúctráichín.1.Cấutạovàthànhphầndinhdưỡng b.Thànhphầndinhdưỡng Thànhphầnacidamincủaphầnthịtxoài Thànhphần Hàmlượng,% Thànhphần Hàmlượng, % Trytophan 0.008 Leucine 0.031 Threonin 0.019 Lysine 0.041 Isoleucine 0.018 Methionine 0.005 Phenylalanin 0.017 Tyrosine 0.01 Valine 0.026 Arginine 0.019 Histidine 0.012 Alanine 0.051 Acidaspartic 0.042 Acidglutamic 0.06 Glycine 0.021 Proline 0.018 Serine 0.022 2.CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀIa.Xoàinonngâmđường Sảnphẩmđượcchếbiếntừtráixoàinonngâmtrongdung dịchđường.Cấutrúcsảnphẩmgiòn,vịchuangọthàihòa. 2CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI b.NectarxoàiNectarxoàilàloạithứcuốngđượcphốichếtừpurêquảxoàichínhoàntoànvớiđường,nước,acidcitric…nhằmđạtmộthươngvịhàihòa. 2CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI c.MứtxoàidẻoNguyênliệusảnxuấtmứtxoàidẻolàloạixoàivừachíntới.Loạimứtdẻođượcchếbiếntừxoàicóhươngvịrấtđặctrưng,cóvịchuangọthàihòa. 2CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI d.RượuvangxoàiRượuvangxoàilàrượulênmentừdịchquảxoài,uốngtrựctiếp khôngquachưngcất(lênmentựnhiênhoặccấychủngnấm menthuầnkhiết),cóđộcồntừ9–15O.Rượuvangxoàilàloại thứcuốngcóhươngvịđặctrưngvàcógiátrịdinhdưỡngcao. 2CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI e.BánhtrángxoàiBánhtrángxoàilàloạiđặcsảncủaNhaTrang,đượcchếbiếntừxoàichínhoàntoàn.Đặcđiểmnổibậtcủasảnphẩmlàcóvịchuangọtđặctrưngvàcấutrúcdẻodai. 2CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI g.MứtđôngxoàiMứtđôngxoàiđượcsảnxuấttừnướcquảhoặcsiroquảxoàivớisirođường.Hỗnhợpnàyđượccôđặckhoảng6065OBx,bổsungchấttạođôngnhưpectin…Sảnphẩmphảilàmộtkhốiđôngđồngnhất,cóvịhơichuavàngọtđặctrưngcủaxoài. 2.CÁCSẢNPHẨMTỪXOÀI h.MộtsốsảnphẩmtừphếliệuxoàiTrongkhichếbiếnquảxoài,vỏvàhạtlàphếphẩm. ...