Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1 - TS. Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1 - TS. Nguyễn Thị Hạnh ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMChương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 1 Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm2.1. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt2.3. Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học2.4. Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm 22.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuấtthực phẩm 3 2.1.1. Thu hoạch - vận chuyển – bảo quản – giết mổ 2.1.2. Phân loại - làm sạch – pha lọc 2.1.3. Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: cắt, thái, xay, nghiền… 2.1.4. Phân tách: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm… 2.1.5. Phối trộn, đồng hóa2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển4  Thu hoạch: • Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo quản, chế biến. + để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng thời điểm, phương pháp giết, mổ phù hợp. + Các yếu tố ảnh hưởng: thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng của vật nuôi… kỹ thuật thu hoạch, giết mổ Phương tiện thu hoạch, giết mổ2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển5  Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình vận chuyển;  Động vật cần cho ăn, uống nếu vận chuyển đường dài;  Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ;  Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh, thủ công hoặc máy;  Sữa và nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) được làm lạnh (cấp đông) ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng;  Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy, phơi, làm sạch.2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển6 Trước khi thu nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu:  Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan;  Các chỉ tiêu chất lượng;  Các chỉ tiêu vi sinh.2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển7  Vận chuyển: • Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản, chế biến. o Vận chuyển nguyên liệu thường là khối lượng lớn nhất trong toàn bộ khối lượng vận chuyển. o Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên liệu và giá thành của sản phẩm o Nguyên liệu thực vật cần đựng trong bao bì để tránh xây xát, dập nát, mưa nắng… o Động vật khi vận chuyển đi xa cần có phương tiện và chế độ chăm sóc phù hợp; o Các nguyên liệu khác cần có bao bì và phương tiện vận chuyển phù hợp; o Cần được cơ giới hóa quá trình vận chuyển phù hợp với từng loại nguyên liệu.2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển8 VẬN CHUYỂN Trong nhà máy chế biến Xe kéo rơ moóc Ngoài nhà máy chế biến Xe nâng Đường bộ Máng chuyển thủy lực Đường sắt Băng tải, gầu tải, vít tải vận chuyển theo chiều cao, Đường thuỷ theo chiều ngang Palang điện hay monoray…9 Vít tải vận chuyển bã malt10 Gầu tải vận chuyển malt2.1.1. Bảo quản11  Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông là phổ biến;  Thực vật, hạt cần được thông gió, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp;  Gia súc, gia cầm cần được chăm sóc hậu vận chuyển để phục hồi sức khỏe và chất lượng thịt;  Đảm bảo điều kiện vệ sinh;  Thuận tiện cho bốc, dỡ..2.1.1. Giết mổ12  Trước khi giết mổ cần cho vật nuôi nghỉ ngơi, cho ăn thức ăn nhiều glucid → tích lũy glycogen  Kiểm tra, sàng lọc, phân loại vật nuôi trước khi giết mổ;  Làm ngất (bằng điện, khí) động vật trước khi giết mổ;  Việc cắt tiết phải nhanh (không muộn hơn 10s sau ngất (lợn) hoặc 20-60s với bò), lấy hết tiết;  Tiết còn nhiều ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sự phát triển của vsv;  Dao cắt tiết phải sạch, sắc.  Tiết có thể thu hồi, bảo quản lạnh để sử dụng cho các mục đích phù hợp.2.1.1. Giết mổ13 Cắt tiết lợn Điểm làm ngất bò Điểm chọc tiết bò bằng súng Lột da bò2.1.2. Lựa chọn, Phân loại14  Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về qui cách, chất lượng nguyên liệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt  Phân loại là phâ ...