Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng" có nội dung tìm hiểu về cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học trong sản xuất thực phẩm gồm: Các quá trình chuyển hóa nhờ enzyme xúc tác; Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ hạt nảy mầm; Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ vi sinh vật; Quá trình lên men. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn 1 MỤC TIÊU MÔN HỌC Cung cấp cho người học kiến thức về tính chất của nguyên liệu thực phẩm,các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm và kỹ thuật sản xuất các sản phẩmthực phẩm. Trên cơ sở đó nắm được yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuấtcác sản phẩm thực phẩm thông dụng từ đó có thể điều hành sản xuất đáp ứngyêu cầu công nghệ. Ngoài ra môn học cũng cung cấp cho người học các kỹ năng làm việc nhóm,thuyết trình và thái độ cần thiết để làm việc trong các lĩnh vực thuộc chuyênngành thực phẩm. 2 YÊU CẦU KHI KẾT THÚC HỌC PHẦN1. Nắm được tính chất nguyên liệu thực phẩm và đánh giá được chất lượng nguyên liệu thực phẩm: Hiểu rõ các thành phần hóa học và tính chất vật lý của nguyên liệu thực phẩm; Hiểu và nắm được những biến đổi của nguyên liệu sau khi thu hái đối với nguyên liệu thực vật hoặc giết mổ đối với động vật cũng như trong thời gian bảo quản; Có khả năng và đưa ra được các chỉ tiêu đánh giá được chất lượng nguyên liệu thực phẩm.2. Hiểu cơ sở lý thuyết và vận dụng được các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm để ứng dụng sản xuất các sản phẩm thực phẩm: Hiểu cơ sở lý thuyết và vận dụng được các quá trình cơ học trong sản xuất thực phẩm; Hiểu cơ sở lý thuyết và vận dụng được các quá trình nhiệt trong sản xuất thực phẩm; Hiểu cơ sở lý thuyết và vận dụng được các quá trình sinh học trong sản xuất thực phẩm.3. Nắm được kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm và làm chủ được quy trình công nghệ từ đó có thể điều hành được sản xuất : Làm chủ được các kỹ thuật trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm ; Chủ động phát triển sản phẩm và đa dạng hóa sản phẩm 3 thực phẩm. NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỌC PHẦNChương 1. Tính chất của nguyên liệu thực phẩmChương 2: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản suất thực phẩm 2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất thựcphẩm 2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình nhiệt học trong sản xuất thựcphẩm 2.3 Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học trong sảnxuất thực phẩmChương 3: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm 4 TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Xuân Phương (2010). Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục. TÀI LIỆU THAM KHẢO[1] Bùi Đức Hợi ( chủ biên) (2006 ) Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1,2 . Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật[2] Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên) (2007) . Khoa học -công nghệ malt và bia. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật[3] Nguyễn Thị Hiền ( Chủ biên) (2004 ). Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật[4] Lâm Xuân Thanh (2004) Công nghệ các sản phẩm sữa. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật[5] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.[6] Hà Văn Thuyết (chủ biên) (2015). Công nghệ Rau quả. Nhà xuất bản Bách Khoa Hà nội[7] Nguyễn Ngộ ( Chủ biên)(2015). Công nghệ Đường mía. Nhà xuất bản Bách Khoa Hà nội 5 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMChương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản suất thực phẩm Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn 62.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM2.3.1. Các quá trình chuyển hóa nhờ enzyme xúc tác2.3.2. Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ hạt nảy mầm2.3.3. Các quá trình sinh tổng hợp enzyme từ vi sinh vật2.3.4. Quá trình lên men 72.3 Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học trong sản xuất thực phẩm2.3.1. Các quá trình chuyển hóa nhờ enzyme xúc tác2.3.1.1 Khái quát về enzyme - Enzym là chất xúc tác sinh học, có bản chất protein, thường có cấu trúc b- Tất cả các yếu tố như axit đặc, kiềm đặc, muối kim loại nặng, nhiệt độ cao… đều có thể làm enzyme bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác; - Enzym có nhiều tính chất ưu việt hơn hẳn các chất xúc tác hóa học; - Enzym có cường lực xúc tác rất lớn; - Enzym có tính đặc hiệu cao; - Enzym tác dụng trong điều kiện êm dịu; - Dễ dàng kiểm soát thông qua các ...