Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch: Chương 1 (tiết 3) - ThS. Phạm Khánh Dung

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch: Chương 1 (tiết 3) - Cơ sở lý thuyết công nghệ sau thu hoạch trình bày các kiến thức về tổn thất sau thu hoạch như một số khái niệm và phân loại tổn thất sau thu hoạch, những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch, những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch: Chương 1 (tiết 3) - ThS. Phạm Khánh Dung MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: ThS. Phạm Khánh Dung Email: pkdung129@gmail.com CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tiết 3: Tổn thất sau thu hoạch Nội dung tiết học 1. Một số khái niệm và phân loại tổn thất STH 2. Những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch 3. Những biện pháp nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM Sx nông sản Thu hoạch NS Xử lý sau thu hoạch Vận chuyển Lưu kho Chế biến Đóng gói Tiếp thị Người tiêu dùng Tổn thất trong thu hoạch Tổn thất khi vận chuyển Tổn thất trong lưu trữ Tổn thất trong bảo quản 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM  Khái niệm về “Tổn thất” (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, hư hỏng, thối nát…  Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu thuộc giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và marketing.. 1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH •Tổn thất về số lượng, khối •Tổn thất về kinh tế lượng •Tổn thất về xã hội •Tổn thất về chất lượng 1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH Các dạng tổn thất nông sản: a. Tổn thất về số lượng, khối lượng (Weight loss): % Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á Việt Nam Ấn Đ ộ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan > 30% 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22% Bảng 1: Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam (Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1,3-1,7 2 Đập, tuốt 1,4-1,8 3 Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1 4 Vận chuyển 1,2-1,5 5 Bảo quản 3,2-3,9 (Dao động lớn giữa các khu vực) 6 Xay xát 4,0-5,0 Cộng 13,0-16,0 Tổn thất trong các giai đoạn của ngô ở Việt Nam TT C¸c kh©u s¶n  Sè liÖu cña côc dù  Sè liÖu cña  xuÊt  tr÷ Quèc gia (%) ®oµn kh¶o s¸t   (%) 1 Thu ho¹ch 0.2 10.0 2 TÏ h¹t 4.2 2.0 3 Ph¬i, sÊy ­ 10.0 4 VËn chuyÓn 1.7 ­ 5 B¶o qu¶n  1.6 30.0 Tæng céng 7.7 52.0 Tæn thÊt trong b¶o qu¶n ng« ë Hµ giang §Þa ®iÓm Tæn thÊt vÒ träng l­ îng chung (%) §ång V¨n 27.3 Mèo V¹c 29.9 Yªn Minh 27.1 b. Tổn thất về chất lượng (Quality loss) : Những biến đổi chủ yếu: Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất thành các chất không có lợi cho sử dụng. - Protein phân giải thành NH3 hoặc A. Phosphoric - Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A. béo - Mất mát Vitamin. A, C, D Tạo ra các độc tố: - Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin: là một chất gây ung thư - Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm) - Gi¸ bÞ gi¶m 1— 20% s au 3-6 th¸ng b¶o qu¶n Môc tiªu : Gi¶m tæ n thÊt s au thu ho¹c h N«ng s¶n 2005 2010 2015 2020 (%) (%) (%) (%) Lóa 11­12 9­10 7­8 5­6 Ng« 16­20 12­13 10­11 8­9 §Ëu t­¬ng 6.2 5.5 4.0 3.0 L¹c 8.5­15.5 4.5­5.0 3.5­4.0 2.0­2.5 • T¨ng tû lÖ thu håi g¹o thµnh phÈm 63% lªn 65­66% (2010) 67­68% (2015) vµ 69% (2020) •  T¨ng tû träng g¹o xuÊt khÈu 5­10% tÊm tõ 40% lªn 50% (2010) 60% (2015) vµ 70% (2020)… Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu