Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu: Chương 6 - PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan

Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu - Chương 6: Tổng quan về hương liệu, được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Giới thiệu về mùi hương; Vai trò của mùi hương; Thị trường hương liệu; Cơ chế cảm nhận mùi; Thuyết sinh học về mùi; Hương liệu thiên nhiên; Hương liệu tổng hợp;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu: Chương 6 - PGS.TS. Lê Thị Hồng NhanCÔNG NGHỆ MỸ PHẨM & HƯƠNG LIỆU Chương 6: Tổng quan về hương liệu 1 PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan (ĐH Bách Khoa TP. HCM) 2 Giới thiệu về mùiTác nhân kích thích Giác quan Đáp ứng (Đặc tính cảm quan) Thị giác Hình dáng Vị giác Hương vị Food Khứu giác Thính giác Cấu trúc Xúc giác Flavor = Taste + Smell “ Flavor là một trong ba đặc tính cảm quan chính quyết định sự chọn lựa, chấp nhận và sử dụng một loại thực phẩm” 3 Giới thiệu về mùi Mùi??? Trong hơn hai triệu hợp chất hữu cơ, có khỏang 400.000 hợp chất có mùi. Mùi (odour): cảm giác tâm sinh lý, do tác dụng sinh hóa của tác nhân tạo mùi lên cơ quan khứu giác. Tác nhân tạo mùi: chất thơm (aroma substance) hay hương liệu.  Sản xuất công nghiệp-> “fragrance industry”.  Mỹ phẩm -> “perfume”,  Thực phẩm-> “flavour”.  Tín hiệu thông tin (côn trùng) -> “pheromone”.  Các chất thơm từ thực vật -> “essential oil”.4 Giới thiệu về mùi perfume 249 flavor components at work On the common hamburger 5 Giới thiệu về mùi Chủ yếu là hương tan trong dầu (mì gói, phở gói,…) Chủ yếu là seasoning (hỗn hợp gia vị trộn hương)Flavour Bột giặt, nước xả, nước rửa chén, lau kính, xịt phòng… Dầu gội, sửa tắm, kem dưỡng da, keo giữ Fragrance nếp tóc, lăn khử mùi,… Giới thiệu về mùi Các hợp chất có chưá O, S, N, P, As, Se… dễ có mùi Các hợp chất hữu cơ có mang các nhóm có thể tạo mùi mạnh: O CH3 C OH C H3C C OR CH3 Đặc trưng của mùi thay đổi (tăng, giảm, chuyển) khi tương tác với mộtchất khác: VD : + Trinitro – tert – butyltoluen bị mất mùi bởi quinin sulfat + Vanillin (nhiệt độ thấp) có mùi tăng mạnh khi thêmcourmarinĐặc trưng của mùi thay đổi theo nồng độ : VD : + Mùi ionon đậm đặc # mùi bá hương loãng # mùi hoa tím (violet) 6 7 Vai trò của mùi Mùi là dấu hiệu của sự có mặt và nhận biết Mùi là phương tiện thông tin (thông tin hóa học) Mùi là dấu hiệu của sinh lý Mùi là dấu hiệu của chất lượng8 Vai trò của mùiMùi -> định hướngMùi -> phát hiệnMùi -> tìm kiếmMùi-> định tính 9 Vai trò của mùi Nước hoa dùng cho phụ nữ -> mùi êm dịu, hấp dẫn và gợi cảm. Nuớc hoa cho phái nam -> mùi các loại hạt, quả và có tính chất mạnh mẽ. Baby -> mùi trái cây, hoa quả dịu ngọt 10 Vai trò của mùiMùi là dấu hiệu của chất lượng Phù hợp màu sắc sản phẩm Hoà hợp các mùi khác Phối hợp hài hoà giữa nốt hương đầu, giữa và nền. Tạo cảm giác cho người sử dụng Tạo ấn tượng, thu hút11 Thị trường hương liệu Competitors’ share of world market (1995) in aroma chemicals, fragrances and flavours (estimated by Haarmann & Reimer)Trong năm 1995, khoảng 65% tổng thị phần của ngành công nghiệp hươngliệu ( the flavour and fragrance industry) thuộc về khoảng ít hơn 10 nhà máysản xuất lớn trên thế giới.12 Thị trường hương liệu Competitors’ share of world market (2002, 2004 and 2005) in aroma chemicals, fragrances and flavours (calculated by www.leffingwell.com13 Thị trường hương liệu Một số cộng ty có doanh số cao tiếp theo: Danisco, Ungerer & Co., Robertet, Bell, Shiono, Chr. Hansen, Frutarom, Wild, McCormick, Treatt, Todd and Mastertaste (Kerry) Hợp nhất của hai công ty Đức Haarmann & Reimer và Dragoco thànhSymrise IFF mua công ty của Anh - ...