Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - ThS. Hồ Thị Ngọc Nhung

Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm giúp sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm, nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - ThS. Hồ Thị Ngọc Nhung TRƯ NG Đ I H CCÔNG NGH Đ NG NAI KHOA CÔNG NGH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ths. H Th Ng c Nhung Tài liệu tham khảoNguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sảnphẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT.2009Nguyeãn Troïng Caån - Ñoã Minh Phuïng.Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûysaûn, taäp I & II. NXBNN. 1990 Mục tiêuSinh viên hiểu rõ và nguyên liệutrong sản xuất nước mắm.Nắm rõ qui trình sản xuất nướcmắm, các biến đổi trong quá trìnhlên men nước mắm từ đó đưa ra cácphương pháp cải tiến sản xuất nướcmắm.CHƯƠNG I: GIỚI THIỆUBảng: Các loại nước mắmCHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM1. Nguyên liệu Nguyên liệu: cá và muối Thành phần hóa học (%Số TT Loài cá khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Diếc 85 13 1.1 2 Chép 79 18.1 1.5 3 Trắm đen 77 17.9 3.8 4 Mè hoa 82 14.5 0.6 5 Mè trắng 86 10 1 Thành phần hóa học (% khốiSố Loài cá lượng)TT Nước Protit Lipit 1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85 2 Mối thường 77.5 19.26 1.8 3 Trích 75.9 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.1 7 Mòi 76.66 9.37 14.4 8 Lẹp 81.84 10 1.4 9 Chuồn 76.17 9.75 7.5Cá:Phân lo iMuối ănTạp chất: CaCl2, MgCl2, KCl… Càng tinh khiết càng tốt Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắmNaCl => ion Cl- kết hợp vớiprotein ở mối nối peptideẢnh hưởng đến tế bào vi khuẩnLàm oxy ít hòa tan trong môitrường ướp muốiQuá trình tự phân giải bị kiềm chế2. Sản xuất nước mắm theo phươngpháp truyền thống Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng:- Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin- Tỉ lệ muối thích hợp 20-25%- Tác dụng tạo hương ngoài protease của vi sinh vật mà còn các enzyme thủy phân cơ trong nội tạng cá- Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắma. Các hệ enzyme trong sản xuấtnước mắmH enzyme metalo-protease Lên menH enzyme Your Text Add serin-protease nư c m mH enzyme acid-proteaseb. Vi sinh vật trong sản xuất nướcmắm NguyênNguồn gốc: liệu Môi Dụng cụ trường Thiết bịTham gia vào quá trình thủy phânprotein: Bacillus sp. Pseudomonas sp. Halobacterium Salinarium Halobaterium CutirubrumTham gia tích cực vào việc hìnhthành hương vị của nước mắm: Bacillus Coryneform Streptococcus Micrococcus Staphylococcusc. Chuyển hóa protit thành acid amin Acid amin Peptide Polypeptide Peptone Protit M nhPhân h y Mùi khó protein ch uQuá trình tạo hương Phức tạp