Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh 2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình nhiệt trong sản xuất thực phẩm2.2.1. Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước bão hòa Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ của nguyên liệu đến nhiệt độ yêu cầu chế biến của giai đoạn sau, tạo điều kiện cho quá trình chế biến ở giai đoạn sau được dễ dàng2.2.1. Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) Mục đích+ Làm mền nguyên liệu+ Đình chỉ quá trình sinh hóa của NL và tiêu diệt 1 phần VSV+ Tránh hiện tượng biến mầu của sản phẩm+ Loại bỏ mùi không mong muốn+ Đuổi bớt không khí trong gian bào của NL+ Tăng tính thẩm thấu của tế bào+ Kết tủa những hợp chất không mong muốn+ Tạo những biến đổi thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo2.2.1. Chần, hấp, đun nóng Thời gian vô hoạt enzyme polyphenoloxydase trong quả chuối Thời gian vô hoạt enzyme (phút) pH 70 75 80 85 90 5,00 > 100 > 100 > 100 14,24 1,38 4,42 > 100 70,3 10,84 4,00 0,87 3,80 12,8 4,90 1,96 0,83 -2.2.1. Chần, hấp, đun nóng  Nhược điểm: + Giảm độ hòa tan + Nguyên liệu bị mềm + Tổn thất vitamin C Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) trong quá trình chần, hấp Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất Nước ở nhiệt độ 900C 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 1000C 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt độ 1000C 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 1100C 17,9 9,0 49,7 Quá trình gia nhiệt66 Quy trình sản xuất dịch đường trong sản xuất bia (phân xưởng nấu)2.2.1. Chần, hấp, đun nóng Phương pháp gia nhiệt Thiết bị gia nhiệt Trao đổiTrực tiếp Nồi hấp, Gián tiếp Trao đổi nhiệt Nồi hai vỏ nhiệt tấm dạng bản ống lồng ống69 Thiết bị đun nóng Nồi nấu malt Giản đồ nấu70 Thiết bị chần băng tải Thiết bị gia nhiệt ống xoắn71 Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống Thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản2.2.2. Sấy, hun khói- Sấy đối lưu (sấy thường) : Phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò (có nhiệt độ cao, độ ẩm tương đối nhỏ)…- Sấy tiếp xúc: Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà tác nhân sấy (thường là hơi nước) truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.- Sấy bằng tia hồng ngoại: Phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy (cấp nhiệt thông qua tia hồng ngoại).2.2.2. Sấy, hun khói Sấy lạnh: Là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sấy thấp hơn nhiều so với môi trường → không khí được làm lạnh, tác ẩm trước khi đưa vào sấy. Sấy chân không: Là phương pháp sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi quý cần thu hồi và vật liệu dễ nổ. Sấy thăng hoa: Phương pháp sấy trong điều kiện môi trường có độ chân không cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng.Sản phẩm sấy thăng hoa2.2.2. Sấy, hun khói2.2.2. Sấy, hun khói Quá trình hun khói chia làm 3 giai đoạn:+ Sấy khô nhằm tách bớt nước tạo điều kiện cho bám khói dễ dàng+ Nấu chín: làm cho NL cá và thịt chín đồng thời tách một phần nước khỏi nguyên liệu+ Hun khói: Làm cho khói bám cố định trên bề mặt nguyên liệu , NL có mùi vị đặc trưng và màu sắc đẹp2.2.2. Sấy, hun khóiThực phẩm có thể được xử lý bằng 2 cách:o Ngâm trong dung dịch khói → dễ thao tác, khói ngấm đều, an toàn (do dung dịch khói đã được xử lý loại bỏ các chất độc hại)o Sản phẩm được hun khói trực tiếp từ gỗ → Mùi thơm hơn, kết hợp ngay hun khói và sấy trong cùng một thiết bị.Lưu ý  Không dùng gỗ của các cây họ lá kim để hun khói vì trong khói có độc! Thành phần của khói Có khoảng hơn 300 hợp chất khác nhau trong khói Nhóm chất ...