Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" tìm hiểu về công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt cá; Sản phẩm dinh dưỡng từ thịt; Chế tạo món ăn từ cá; Chất dinh dưỡng trong cá;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTCÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ TS. Nguyễn Thị Hạnh Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vnTỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THỊTTỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THUỶ SẢNMỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊTMỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁProtein của thịt cáProtein tơ cơ (Myofibrillar protein)Chiếm 65-75% lượng protein của cơ. Chiathành 2 nhóm:+ Protein co rút: Myosin, actin, khi liên kết tạocho cơ thịt có cấu trúc cứng chắc+Protein điều hoà co rút: Tropomyosin,troponin, α – elastin, β – elastin protein M,protein CProtein của thịt cá• Protein của chất cơ (Sarcoplasmic protein)Protein chất cơ bao gồm Myoglobin (Mb), hemoglobin (Hb), các enzymetham gia quá trình sinh tổng hợp năng lượng như thuỷ phân glycogen,phosphory hoá, chu kỳ citrate.Màu đỏ của thịt cá sẫm màu do hàm lượng Mb và Hb caoProtein của thịt cá• Protein mô liên kết (Stroma protein)• Colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50% lượng protein của khung• Colagen: Là protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng• Elastin: là Protein có màu vàng, có nhiều trong thành các động mạch• Dưới tác dụng của nhiệt độ colagen và elastin tạo thành gelatin dễ tiêu hoá hơnProtein trong thịtProtein trong cáGiống protein cơ thịt của động vật máu nóng nhưng có một số điểm khác biệt sau:o hàm lượng mô liên kết ở cá thấp hơn;oEnzyme tự phân của cá (tepxin và catepxin) mạnh hơn, dễ tác động vào myosin hơn;oSự tự phân của protein cá nhạy nhiệt hơn;oHiện tượng tê cứng diễn ra nhanh, trong thời gian ngắn hơn, độ giảm pH ít hơn (6,5-6,2) → kém bền đối với tác động của enzyme và vsv → nhanh thối hỏng hơn.Khái niệm về sự hình thành gel protein•Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel.•Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm.•Các sản phẩm như chả cá viên , giò, chả, chạo, xúc xích,… đều là những sản phẩm có cấu trúc gel.Điều kiện tạo gel• Để tạo thành thể gel cần phải làm biến tính, phá vỡ trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein giãn xoắn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel.Điều kiện tạo gel• Nhiệt độ là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.• Sự acid hoá nhẹ để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện• Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…• Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn.• Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.Cơ chế tạo gel• Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.• Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.Sự tạo gel của protein thịt cá• Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian:+ Liên kết hidro+ Liên kết cầu disunfua+ Liên kết cầu muối+ Các tương tác kị nước➢ Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết cho đặc tính gel khác nhau phụ thuộc vào điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hoáCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÁ •Công nghệ sản xuất giò lụa •Công nghệ sản xuất surimi Công nghệ sản xuất giò lụaNội dung1 Sự tạo gel protein2 Quy trình sản xuất giòGiới thiệu sản phẩm giò • Là món ăn truyền thống của người Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao • Có cấu trúc gel protein đặc trưng (độ cứng chắc, giòn đàn hồi) Giò lụa Giò bò Giò me Giò bì Giò thủ Điều kiện tạo gel protein giò Kiểu và nồng độ Phụ gia hỗ trợ pH Nhiệt độ protein tạo cấu trúc• Kiểu protein: gel • Ở điểm đẳng Nhiệt độ cắt • Cải thiện từ myosin cơ điện (pH=5,8) xay 6-6,2. Khả ...