Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng" có nội dung chính tìm hiểu về công nghệ sản xuất vang bao gồm: Nguyên liệu sản xuất vang; Chuẩn bị dịch quả lên men; Nấm men-Lên men rượu etylic; Vi khuẩn lactic và quá trình lên men malolactic; Xử lý làm trong, ổn định và hoàn thiện rượu vang; Đánh giá chất lượng vang. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây nhé!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn 1 Trường đại học Bách Khoa, Hà nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống BF3513 CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm 3. 1. Công nghệ sản xuất bia 3. 2. Công nghệ sản xuất cồn etylic 3.3. Công nghệ sản xuất vang 3. Công nghệ sản xuất vang 3.1 Mở đầu 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.3 Chuẩn bị dịch quả lên men 3.4 Nấm men-Lên men rượu etylic 3.5 Vi khuẩn lactic và quá trình lên men malolactic 3.6 Xử lý làm trong, ổn định và hoàn thiện rượu vang 3.7 Đánh giá chất lượng vang 3.1 Mở đầu .1.1. Khái niệm chung • Vang là loại đồ uống có cồn, được lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định. • Vang là các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…) 3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo màu sắc: + Vang trắng: màu vàng rơm đến màu vàng ánh + Vang hồng: màu hồng đến đỏ tươi + Vang đỏ: màu đỏ lụa, đỏ thẫm - Dựa theo độ đường xót: + vang khô: đường xót < 0,3% + vang dịu (nửa khô): 0,5-2,5% + vang ngọt: 3-5% 3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo chất lượng: + Vang thường (vin de table): vang có mặt trong bữa ăn hàng ngày, được sản xuất từ 1 giống nho nhất định + Vang vùng (vin de pays): được sản xuất từ 1 giống nho duy nhất được trồng ở một vùng nhất định + Vang cao cấp: vang có chất lượng cao nhất, tuân thủ theo quy định về vùng trồng nho, phương pháp trồng và sản xuất vang, độ cồn.. 3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo phương pháp sản xuất vang: + Vang có gaz + Vang tráng miệng + Vang tự nhiên: 10-14% ethanol + Vang cao độ: 15-21% ethanol - Dựa theo nước sản xuất: Vang Pháp, vang Mỹ, vang Úc, vang Ý, vang Chile.. - Dựa theo vùng sản xuất: vang Bordeaux, vang california, vang Burgundy, vang Chablis. 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu - Tất cả các loại quả nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và không chứa các chất độc hại cho quá trình phát triển của nấm men đều có thể là nguyên liệu sản xuất vang - Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vang ở hầu hết các quốc gia vẫn là dịch ép quả nho chín - Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được vang có chất lượng cao từ một số loại quả như: Dâu, táo, sherry, vải, dứa ..được thị trường chấp nhận. 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu • Để sản xuất vang người ta thường phải quan tâm đến một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như sau - Hàm lượng đường: có hàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18  25%V), chủ yếu là hàm lượng đường khử (có thể chiếm 85  90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ yếu (thường  10%). - Thành phần và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yếu của nho là tartric (D-tartric) và malic (L-malic) trong đó tartric là axit khá mạnh, có một lượng nhỏ axit xitric và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic, photphoric . Trong sản xuất vang người ta ưa dùng loại nho có hàm lượng axit malic thấp 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu - Các loại enzyme: Trong dịch quả nho ép người ta đã phát hiện được một số loại enzyme có liên quan đến quá trình chín, hình thành màu của quả... Đó là: peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase, pectinase, catalase, esterase, dehydrase, proteolytic... - Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiếm tỉ lệ trung bình từ 0,02  0,6% - Tanin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàm lượng tanin ( 0,02%) ít hơn quả nho đỏ - Các loại vitamin: trong dịch quả nho có đầy đủ các loại vitamin như: Vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6, vitamin PP... 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.1 Cấu tạo quả nho • Họ: Vitaceae, Giống: Vitis • Quả nho: 94-97% (m/m), vỏ: 9,6%, cuống nho: 3-6%, hạt: 4,4% 3.2.2.2 Một số giống nho chính • Chardonnay: giống nho trắng để làm vang trắng vùng Burgundy, sâm panh • Pinot đen: nho đỏ để làm vang đỏ Burgundy, sâm banh • Sauvignon+ Semillon: nho trắng để làm vang trắng • Gaymay: nho đỏ để làm vang đỏ Beaujolais • Cabernet- Sauvignon: nho đỏ để làm vang đỏ • Ugni trắng: nho trắng để làm vang trắng và làm rượu cognhac 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.3 Thành phần hóa học của quả nho - Nước: c ...