Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 10 - Dương Văn Trường

Bài 9 trình bày về công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt. Thông qua chương này, người học có thể biết được sự khác nhau giữa quả cà phê ướt và quả đã phơi khô, biết được ưu điểm của việc bóc vỏ của quả ướt so với quả khô, biết được sự khác biệt về qui trình chế biến nhân cà phê ướt với quá trình khô,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 10 - Dương Văn Trường 8/1/2015 Cà phê nhân Cà phê quả tươi Cà phê nhânLàm sạch, phân loại Bao gói, bảo quản Bóc vỏ quả tươi Phân loại Tách lớp vỏ nhớt Rửa cà phê thóc Đánh bóng Làm ráo Bóc vỏ trấu Phơi, sấy Tách tạp chất 1 8/1/20151. Làm sạch - Phân loại Đá Đất Tạp chất khác Tạp chất trong nguyên liệuQuả xanh, non Lá Cành, quả khôNguyên lý của việc phân loại Dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu và tạp chất. => Đó là kích thước và tỷ trọng Bước 1: phân loại theo kích thước Sơ đồ cấu tạo quạt gió 2 8/1/2015 Bước 2: phân loại theo tỷ trọng Tạp chất Sơ đồ cấu tạo bể xiphông Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc Tỷ lệ nước/nguyên liệu Lượng nước phải cấp liên tục Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian ngâm Nước ngâm Mục đích của công đoạn làm sạch-phân loại??? 2. Xát quả tươi Nhận xétThành phần chủ yếu của lớp vỏ: nước,protein, glucid, pectin Mục đích của công đoạn này Loại bỏ các thành phần trên Máy xát tươi kiểu trống quay 3 8/1/2015 Thiết bị xát tươi Máy xát tươi kiểu trống quay Máy xát tươi kiểu đĩa Bảng. Yêu cầu kỹ thuật đối với các loại máy xát tươi Tỷ lệ vỏ quả còn lẫn trong khối hạt (%) Tỷ lệ cà phê thóc bị Tỷ lệ cà phê còn bóc vỏ trấu và giậpLoại máy Cà phê chè, Cà phê mít nguyên quả (%) (%) cà phê vốiMáy đĩa 4–6 10 0–1 5 – 10Trống quay 10 – 15 20 0-3 4 – 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát - Tính chất của cà phê quả, loại, giống, độ đồng đều, trạng thái vỏ quả, độ ẩm cao hay thấp. - Tính năng của thiết bị - Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị 4 8/1/2015 3. Tách lớp nhớt Đặc tính của lớp nhớt - Nhiều đường, pectin - Bám chặt vào nhân => Mục đích việc tách lớp nhớt Phương pháp sinh hóa Phương pháp cơ học Các phương pháp tách lớp nhớt Phương pháp hóa học Phương pháp cơ hóa học * Phương pháp sinh hóa (lên men) - Tận dụng hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu - Bổ sung enzym từ ngoài vào - Bổ sung vi sinh vật sinh enzym protease t0 pectinaseKhông hòa tan Hòa tan (pectin) Acid pectic protopectinase(protopectin) Nấm men C6H12O6 CH3 – CH2OH CH3 – CHOH – COOH 5 8/1/2015 Cách thức lên men Lên men ướt Lên men khô Trong quá trình lên men cần chú ý - Duy trì nhiệt độ 35-420C - 2-3 giờ đảo trộn một lần (lên men khô) - Thời gian lên men < 40h Cà phê chè: 10-12h Cà phê vối: 16-18h Cà phê mít: 24-36h - Nước dùng lên men phải là nước sạch Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...