Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ĐH Trà Vinh

Quá trình nhiệt rất quan trọng đối với công nghiệp nói chung và nhất là công nghiệp hóa chất nói riêng cũng như đối với đời sống, xã hội... Việc trao đổi nhiệt giữa các vật thể có thể xảy ra tự nhiên hay cưỡng bức.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ĐH Trà Vinh Tài liệu hướng dẫ n môn học Các quá trình công nghệ cơ bản II TRƯỜNG ĐẠI HỌ C TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP – THỦY SẢN NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÔN HỌC CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN II Trà Vinh, …….. 1 TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH Page Tài liệu hướng dẫ n môn học Các quá trình công nghệ cơ bản II NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌ C K ẾT QUẢ HỌC TẬP 1: XÁC ĐỊNH CÁC PHƯƠNG TH ỨC TRAO ĐỔ I NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ TH ỰC PHẨM. Bài hướng dẫ n 1: KHÁI NIỆM TRUYỀN NHIỆT Quá trình nhiệt rất quan trọng đối với công nghiệp nói chung và nhất là công nghiệp hóa chất nói riêng cũn g như đối với đ ời sống, xã hội... Việc trao đổ i nhiệt giữa các vật th ể có thể xảy ra tự nhiên hay cưỡng bứ c: + Quá trình tự nhiên : nhiệt truyền từ A  B khi t0A > t0B. + Quá trình cưỡng b ức: muốn nhiệt truyền từ A  B mà t0A < t0B thì cần bổ sung thêm mộ t công cơ họ c (như quá trình lạnh). Quá trình truyền nhiệt từ vật thể n ày đến vật thể khác có thể là ổn định hay không ổn đ ịnh. + Quá trình ổn định : lượng nhiệt truyền qua mộ t mặt cắt không thay đ ổi theo thời gian, có thể thay đổi theo không gian. + Quá trình không ổn định: lượng nhiệt truyền qua mộ t m ặt cắt thay đ ổi theo cả thời gian và không gian. Các phương thức trao đổ i nhiệt: + Dẫn nhiệt: là quá trình vận chuyển nhiệt lượng từ ph ần tử này đến phần tử khác củ a vật thể khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau và có nhiệt độ khác nhau. Thường quá trình này ch ỉ xảy ra trong cùng một vật thể. Các phân tử có nhiệt độ cao hơn có chuyển động dao động mạnh, va ch ạm với các phân tử lân cận, truyền cho chúng ph ần độ ng năng của mình và cứ như thế năng lượng nhiệt được truyền đi mọ i phía của vật thể. Quá trình dẫn nhiệt có thể xảy ra trong môi trường khí hay lỏng n ếu như toàn bộ khối khí và lỏng này đứng yên hay chảy dòng. + Nhiệt đối lưu (cấp nhiệt): là hiện tượng vận chuyển nhiệt lượng do các phần tử ch ất lỏng ho ặc khí đổ i chỗ trong không gian. Hiện tượng đổ i chỗ củ a các phần tử khí hoặc lỏng này có thể tự nhiên hay cưỡng bứ c. Đố i lưu tự nhiên xảy ra khi giữa các phần tử có nhiệt độ khác nhau và có khối lượng riêng khác nhau. Còn đối lưu cưỡng bức là dùng công bên ngoài n hư: bơm, khuấy trộn...để tạo đối lưu. + Nhiệt b ức xạ : là hiện tượng vận chuyển nhiệt lượng từ vật th ể nóng đến vật thể nguội trong không gian dưới dạng các tia năng lượng gọi là tia bức xạ. 2 TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH Page Tài liệu hướng dẫ n môn học Các quá trình công nghệ cơ bản II Nhiệt phát ra từ vật thể nóng thành những tia bức xạ lan truyền trong không gian, đến một chỗ nào đó thì toàn bộ hay m ột phần của các tia năng lượng này được mộ t vật th ể n guội h ấp thụ và biến đổi thành nhiệt năng. *Chú ý: Cả 3 hiện tượng trên đều xảy ra đồng th ời, ít khi nào tách riêng b iệt nhau, nhưng tùy trường hợp cụ thể mà một trong 3 hiện tượng đó đóng vai trò chủ yếu, còn các hiện tượng kia là thứ yếu. Câu hỏi củng cố: 1. Th ế n ào là dẫn nhiệt, đố i lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Bài hướng dẫ n 2: CÁC PHƯƠNG THỨC TRAO ĐỔ I NHIỆT 1 . Dẫn nhiệt 1 .1 H ệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt củ a vật thể thì khác nhau, nó phụ thuộc vào cấu trúc, khố i lượng riêng, hàm ẩm, áp su ất và nhiệt độ của vật th ể, thường nó được xác định b ằng thực nghiệm. Thứ nguyên của độ dẫn nhiệt  [=] J.m/s.m2.oC [=] W/m.o C Vậy: hệ số d ẫn nhiệt là lượng nhiệt (tính bằng Jun) dẫn qua bề mặt 1m2 trong thời gian 1 giây chênh lệch nhiệt độ trên 1m chiều dài theo phương pháp tuyến của mặt đ ẳng nhiệt là 1 độ. : biểu thị khả n ăng dẫn nhiệt của vật chất, do đó nó là đặc tính vật lý của vật chất.  Hệ số d ẫn nhiệt  của mộ t số vật liệu:  Kim lo ại: 50-400 W/mC.  Hợp kim: 10-120 W/mC.  Nước: 0,597 W/mC (ở 20oC).  Không khí: 0,0251 W/mC. (ở 200C).  Vật liệu cách nhiệt: 0,035-0,173 W/mC.  Hệ số dẫn nhiệt của mộ t số th ực phẩm:  Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm có độ ẩm cao gần bằng h ệ số củ a nước. 3 TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH Page Tài liệu hướng dẫ n môn học Các quá trình công nghệ cơ bản II  Rau qu ả (w>60%). = 0,148 + 0,00493w. (1)  Thịt (60Tài liệu hướng dẫ n môn học Các quá trình công nghệ cơ bản II Hành 8,6 0,5746 Khoai tây - 0,554 Thịt, cá Cá -10 1,497 Th ịt bò 5 0,5106 10 0,5227 Thịt gia cầm - 0,4119 Thịt heo 6 0,4881 59,3 0,5400 Các chất dạng lỏng Dầu đ ậu phọng 3,9 0,1679 Dầu mè - 0,1755 Nước cam -18 2,3880 Nước táo 80 0,6317 Sữa 20 0,5054 Các chất kh ...